Если кожа отстает от рыбы

Как определить свежесть форели?

У рыбы кости отошли…это многих пугает. Давайте разберемся почему.

Многие ошибочно считают, что косточки могут сами отставать от мякоти только у не самой свежей рыбы. Даже в интернете во многих статьях и на форумах такое написано.

Но не нужно паниковать! Сейчас объясню почему.

Это особенность радужной форели! Хоть и встречается не часто, но ситуация такая имеет место быть.

На то есть причины:

  1. В сентябре температуры воды еще недостаточно низкая. Поэтому мясо форели очень нежное.
  2. Рыба еще активно питается, ее снимают с откормки за несколько дней до отгрузки.
  3. Если рыбка молодая и маленького веса (до 2кг), у нее очень нежная мякоть, и косточки могут отходить даже при небольшом механическом воздействии. например при погрузке, фасовке, перевозке.
  4. Или наоборот, рыбка крупная, более зрелая так скажем. У нее больше жира, и филе становится рыхловатым. Кости плохо держатся и отскакивают, опять же при механическом воздействии. Причем это явление присуще именно непотрошеной рыбе. сами представьте, когда рыба потрошеная, при укладывании в ящик ее ребрышки прилегают друг к другу, плотно лежат. А когда непотрошеная — они опираются на очень мягкие внутренности, как бы на мягкой подушке лежат, не зафиксированные.

Так что, как вы уже поняли, свежесть рыбы не определяется по косточкам. Для этого воспользуйтесь следующими критериями:

  1. При надавливании на тушку не должно оставаться ямок. У свежей форели мякоть плотная и упругая, а значит должна быстро восстанавливать форму.

2. Глаза ясные и прозрачные. А у несвежей рыбы — мутные или ввалившиеся и высохшие.

3. Жабры без налета, цвет может быть от розового до темно-алого. Не белые и не посеревшие.

4. Прозрачная слизь должна равномерно покрывать тушку равномерным слоем.

5. Ну и запах. Свежая рыба не пахнет, как бы странно это ни звучало. Она пахнет…ничем!)

Источник



Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов

alt=»Признаки доброкачественности рыбы и рыбных продуктов»/> Первое требование к любому рыбному продукту — его абсолютная свежесть и доброкачественность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.

Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки.

Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.

Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, опре делить доброкачественность рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании со леной рыбы или при размораживании моро женой будет применен неправильный темпе ратурный режим или нарушена установлен ная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего опре делить при варке пробного кусочка в закры той посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подно сят к носу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.

Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.

Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых
рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит.
После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы поро чащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.

Хорошо промороженная рыба при постукивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него- входит.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы. Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами.

Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

Копченая рыба. Рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы.

Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность харак терна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче.

Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.

Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.

Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения саннадзора можно использовать.

Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.

Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии.

Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Доброкачественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.

Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника.

Читайте:  Зодиакальное созвездие рыбы сообщение

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно.

Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачственности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью.

Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению.

Во всех случаях, когда возникают сомнения в доброкачественности балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

Источник

Если кожа отстает от рыбы

К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.

При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.

В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.

Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки — сухим и волокнистым.

Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.

Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.

Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.

Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.

Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.

При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.

Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.

Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.

Биохимические свойства

В процессе холодильного хранения в мороженой рыбе протекают биохимические процессы, приводящие к окислению жира и денатурации белков, причем для мороженой рыбы с высоким содержанием жира более характерны изменения в результате окислительных процессов в жире, а для тощей рыбы — денатурационные изменения в белковой системе сырья.

Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).

Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.

Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества — каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.

Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.

При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.

Условия и сроки хранения мороженой рыбы

Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности — не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% — на 4°С.

В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.

Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).

В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха — один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.

Рис. 55. Камера хранения мороженой рыбы: I - укладка ящиков с мороженой рыбой; II - укладка в плане
Рис. 55. Камера хранения мороженой рыбы: I — укладка ящиков с мороженой рыбой; II — укладка в плане

При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.

Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.

Таблица 29
Таблица 29

Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.

Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения — 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) — 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) — 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.

Читайте:  Дидактические карточки для ознакомления с окружающим миром Речные рыбы

Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.

На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.

В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.

Таблица 30
Таблица 30

Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием — в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа «Саран» способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.

