Секреты приготовления кляра для мяса рыбы и овощей

Секреты приготовления кляра для мяса, рыбы и овощей

Легкость, хруст и нейтральный вкус – три требования, которые профессиональные повара предъявляют к кляру. А чем мы хуже? Записывайте правила приготовления настоящего воздушного кляра, который поразит ваших гостей не меньше, чем приготовленная в нем рыба или мясо!

Кляр – хоть и жидкое, но все же тесто с одним только отличием. Ему нужен воздух: без этой легкости вы получите мокрую, плотную, тяжелую массу. Но главная сложность заключается в том, что придать воздушность – это не все, что от вас требуется. Важно еще и сохранить ее до того самого момента, когда блюдо будет готово.

main
Добиться этого можно только одним способом – изменяя ингредиенты кляра в зависимости от того, что вы готовите. Чтобы не обойти вниманием «мясоедов» или любителей рыбы, будем готовить кляр для тех и других, причем в «мясном» варианте тесто можно использовать для бекона и сосисок.
Учитывайте, что кусочки должны быть небольшими – все, что мы готовим в кляре, должно жарится во фритюре, это значит, что на приготовление будет минимум времени. Японцы, которые называют кляр «темпурой», вообще считают, что ее содержимое не должно даже успеть нагреться при приготовлении. У нас подход другой – да, жарить будем 2-3 минуты, но за это время рыба, мясо или овощи должны пропечься полностью. Качественная же брауншвейгская подарит тесту еще и тающий жир, обещая превратить кляр в нечто совершенно бесподобное с копченостью и специями.
При этом нейтральность – обязательное условие для кляра, который вы будете использовать для продуктов с ярко выраженным вкусом: замаринованной свинины, говядины. Если речь идет о куриной грудке или филе телапии, то в состав теста можно добавлять специи или другой наполнитель. Например, мелко нарезанный репчатый лук, базилик или перец.

Рыба в кляре

  • Лосось – 200 граммов;
  • Яйца – 3 штуки;
  • Соль – по вкусу
  • Вода

Хруст и легкость рыбному кляру будем придавать с помощью яичных белков: отделим три штуки, а в желтки вольем немного воды, добавим соли, размешаем и получим основу для кремообразного теста.
Теперь ваша главная задача — сделать тесто воздушным. Взбейте белок в плотную пену. Только не забудьте добавить немного соли – реакция с ней добавит воздушности пенной шапке.
Добавляем взбитые с солью белки в основу. Кляр осталось перемешать ложкой до равномерной массы – теперь можно смело окунать в него куски сырого лосося и отправлять на сковородку. Воздух, который находится в структуре теста, при нагревании расширяется, делая кляр при обжарке пышным и пористым. Чтобы добиться хруста, ждите появления золотистой корочки – 3-4 минуты, и рыба готова: не забудьте после обжарки выложить кусочки на салфетки, чтобы убрать лишнее масло.

Мясо, птица и овощи в кляре

main

  • Телятина/говядина/курица/овощи – 200 граммов
  • Мука – три столовых ложки
  • Крахмал — 1 столовая ложка
  • Соль – по вкусу
  • Вода

Все гениальное – просто: в случае с мясом и овощами время приготовления должно быть чуть большим из-за более плотной структуры. Яйцо исключаем (из-за малой плотности и мягкого привкуса – мясо и овощи его сразу уберут), зато добавляем крахмал для большей плотности теста. 3 части муки к 1 крахмала будет идеально. Солим, вливаем немного воды, мешаем до кремообразного состояния.
В случае с овощами лучше воспользоваться разрыхлителем теста. Перемешаем и можно приступать: окунайте овощи – и в масло до корочки.
Готовя в кляре, вам придется бороться с двумя вещами: стеканием теста и правильным расчетом количества смеси и самого продукта. Уходим от первой неприятности легко и с изяществом – просто слегка посыпав кусочек мяса или рыбы мукой или панировкой. Решить вторую задачу еще проще: «золотая пропорция» — 1 к 1, то есть на 100 граммов продукта должно уходить сто граммов кляра.

Источник



12 вариантов кляра для рыбы от опытных хозяюшек

Для сохранения сочности жареных блюд, приготовленных из морских или речных жителей, нужно знать о том, как делать кляр для рыбы. Благодаря этой простой добавки вкус рыбы будет лучше раскрыт.

Простой с яйцом

Приготовление простого кляра отличается небольшим количеством затраченного на готовку времени, а также отсутствием необходимости покупать большое количество необходимых ингредиентов. Благодаря простоте вкус морского жителя не изменен, блюдо получится максимально вкусным и сочным.

