Технологические процессы производства топленых жиров

Технологические процессы производства топленых жиров

Объем производства животных пищевых жиров зависит от выработки мяса и упитанности перерабатываемого скота. При выборе метода вытопки жира основным критерием должно быть высокое качество продукта при возможно низкой себестоимости производства. На предприятиях мясной промышленности проводится работа по улучшению качества жиров. Жиры высокого качества могут быть получены при строгом соблюдении технологических режимов, внедрении высокоэффективных методов их производства. Для получения жира высокого качества, стойкого при длительном хранении, наряду со способом его вытопки и технологией обработки важнейшее значение имеет качество жира-сырца, которое зависит от ряда факторов.

Качество жира во многом зависит от тщательности сбора жира-сырца на конвейере нутровки и зачистки туш. При переработке жира-сырца, загрязненного содержимым желудка, получают жир низкого качества. Жир-сырец освобождают от прирезей посторонних тканей (мышечной, внутренних органов, лимфатических узлов, хрящей, остатков кишок) и рассортировывают. Прирези мышечной ткани являются причиной темной окраски топленого жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприятный специфический запах и сероватый оттенок.

После извлечения из туши животного жировую ткань тщательно промывают в проточной воде температурой 10—15° С. При этом удаляют основную часть загрязнений и одновременно происходит частичное охлаждение жира. Промывка в воде обеспечивает удаление веществ, сообщающих жиру посторонний запах. Промывку заканчивают, если промывная вода теряет розовый цвет. Затем дают воде стечь и сырье быстро охлаждают. Сортировка жиросырья производится с учетом необходимости обеспечения высокого выхода жира высшего сорта. Охлаждение жира-сырца, вытапливаемого в открытых котлах, способствует устранению постороннего запаха и лучшему измельчению на волчке.

При переработке на установках непрерывного действия жир-сырец можно передавать на вытопку в парном, остывшем или охлажденном состоянии. Свиной жир, вытапливаемый из парного сырья на непрерывнодействующих линиях, отличается значительно более высоким качеством, чем полученный из охлажденного шпика.

Качество жира, получаемого при вытопке, зависит от продолжительности и условий хранения жиросырья перед вытопкой; при более высокой температуре ускоряется гидролитический распад и действие протеолитических ферментов. Повышенное содержание влаги в сырье ухудшает качество готового продукта. При поступлении в цех жирового сырья органолептически определяют его свежесть и чистоту. При необходимости поступившее в жировой цех сырье подвергают дополнительной оборке от нежировых прирезей.

Перед вытопкой все виды жира-сырца измельчают для более быстрого и полного выделения жира при вытопке. Степень измельчения влияет на продолжительность вытопки, качество и выход жира. Процесс производства жира включает в основном физические операции: разрушение гистологической структуры жировой ткани, разделение полученной массы на фракции жир — белок — вода. Основным фактором, разрушающим жировую ткань и извлекающим жир из клеток, является тепловая энергия. Под ее воздействием увеличивается скорость движения частиц и ослабевает связь между ними. Это приводит к снижению вязкости и поверхностного натяжения жира. В результате термогидролиза снижается прочность соединительнотканных пленок. Метод вытопки жира влияет на его состав и стойкость при хранении. Жиры в процессе производства претерпевают изменения, которые существенно влияют на качество и сроки хранения. При вытопке жира увеличивается его кислотность. Степень увеличения кислотности тем больше, чем выше температура и более продолжительна вытопка. На первом этапе переработки гидролиз обусловлен действием липаз. При вытопке липаза жировой ткани инактивируется при температуре 60° С.

При производстве жиров происходят окислительные изменения, типичные для начальной стадии окисления жиров. При современных способах производства трудно получить жир, не содержащий перекисей, обнаруживаемых аналитически.

Изменения жира при производстве связаны также с изменениями окраски и запаха вследствие гидролитического распада белковых веществ жировой ткани в процессе вытопки. Воздействие на жир высоких температур при вытопке обусловливает потемнение жира, увеличение количества свободных жирных кислот, неприятный запах.