Пороки мороженой рыбы

Обезвоживание (усушка) поверхностного слоя — порок, при котором вследствие усушки поверхностного слоя появляется тонкий белый налет в виде «холодного ожога», покрывающий полностью или частично поверхность мороженой рыбы. Мясо рыбы обесцвечивается, приобретает сухую жесткую консистенцию. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы рыбы, но и ухудшение гидрофильных свойств мяса, а также ускорение окислительной порчи жира.

Окислительная порча жира возникает при длительном хранении мороженой рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы. В результате окисления ухудшается запах продукта.

Подкожное пожелтение жира в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкуса и пищевой ценности мороженой рыбы.

Подкожное пожелтение жира обусловлено переходом в подкожный слой жира каротиноидов — жирорастворимых веществ желтого или красного цвета, oсодержащихся в коже рыб в виде белково-каротиноидных комплексов, которые разрушаются при хранении. Подкожное пожелтение возникает только у рыб, имеющих подкожный слой жира, в коже которых содержится не менее 0,8 мг% каротиноидов.

Старые запахи являются признаком денатурационных изменений в белковой системе мороженой рыбы, особенно проявляющихся при длительном хранении у рыб с высоким содержанием влаги. С появлением «старого запаха» наблюдается изменение консистенции мяса рыбы, которое после варки становится волокнистым и жестким.

Источник

Если кожа отстает от рыбы

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11

Как правильно выбрать рыбу.

Если у вас есть возможность,лучше покупайте живую рыбу — это лучший вариант.
Прикрепленное изображение1. Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами. Обратите внимание на аквариум — в нем должна быть чистая проточная вода. Сами аквариумы должны быть большими: не менее пяти литров на килограмм рыбы. Запомните, что самые здоровая рыба обычно обитает на самом дне аквариума.
Прикрепленное изображение2. Когда вам достанут рыбу, внимательно ее осмотрите. Прежде всего, у хорошей рыбки на чешуе присутствует очень тоненькая пленочка слизи и нет каких-либо пятен — ни темных, ни белых. Любые пятна — верный признак того, что рыба больна. Жабры — один из главных “инструментов” при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Если вы чувствуете неприятный запах и заметили посеревшие или почерневшие жабры, откажитесь от покупки.
Прикрепленное изображение3. Глаза у рыбы — должны быть ясными, прозрачными. Если глаза мутные или ввалились, высохли это значит что рыба полежала какое-то время на прилавке. Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
Прикрепленное изображение4.Плавники у рыбы должны быть в аккуратном состоянии, а если они повреждены и слипаются, это может говорить о том, что рыбу неправильно хранили. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской продать речную рыбу.
5. Если вам предлагают снулую, но не замороженную морскую рыбу — это должно вас насторожить, так как везти ее надо издалека, и в свежем виде она сохраниться не может. Так что она или уже испортилась, или вам пытаются под видом морской.
Прикрепленное изображение6. Когда вы принесете рыбу домой, сразу же вымойте, выпотрошите и высушите, а затем уберите в холодильник: при комнатной температуре в ней моментально появляются болезнетворные бактерии. Готовить такую рыбу надо в течение суток. Однако, если у вас нет холодильника, то можно воспользоваться народной хитростью, обернуть рыбу свежей крапивой.

Alisa-108

Просмотр профиля

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11

Alisa-108

Просмотр профиля

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11

Несколько советов по выбору замороженной рыбы:

Прикрепленное изображениеВыбрать замороженную рыбу не легко. Гн все опытные рыбаки, которые о рыбе знают все, не всегда могут понять, чья же тушка обезглавлена и очищена. Есть несколько универсальных правил, которые помогут определить свежесть замороженной рыбы.
1. Как правило, рыба тухнет с головы. Как только вы увидели обезглавленную особу – насторожитесь, возможно, на заморозку отправилась рыба не первой свежести. Впалые глаза и открытые жабры — первый тпрпизнак несвежей рыбы.Слишком худая рыбы и облетевшая местами чешуя, говорит о том же.
2. При иразморозке рыба начинает пахнуть аммимаком. Это значит, что во время термической обработки этот запах будет еще сильнее. Почему это происходит? Да потому что рыба хранилась в холодильниках старого образца, "аммиачного" типа.
3. Самы главный недостаток замороженной рыбы, это пожелтение поверхности. Такую рыбу не стоит покупать – она просто не съедобна.
4. Бывают случаи когда рыбы размораживают и замораживают неоднократно. Такой рыбой легко отравиться. Но такую рыбу легко отличить по ее помятому виду. При разморозке, как обычно, у рыбы отваливается мясо от костей.
5.Если вы не хотите чтобы покупка вас разочаровала, тогда старайтесь выбирать рыбу в правильной глазури. Ледяная корочка у такой ровная, не более двух миллиметров толщиной. Проверьте на упаковке процентное соотношение льда и самой рыбы. Оно должно совпадать с тем, что вы покупаете. Ловите рыбку развесную без упаковки? Берите сохранившую форму, в меру упитанную, без повреждений. Но запомните, такую хранить в домашнем холодильнике более двух-трех дней не рекомендуется.