  • Яйцо 2 шт
  • Мука 100 гр
  • Питьевая вода (лучше использовать фильтрованную) 25 мл
  • Соль, специи – по вкусу

яйца

яйцо

тесто

крабовые в кляре

Хрустящий на сметане

Особенность кляра со сметаной – всего один ингредиент сильно меняет вкус, делая панировку мягче и нежнее. На выходе получится вкусный кляр для рыбы. Готовое блюдо займет заслуженное место на праздничном столе.

  • Яйца куриные – 2 шт.
  • Мука (подойдет пшеничная) – 100 г.
  • Сметана – 100г.
  • Соль, специи – по вкусу.
  1. Яйца вбить в подходящую глубокую емкость и разбить до однородной консистенции.
  2. Добавить сметану и специи, продолжать тщательно перемешивать.
  3. Порционно добавлять муку, продолжать мешать. В итоге получится густое тесто, похожее по консистенции на блинное.

хрустящий кляр для хека

Постный на минералке

Вкусное тесто для рыбы с добавлением минералки – приготовленное на сковороде блюдо будет не только менее жирным, но и пористым. Воздушность делает корочку более хрустящей.

Список необходимых продуктов:

  • Яйца – 3 шт.
  • Пшеничная мука – 100 г.
  • Минеральная (или любая газированная) вода – 100 мл.
  • Растительное масло – 20мл.
  • Соль, специи – по вкусу.
  1. Разделить желтки и белки. Вторые отправить в отдельную тарелку и отправить охлаждаться в холодильник или на балкон на тридцать минут, это придаст итоговому тесту воздушности. Желтки можно пока оставить в скорлупе
  2. В отдельную тарелку отправить желтки, налить растительное масло и минералку.
  3. Порционно добавлять пшеничную муку. Размешать до однородности.
  4. Миску с охлажденными белками достать, перелить и тщательно перемешать с полуготовым кляром.

мягкий кляр для нежирной рыбы

Белковый

Очень нежный вариант теста для получения вкусной жаренной рыбы. Нежности тесту добавляют добавленные во время готовки молоко или вода. получается достаточно простой кляр для рыбы. Воздушный кляр идеально подойдет для получения блюда с небольшим количеством калорий. Идеально подойдет для запечённой белой рыбы.

  • Яйца – 3 шт.
  • Пшеничная мука – 2 ст.л.
  • Молоко или вода – 1 ч.л. Кефир также подойдет.
  • Соль, специи – по вкусу.
Читайте:  Особенности рыбалки при различном атмосферном давлении

Готовить кляр нужно следующим образом:

  1. Пшеничную муку заранее просеять с целью не допустить образования комочков. Для приготовления понадобятся только белки, желтки можно убрать в сторону или выкинуть.
  2. Белки вылить в тарелку, посыпать специями и начать перемешивать. Порционно добавлять муку, перемешать тесто.
  3. Смешать белково-мучную смесь и молоко.
  4. Заранее нарезанную рыбу обжарить в приготовленном кляре.

Такой вариант подойдет для рыбы хек или минтай.

хрустящий кляр на белках

Сметанный

Особенность приготовления данного вида кляра — правильно приготовленное тесто получается очень нежным и легким. Для получения такого результата используется не кукурузный кляр (как может показаться), а ледяная вода. Хруст кляра повышается благодаря плотной корочке.

Список необходимых ингредиентов:

  • Куриное яйцо – 3 шт.
  • Сметана – 3 ст.л.
  • Вода – 120 мл.
  • Мука – 5 ст.л.
  • Соль, перец – по вкусу.
  • Белки вылить в одну тарелку, желтки — в другую.
  • Белки взбить вилкой или блендером до пенки.
  • Желтки тщательно и быстро взбивать вилкой или блендером на невысокой скорости. Добавить сметану, продолжая мешать. Добавлять пшеничную (можно кукурузную) муку и быстро мешать. Финальный этап — смешать вместе яично-мучную смесь и взбитые белки.
  • Полученный кляр можно использовать для жарки толстолобика или любой другой белой рыбы.

сметанный кляр для кальмара

От Лазерсона

Очень интересный рецепт от известного повара Ильи Лазерсона, который подойдет для жарки абсолютно любых продуктов (рыбы, сыра или цветной капусты, любой рыбы, будь то кета или толстолобик). Один из лучших рецептов, который отличается наличием большого количества самых разных ингредиентов. Это простой и вкусный кляр для рыбы, готовить который одно удовольствие.

Список ингредиентов, необходимых для готовки:

  • Разрыхлитель для теста – 3 ст.л.
  • Пшеничная мука – 4 ст.л.
  • Крахмал (подойдет как картофельный, так и кукурузный) – 3 ст.л.
  • Питьевая вода – 250 мл.