В пищевых продуктах, подвергнутых воздействию высокой температуры, обнаружены канцерогенные вещества, в частности 3,4-бензпирен. Большое внимание уделено возможной канцерогенной активности перегретых жиров. При кормлении животных жиром, предварительно нагретым до 350° С, отмечали развитие множественных опухолей желудка. Ряд авторов приписывают образовавшимся при значительном нагреве жиров гидроперекисям и кетонам канцерогенные свойства, а перекисям, карбонильным соединениям и оксигруппам, гидроксильным и гидрофильным углеводным группам — коканцерогенную активность.

Получение жира высокого качества в процессе вытопки может быть обеспечено:

  • вытопкой при низкой температуре в тонком слое в течение нескольких десятков секунд с инактивацией ферментов, вызывающих гидролиз жира;
  • степенью измельчения сырья, при которой достигается максимальное вскрытие жировых клеток и разрыв прослоек соединительной ткани, а также высокая степень извлечения жира;
  • переработкой жиросырья в антикоррозионной аппаратуре замкнутого типа, что уменьшает контакт жира с воздухом и металлом, обеспечивает высокую стойкость жира и сохранение биологически ценных компонентов.

При различных методах вытопки различают три стадии процесса:

  • отделение вещества клеточных стенок, состоящего из белков, под влиянием нагрева;
  • разделение жиромассы на жир и белковые вещества центрифугированием;
  • выделение из жира остаточных белков и влаги центрифугированием.

Жиры, полученные методом сухой вытопки, отличаются большей стойкостью, чем полученные в результате мокрой вытопки, что обусловливается более высоким содержанием в них фосфатидов (синергетическое действие вместе с токоферолом, действующим как антиокислитель).

В процессе вытопки содержание токоферола изменяется незначительно: до вытопки — 277 мкг на 100 г, в полученном сухим методом жире — 230 мкг на 100 г и мокрым — 290 мкг на 100 г. Токоферол содержится в незначительном количестве, поэтому он не влияет существенно на стабильность жира.

Антиокислительным действием обладают также аминокислоты. Качественный анализ показал, что содержание азотистых веществ при сухой вытопке в 5 раз больше, чем при мокрой. Общий азот содержится соответственно в количестве 21,1 и 4,2 мг на 100 г; азот растворимый в воде — соответственно 5,4 и 0,4 мг на 100. г. Проведены исследования влияния аминокислот на стабильность жира. Содержание свободных аминокислот в жирах относительно небольшое. В свином жире, полученном мокрым методом, содержание свободных аминокислот значительно ниже, а треонин, лизин, аргинин, аспарагиновая кислота полностью отсутствуют. Отсутствие этих аминокислот и более низкое содержание других обусловлено потерями при промывке жира в сепараторе. Введением значительного количества отдельных аминокислот в жир мокрой вытопки с доведением до уровня, равноценного сухому способу, не подтверждено антиокислительное действие этих аминокислот. Однако при одновременном введении соответствующих количеств свободных аминокислот и лецитина в свиной жир, полученный мокрым способом, существенно увеличена стабильность жира при хранении. Следовательно, антиокислительное действие аминокислот увеличивается присутствием фосфорных соединений.

Тепловые методы вытопки жиров сухим и мокрым способом в периодически действующей аппаратуре (открытых котлах и автоклавах) ухудшают цвет, запах и вкус продукта, не обеспечивая высокой сортности жира и высоких выходов. Ввиду значительной продолжительности (до 4 ч) вытопка в открытых котлах отрицательно влияет на качество жира. При вытопке в открытых котлах недостаточное перемешивание сырья во время загрузки не обеспечивает равномерного нагрева и приводит к повышению кислотного числа жира. При медленном нагреве создаются благоприятные условия для действия липазы. При чрезмерно продолжительной вытопке и повышенной температуре жир темнеет и приобретает поджаристый запах вследствие длительного контакта со шкварой. Характерный вкус жира при вытопке в открытых котлах обусловлен происходящими при 100—120° С процессами распада белковых веществ. Таким образом получают жир пониженного качества. При вытопке жира сухим методом значительно увеличивается содержание железа в готовом жире по сравнению с вытопкой мокрым методом. В таблице приведено содержание железа, меди, фосфора, натрия, калия и кальция в жире, полученном различными методами.