Alisa-108

Просмотр профиля

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11

Как правильно разделать свежую рыбу?

Вы решили пожарить рыбу? Значит ее надо очистить от чешуи. Если же вы хотите готовить рыбу на пару, значит от чешуи очищать ее не стоит. Вы сможете сделать это перед сервировкой. Это делается для того, чтобы сохранить аромат рыбы.Снимается кожа с чешуей, а рыбный отвар процеживается, чтобы не попали мелкие косточки или чешуйки.
Прикрепленное изображение1. Остановимся на очистке рыбы от чешуи. С помощью ножниц избавляетесь от остальных плавников и плавниковой хвостовой части. Чтобы рыба не выскользнула, придерживайте ее чистой сухой тряпкой за хвост и начинайте ее скоблить с хвоста. Делается это специальным ножом для чистки рыбы.Отделить чешую от кожи можно при помощи острого филейного ножа или соскоблить ее теркой. Лучше всего это делать в воде, тогда чешуя не будет отскакивать в разные стороны, принося немало хлопот.
Прикрепленное изображение2. Потрошим рыбу. Для этого аккуратненько делаем продольный разрез по брюшку от головы до подхвостового плавника, стараясь не задеть желчный пузырь рыбы. Вынимаем внутренности. Если же все же желчный пузырь был задет и его содержимое вылилось в рыбу, не беда. Вымойте рыбу и густо натрите солью, так оставьте на пару мину. Через некоторое время промойте соль.
Если вы решили оставить рыбу с головой, то надо удалить жабры. После этого вымойте рыбу под струей проточной воды.Если крупная рыба жарится целиком, следует сделать с обеих сторон четыре косых разреза от брюшка к хребту, чтобы толстые и тонкие части готовились равномерно и время приготовления сократилось.Почищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу можно разрезать на куски, начиная с головы, причем сначала необходимо разрезать мясо сверху, до кости, а затем резким ударом разрубить позвоночную часть и уж потом разрезать мясо нижней части.

Читайте:  С таким станком работать исключительно очередями 33

Alisa-108

Просмотр профиля

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11

Чистка и разделка рыбы (красной) в домашних условиях

Alisa-108

Просмотр профиля

Группа: Пользователи
Сообщений: 7317
Рецептов: 700
Регистрация: 14.11.2005
Вставить ник
Цитата
Из: Украина
Пользователь №: 11

Интересные факты и советы (из книги "Советы молодым хозяйкам" Елены Молоховец, конец 19 века):

— Питательное значение рыбы почти равносильно значению говяжьего мяса.
— Рыба делится на 3 группы:
а. рыба с белым мясом,как-то-щука, судак и пр.;
б. рыба с красным мясом, как-то — сёмга, лосось, форель и пр.;
в. рыба с жирным мясом, как-то — сиг, угорь.