Содержание, мкг на 100 г жира

в жире в начале вытопки

в жире сухого метода вытопки

в жире мокрого метода вытопки

Повышение качества жира достигнуто в результате совершенствования процесса вытопки — введением механического тонкого измельчения сырья, скоростной непрерывной паровой вытопки в тонком слое при интенсивном перемешивании, тонкослойной очисткой жира на саморазгружающихся сепараторах, обработкой жиросырья щелочью, ферментами.

Применяемые установки для вытопки могут быть разделены на два типа. К первому относят непрерывнодействующие установки, основанные на принципе мокрой вытопки, — экспульсионные установки «Титан», «Хинко», центробежные — «Де Лаваль» и АВЖ. Процесс вытопки осуществляется при сравнительно высоких температурах, но в течение короткого времени. Образовавшиеся в этих установках мыла эмульгируют жир, чему способствует большое количество воды. Поэтому осветление жира и отделение белково-водной эмульсии производят на 2—3 сепараторах.

Сравнительная оценка линий вытопки жиров показала, что кратковременное нагревание жиросырья (в течение 1—2 с) при относительно невысокой температуре дает возможность получать жир высокого качества. В процессе вытопки и разделения жира на липни кислотные и перекисные числа практически не изменяются. При переработке парного жиросырья перекисные числа в жире были очень низкими или отсутствовали, что свидетельствует о сохранении в продукте индукционного периода и высокой стойкости при хранении. Установлено, что жир с линии АВЖ имел кислотное число 0,54, т. е. на 0,2 ниже, чем полученный в открытом котле. Это обусловлено уменьшением времени вытопки в центробежной машине до нескольких секунд и более быстрой инактивацией липазы. Степень извлечения жира при вытопке свиного жира составляет 98,0—98,8%. Стойкий при хранении жир получают на установках «Де Лаваль» и АВЖ, что объясняется кратковременным воздействием на него тепла при вытопке. Жир высокого качества и пищевую шквару получают на усовершенствованной установке «Титан», работающей при более низкой температуре, чем экспульсионная установка «Титан». На установке осуществлен контроль качества жира перед поступлением на охлаждение. Если качество жира ниже стандартного, то он автоматически возвращается в бак для повторной вытопки. В состав установки входит оборудование с фотоэлементом, монтируемым на разгрузочном трубопроводе центробежного насоса, для проверки качества готового продукта.

Ко второму типу относят непрерывнодействующие установки, основанные на применении сухого метода вытопки, — «Кинган», «Шарплес», отличающиеся тем, что в результате полного отсутствия введения воды применяют только 1—2 сепаратора. Эти установки обеспечивают при низкотемпературной вытопке получение высококачественного жира, а также пищевых белкового осадка и шквары. На установке «Шарплес» жиросырье нагревается только до температуры 40° С, т. е. ниже температуры коагуляции белка. Получаемая шквара может быть использована при производстве мясных продуктов низших сортов, в частности колбасных изделий.

Читайте:  Какие животные питается рыбой

Получаемая при вытопке хорошо отпрессованная шквара после сжатия в руке не должна оставлять на ней следов жира и воды. Шквара может использоваться для различных целей. Технологическая пригодность шквары тем выше, чем ниже температура и меньше время вытопки жира, т. с. чем меньше тепловые изменения белков.

Метод вытопки жира низкими температурами предлагает вместо тепловой вытопки преимущественно механическое растворение жировых клеток при умеренном нагревании, которое понижает вязкость жира на предельное значение центрифугирования.

Высокое качество жира получают при вытопке на установке «Супратон» (ФРГ). Вытопка производится острым паром, подача которого осуществляется быстро и равномерно. Качество сырья и непродолжительное время соприкосновения расплавленного жира с белковыми веществами имеют решающее значение для качества готового продукта. Процесс вытопки, начиная с поступления сырья и кончая подачей жира в танк, продолжается 4 мин. В машине «Супратон» измельченное на волчке сырье подвергается механической обработке при частоте вращения ротора 3000 мин -1 . При этом жир извлекается из клеток. В результате постепенного сужения поперечного сечения потока и изменения давления оболочки жировых клеток лопаются. Температура в зоне вытопки достигает 100° С. В линии вытопки после второго сепаратора установлены фотоэлектрические устройства для контроля качества жира. После второго сепаратора жир охлаждают на пластинчатом охладителе. Установка обеспечивает высокую степень извлечения жира — 96—99%.

В установке фирмы «Вестфалия» для вытопки жира сухим способом процесс производится в аппарате с мешалкой, обогреваемом глухим паром. Процесс может производиться под вакуумом, что позволяет снизить температуру вытопки и получить жир высокого качества с лучшим цветом и вкусом. Качество жира после сепарирования контролируется автоматически фотоэлементом; при снижении мутности жира до определенного предела подается импульс к разгрузке барабана.

Капельный метод вытопки позволяет быстро отделить жир от шквары и получить жир высокого качества. Вытопка жира и отделение его от шквары проводятся под вакуумом в вертикальном аппарате, в котором имеются расположенные друг под другом и разделенные решеткой две части, снабженные мешалкой и отдельными паровыми рубашками. При использовании метода сокращается продолжительность контакта жира со шкварой и повышается его качество. Жир, более стойкий при хранении, получают на установках с минимальной продолжительностью нагревания (АВЖ, «Де Лаваль», «Шарплес»). При этом получают более светлые жиры, содержащие меньшее количество свободных жирных кислот. Однако все применяемые методы вытопки не лишены общего недостатка: протекают нежелательные процессы в связи с воздействием высокой температуры, наличием кислорода воздуха, высокой степенью дисперсности жира, разбрызгиванием горячей жировой эмульсии при выходе из машины.

Очистка жира

Примеси и свободные жирные кислоты, содержащиеся в жире после вытопки, снижают его качество. При вытопке в аппаратах периодического действия жир освобождают от воды и взвешенных частиц отстаиванием в течение не менее 5—6 ч при 60—65° С, тщательной отсолкой солью или сепарированием. Перед отстаиванием жира разрушают образовавшуюся эмульсию воды в жире введением NaCl в количестве 1—2% к массе жира. При недостаточном количестве соли или неравномерном ее распределении в жире эмульсия не разрушается полностью и жир содержит завышенное количество влаги. Поваренная соль, растворяясь в воде, увеличивает плотность водяной фазы, благодаря чему ускоряется ее оседание.

Важное значение имеет температура жира, подаваемого на сепаратор.

Колебания температуры в сторону снижения от оптимальной вызывают увеличение вязкости жира и снижение скорости оседания частиц. При повышении температуры возникают конвекционные токи, препятствующие оседанию частиц. Поэтому температура жира в отстойнике не должна быть выше температуры жира при сливе из котла. Более быстрая и полная очистка жира достигается сепарированием при 85—100° С с добавлением 10—15% воды температурой 70—80°С. Между отдельными сепараторами производятся подогрев массы до 95—98° С, что снижает вязкость жира и облегчает сепарирование; промывка острым паром, в конденсате которого растворяются посторонние примеси, неудаленные в предыдущем сепараторе.

Охлаждение топленых животных жиров

Для получения однородной структуры, пластификации, а также быстрого торможения окислительных процессов жиры охлаждают. Охлаждение рекомендуется проводить быстро для предотвращения образования твердой и жидкой фракций, которые могут расслаиваться. Основная трудность заключается в том, что глицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот приобретают необходимую пластичность при различных температурах.