По степени жирности рыба делиться на три категории: тощую (жирность до 4%), средней жирности (от 4 до 8%) и жирную (более 9%). К первой категории относятся треска (жирность 0,3%) навага минтай (0,9%) пикша (0,2%) камбала (от 1,3 до 3%). Рыба средней жирности – это карп (5,3%) кета (5,6%) лещ морской (6,4%) горбуша (7%). К высокожирным сортам относятся: килька каспийская (13%) клыкач (16%) сельдь (от 14 до 19%) скумбрия (от 13 до 18%) угорь (30,5%).
— Более легкоусвояемой считается рыба с белым мясом, наибольшей же питательностью отличается рыба с красным мясом. Самая здоровая рыба — это треска.
— В каком месяце какая рыба вкуснее:
налим — в январе, щуки — от февраля до апреля, линь — от мая до июля, раки — от мая до сентября, форель — от мая до августа, сёмга и угорь — от июня до августа, карп — от сентября до апреля.
— Сохранять рыбу живой можно только в речной воде, в прочей воде она скоро замирает.
— Самая вкусная рыба — это живая, только что убитая. Самый лучший способ закалывания — сделать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба.
— Уснувшая рыба гораздо хуже свежей.
— Мороженая рыба значительно хуже и дешевле свежей.
— Чтобы узнать, свежая ли рыба, надо осмотреть жабры:если они красные, то значит, рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то рыба несвежая.
Глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и ввалившиеся.Кожа рыбы должна быть твердая. Если, разрезав рыбу вдоль от головы до хвоста, окажется, что мясо отстает от костей, то такая рыба в пищу не годится.
Качество мороженой рыбы также определяется по выпуклости глаз, по общему хорошему виду;если кожа тусклая, хвость загнут и на рыбе есть впадины, то это означает, что рыба была оттаяна и вторично заморожена.
— Свежую рыбу не надо закалывать раньше, чем она понадобится;ее нужно держать в свежей воде, часто ее меняя. Если же рыбу нельзя более держать в воде, то ее нужно заколоть, тотчас очистить, разрезать от головы до хвоста, осторожно вынуть внутренности, чтобы не раздавить желчь.
— Если рыба будет употребляться тотчас, ее нужно вымыть и посолить. Если рыба остается до следующего дня, то ее не моют, натирают солью внутри и снаружи, можно поперчить и поставить на холод. Перед употреблением ее моют,потрошат, обтирают и т.д.
— Крупную целую рыбу от 0,5 кг и выше, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев, как-то:1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 3-4 луковицы, 1-2 лавровых листа, 2-3 зерна перца, заливая рыбу так, чтобы ее покрыло.
Если рыба свежая, только что поймана, то ничего не следует класть, потому что свежая рыба сама имеет превосходный вкус.
— Мелкую рыбу и куски рыбы менее 0,4 кг надо опускать в кипяток.
— Когда глаза у рыбы побелеют и выступят наружу, это значит, что рыба готова.
— Если берется свежая, только что убитая рыба, то перед варкой на ее спине в продольном направлении делают надрез, чтобы во время варки не лопнула кожа.
— Рыба варится, в зависимости от ее толщины, от 15 до 30 минут.
— Мороженая рыба непременно опускается в холодную воду для варки.
— Когда рыба варится для того, чтобы потом подать ее отдельно, горячей или холодной, надо сильно солить воду, например на 3 стакана стакана воды берут 2 полные чайные ложки соли.
Подготавливая рыбу для жарки, надо натереть ее солью из расчета 0,5 чайной ложки на 0,4 кг рыбы.
— Рыбу варят иногда на пару, а именно:кладут ее на решетку кастрюли, в которую наливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол(так варится иногда стерлядь), но так, чтобы жидкость не касалась рыбы.
— Соленую рыбу перед варкой нужно вымочить в холодной воде, меняя ее несколько раз, и перед употреблением снять кожу.Малосольную рыбу не надо вымачивать.
— Чешую нужно соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы она срезается.
— Потрошат рыбу следующим образом:очистив от чешуи, разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и остальные внутренности.Очищая рыбу, осторожно вынуть желчь.Если рыба сонная, то вынуть и жабры.Тщательно промыть рыбу в холодной воде.
— Стерлядь, налим, форель и ерши употребляются исключительно вареными.
— Мелкую рыбу и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, переворачивая рыбу с одной стороны на другую, на небольшом огне приблизительно 15 минут.
— Рыбу надо хорошо прожаривать, как и проваривать, так как сыроватая рыба и невкусна, и вредна. Поэтому крупную рыбу надо разделать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью.Затем каждую половину разрезают на порции, и в толстых местах делают несколько надрезов. При жарке рыбы не следует жалеть масла.
— Некоторые сбрызгивают рыбу лимонным соком, в таком случае, это надо делать перед самой жаркой, чтобы рыба не разваливалась.
— Мелкую рыбу надо очистить, вымыть, посолить, осушить полотенцем, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить в раскаленное масло и поджарить с обеих сторон.
— Если рыба жарится во фритюре, то фритюр должен кипеть, и рыба должна быть погружена в него полностью.
Во фритюре можно жарить только твердые и клейкие сорта рыбы.
— Для любителей печеной рыбы:рыбу средней величины(лещ, линь, карп, сиг, камбала и пр.) надо очистить, посолить, осушить, положить на противень, смазав целую рыбу маслом, поставить в духовку. Пока рыба не испечется, как можно чаще поливать ее стекшим соком.

Alisa-108

Источник