Костные жиры

Высокой пищевой ценностью обладают костные пищевые жиры. Они отличаются высокой усвояемостью, большим содержанием лецитина и эссенциальных жирных кислот. В костном говяжьем жире содержание диеновых, триеновых и тетраеновых конъюгированных кислот составляет 25—30% содержания эссенциальных кислот. Установлено высокое содержание в жире мононенасыщенных жирных кислот. Содержание токоферолов (в мг %) в говяжьем костном жире составило осенью 1,0±0,26, зимой 0,97±0,20, каротина осенью 0,34±0,058, зимой 0,26±0,044. В осеннем жире содержание каротина несколько выше.

Извлечение костного жира тепловой обработкой в водной и паровой среде продолжительно, происходит при высокой температуре, что приводит к гидролизу триглицеридов, приобретению жиром поджаристого вкуса и бульонного запаха. Предложен способ производства костного пищевого жира, по которому измельченную кость обрабатывают в термошнеке в течение 11 мин при температуре 80—85° С. Выделяющаяся при нагреве жиромасса непрерывно удаляется из аппарата, собирается в сборнике и направляется в жироотстойник, из которого после подогрева до 90—95° С подается на сепаратор. В термошнеке кость нагревается в результате контакта с греющими поверхностями аппарата. Обезжиренную кость повторно измельчают на частицы размером до 30 мм и обезжиривают на фильтрующей центрифуге 3—4 мин при температуре 80—85° С. Полученный фугат после подогрева направляют на сепаратор. Разработанная технология комплексной переработки кости, обеспечивающая применение умеренного температурного режима и кратковременность процесса, позволяет получать костный пищевой жир с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, соответствующими высшему сорту (содержание влаги 0,1%, кислотное число 0,8—1,1 мг КОН). Этот жир может быть использован для выработки кулинарных пищевых жиров.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник



Животные топленые жиры

Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных.

Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и других загрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира.

Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке).

При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится.

Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.

Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Температура плавления 45—52°С. Усвояемость жира 80-94%.

По содержанию влаги и кислотному числу его делят на высший и первый товарный сорт.

Бараний жир имеет цвет белый или светло-желтый, запах специфический; подразделяется на высший и первый сорт. Teмпература плавления 44—45°С. Усвояемость жира 80—90°С.

Свиной жир имеет белый цвет, вырабатывается высшим и I сортом, характеризуется мягкой, мажущей плотной консистенцией. Температура плавления 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В I сорте допускается поджаристый вкус. Консистенция от жидкой до плотной.

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят.

Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.

Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус.

Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары.

Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15—20°С.

У говяжьего и бараньего жира консистенция должна быть плотной и твердой; у свиного и конского — жидкой, мазеобразной или плотной.

Жиры высшего и первого сорта должны быть в расплавленном состоянии прозрачными, для сборного жира допускается мутноватость.

В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче.

В жирах происходит два химических процесса — гидролиз и окисление.

Окислению легко подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащие мало естественных антиокислителей — каротиноидов, токоферола (в свином жире).

При окислительной порче происходит осаливание, прогоркание жиров.

По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

Дефекты топленых животных жиров: посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Упаковка. Упаковывают животные топленые жиры в бочки, ящики массой не более 30 кг. Тару выстилают пергаментом или полимерной пленкой.

Хранение. Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.

Источник

ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ ЖИРЫ

Сырьем для получения животных топленых жиров является жи­ровая или костная ткань, отделяемая при первичной обработке круп­ного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домаш­ней птицы.

Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает подкож­ным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризу­ется более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специ­фический неприятный запах.

Сало-сырец, предназначенное для перетопки, сортируют, уда­ляют прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить ос­татки крови и другие загрязнения.

Применяют два способа вытапливания жира: сухой и мокрый.

При сухом способе жировое сырье нагревают в котлах (с паро­вым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличива­ется в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим спосо­бом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.

Читайте:  С какими животными дружит кот

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприка­сается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде раз­вариваются остатки соединительной ткани шквары, и образо­вавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.

•■ В настоящее время получают жир мокрым способом на уста­новках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопле­ния (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологиче­ски ценные вещества.

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распростра­ненными животными топлеными жирами являются говяжий, бара­ний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органо-лептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сор­та, а сборный на сорта не подразделяют.

Говяжий жир имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта до­пускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую ус­вояемость (80—94%).

Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45″С. Усвояемость бара­ньего жира — 80—90%.

Свиной жир имеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Кон­систенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Тем­пература плавления свиного жира — 36—42°С.

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте до­пускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для дан­ного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, ма­зеобразная или плотная.

Товароведение продовольственных товаров

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-жел­того. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном со­стоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазе­образная или плотная.

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.

Упаковка и хранение животных топленых жиров. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампован­ные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или плен­кой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах эти жиры рекомендуется хранить при температуре 0—4°С и относитель­ной влажности воздуха около 80% не более месяца.

Вопросы для повторения

1. Способы вытапливания животных жиров и влияние их на каче­ство.

2. Какие показатели качества животных жиров положены в осно­ву деления на товарные сорта?

Условия и сроки хранения животных топленых жиров.

МАРГАРИН

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине

содержится значительно больше непредельных жирных кислот, ко­торые вводят в него путем добавления растительного масла; тем­пература плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его ус­воению; недостаток же витаминов восполняется искусственной ви­таминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорий­ность 100 г составляет 640 ккал.

Основным сырьем для производства маргарина является сало­мас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких раститель­ных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает раститель­ным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства мар­гарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья при­меняют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, аро­матизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназ­начены для приготовления кремов, начинок в мучных кон­дитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. са­харистых и мучных кондитерский изделий;

мягкие: ММ — предназначены для непосредственного упот­ребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети обществен­ного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высоко­жирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкока­лорийные (40—60%).

Товароведение продовольственных товаров

В общем выпуске маргарина ведущее место в последние годы прнадлежит низкокалорийным видам, так как потребление этих про­дуктов в качестве бутурбродных позволяет снизить суточное потреб­ление жиров.

В настоящее время ассортимент маргариновой продукции зна­чительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твер­дые и мягкие маргарины с пониженной жирностью и низкокало­рийные.

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и др.

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наи­менованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.

Требования к качеству маргаринов. Вкус и запах маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом введенных пи­щевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретно­го наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консис­тенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2″С пластич­ная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 + 2°С пла­стичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консис­тенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или сла­боблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет дол­жен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%.

Температура плавления жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36-44°С; для мягких (25-36°С); жидких (17-38°С).

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина яв­ляются следующие.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при исполь­зовании недостаточно рафинированного масла.

Пищевые жиры

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие пло­хого эмульгирования.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при на­рушении технологического режима производства маргарина.

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Рас­фасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, назва­ние маргарина, а также масса нетто, перечень основных ком­понентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и но­мер стандарта.

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые или картон­ные ящики массой от 10 до 25 кг.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина со дня его выработки зависит от темпе­ратуры хранения. При температуре от —10 до 0°С нефасованный мар­гарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температу­рах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представлен доста­точно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой ос­новы около 30°С.

Источник

Животные топленые жиры

Производство жировых продуктов заключается в выде­лении жиров из жироносных растительных или живот­ных тканей и специальной их обработке.

Получением растительных масел, гидрогенизирован-ных жиров, маргарина и маргариновой продукции зани­мается масло-жировая промышленность, производством животных жиров (говяжий, свиной, костный и другие ви­ды жиров) — мясная промышленность; сливочное масло вырабатывает молочная промышленность, а рыбьи жи­ры—рыбная промышленность.

Животные топленые жиры

Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйст­венных животных.

Читайте:  Канарейка домашнее животное или дикое

Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, посколь­ку в их составе преобладают глидериды твердых насы­щенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;

свиное сало и костный жир имеют мазеобразную конси­стенцию, так как в них содержится много олеиновой ки­слоты.

Получение топленых жиров. Эти жировые продукты по­лучают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют глав­ным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животно­го подразделяют на две основные группы: жир подкож­ный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши.

Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят в’значи­тельном количестве вода и соединительная ткань. Зада­ча салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани

Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измель­чают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании. Вытапливание жира из сырца производят двумя спосо­бами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипя­щей водой или насыщенным водяным паром.

Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, раствори­мых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоя­нии, делают его мутным. Для очистки жиров от органи­ческих веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.

Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ.

Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаи­ванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных ап­паратах.

Источник

Основы производства топленых животных жиров

Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Жир-сырец — это животные натуральные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный, птичий). В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта — из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Жир — сырец используется в виде сала и шпика соленого, а также для вытопки при получении топленых животных жиров. В процессе вытопки чистый жир освобождают из жировой ткани.

По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует олеиновая кислота.

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают двумя основными способами: сухим и мокрым.

При сухом способе вытопки — измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем.

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием.

Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот.

Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья.

Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир — жидкий.

Рафинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены гидролитической порче.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару.

Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. В магазинах рекомендуется хранить при температуре 0–4 °С не более месяца. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски.

22.Охлажденное и замороженное мясо. Хранение. Процессы при хранении. Методы определения свежести. Мероприятия по увеличению сроков хранения и уменьшения потерь. Признаки и особенности классификации мяса в ТН ВД ТС.

Охлажденное мясо- температура от 0 до 4С, поверхность неувлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами. Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение длится от 16 до 30 часов. При охлаждении в мясе происходят различные физические и биохимические процессы. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый и баранины – темно-красный. Мясо баранины и говядины имеет специфический запах, свинина почти запаха не имеет. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 С. Данный температурный режим позволяет создавать мясные запасы и транспонировать их на дальние расстояния. При замораживании, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока и происходят необратимые изменения. Органолептические свойства мясопродуктов , изготовленных из замороженного мяса, становятся менее выраженными. Замораживание мяса производят преимущественно при температуре минус 18 или минус 25 С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. При замораживании мяса основная масса воды из тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса так и скорость замораживания.

Мясо является скоропортящимся продуктом. При хранении созревшего мяса при низких плюсовых температурах происходит глубокий автолиз. Жир желтеет, приобретает сальный вкус. Накапливаются продукты распада, имеющие токсические свойства, и мясо становится непригодным для использования в пищевых целях. Снижение температуры хранения ведет к замедлению биохимических процессов и увеличению сроков хранения мяса. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен.

Для снижения потерь влаги вследствие испарения можно уменьшить циркуляцию воздуха. Интенсивность циркуляции воздуха должна замедлять развитие микробов, потому что при небольшой циркуляции может произойти развитие в мясе плесневение и ослизнение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 С., относит.влажности 80-85%. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15-20 сут, свинины и баранины до 10-15 сут. Потери массы мяса при хранении зависят не только от температуры и влажного режима, но и вида мяса, его упитанности и удельной поверхности. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре минус 18 С. При замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Между тем замораживание все еще остается лучшим методом консервирования в целях значительного продления срока хранения мяса. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Жировая ткань изменяет цвет, придает неприятный вкус мясу, происходит разрушение мышечных волокон, изменяется состояние белков, происходит процесс их старения. Сроки годности замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 и относ.влажности близкой к 100% говядину и баранину можно хранить до 12 мес., свинину в шкуре до 8, без шкуры -6. При температуре минус 23,продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес. Существуют различные методы определения свежести мяса- физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические. Их использование основывается на фиксации изменений физико- химических свойств мышечной и других тканей, содержание микроорганизмов.

Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Свежая говядина люминесцирует красно-бархатистым цветом, мясо сомнительной свежести дает темно-красное свечение, несвежее мясо-грязно-темное. Недостатком данного метода является субъективность оценки в результате неточности визуального метода определения интенсивности люминисценции

Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных, или конечных продуктов гнилостного распада белков, оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса.

Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов при определении свежести мяса.

В ТНВЭД ТС мясо убойного скота классифицируется в разделе 1 « Живые животные; продукты животного происхождения» , главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты». Живые животные классифицируются в группе 01 «Живые животные», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются группе 16 « Готовые пищевые продукты» .

Классификация в ТНВЭД основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы – «степень обработки продукта», и метода классификации – от «простейших к более сложным».

Источник