Порядок приготовления пошагово:

  1. В глубокую тарелку насыпать муку и крахмал. Аккуратно перемешивать, постепенно вливая воду.
  2. Перед жаркой красной рыбы добавить последний ингредиент — разрыхлить для теста, все перемешать. Подтверждением готовности кляра являются появляющиеся на поверхности пузырьки.

морской язык в пышном кляре

Картофельный

Картофель – продукт, который подходит приготовления самостоятельного блюда. Если использовать его в качестве ингредиента для кляра, жареное филе получится очень сытным. Настолько сытным, что приготовление гарнира станет необязательным процессом. Ни одно фото не способно передать вкус рыбы, жаренной с картофельным кляром.

Необходимые для приготовления продукты:

  • Сырой картофель – 3 шт.
  • Куриные яйца – 2 шт.
  • Пшеничная мука – 50 г.
  • Соль, специи (для картофеля) – по вкусу.
  1. Картофель промыть, очистить от кожуры, а затем перетереть на терке. Добавить специи.
  2. Добавить к овощам куриные яйца, тщательно перемешать вилкой или блендером.
  3. В смесь понемногу засыпать муку, постепенно мешая. На выходе получится панировка, по консистенции похожая на тесто для оладьев.

картофельный кляр для рыбы

На водке

Не самый классический рецепт для приготовления кляра рыбы. Жареная кета получится очень вкусной, сочной и ароматной при использовании данного кляра. На приготовление уйдет всего несколько минут.

Сколько потребуется ингредиентов:

  • Куриные яйца – 3 шт.
  • Водка – 2 ст.л.
  • Пшеничная мука – 150г.
  • Соль, специи – по вкусу.

Правильный порядок приготовления пышного кляра:

  1. Самое главное – в отдельные миски перелить белки и желтки. Первые тщательно и быстро перемешивать до образования крепкой пены.
  2. Желтки перемешивать в отдельной миске. Потихоньку добавлять водку, а затем – специи.
  3. Порционно засыпать в яичную смесь пшеничную муку, тщательно перемешать.
  4. Итоговый шаг – смешать между собой две смеси. Быстрый кляр для рыбы делается именно так.

вкусный кляр для рыбы и морепродуктов

С луком

Тесто с небольшим количеством лука внутри отличается своим ароматом. Правильно приготовленное тесто добавит необычный вкус и аромат обжаренным кусочкам рыбного филе. Добавление майонеза при приготовлении добавит сытности получившемуся в результате готовки блюда. Вкусное блюдо получится как во время жарки, так и после запекания в духовке. Луковый кляр стоит приготовить хотя бы раз для того, чтобы ощутить необычный вкус.

Заранее требуется приобрести продукты из списка ниже:

  • Куриные яйца – 3 шт.
  • Пшеничная мука – 100 г.
  • Репчатый лук – 1шт.
  • Зеленый лук – 3 шт.
  • Свежая зелень – 10 г.
  • Майонез – 40г.
  • Соль, специи – по вкусу.
  1. Репчатый лук нарезать небольшими кубиками. Аналогичную процедуру повторить со свежей зеленью и зеленым луком.
  2. Куриные яйца взбить в глубокой миске, добавить к ним специи.
  3. В смесь постепенно добавлять пшеничную муку и мешать до однородности.
  4. Добавить ранее порезанный лук и смесь специй с зеленью, еще раз перемешать.
  5. Использовать луковый кляр для жарки.

вкусный кляр с луком

С сыром

Сыр – прекрасное блюдо, которое идеально подходит к любому блюду, пусть то паста, пицца или омлет. Рыбный кляр в данном случае тоже не является исключением, итоговая панировка получится тягучей и очень вкусной. Рыбу необязательно жарить на сковороде, обваленные в панировки кусочки филе можно приготовить в духовке.

Состав пышного кляра:

  • Яйца – 2 шт.
  • Сыр – 150 г.
  • Пшеничная мука – 80 г.
  • Соль, специи – по вкусу.

Порядок приготовления пошагово:

  1. В глубокой миске взбить до однородной массы куриные яйца, добавить соль и специи.
  2. Перетереть твердый сыр на терке. Подойдет средний размер. Измельченный сыр добавить к полученной яичной смеси.
  3. Добавить пшеничную муку в смесь яиц и сыра, тщательно перемешать. Для того, чтобы не было комочков, добавлять ее следует порционно.

крабовые палочки в клярес с сыром

С молоком

Молоко – легко доступный ингредиент, использование которого для приготовления панировки позволяет жареной рыбе в кляре быть низкокалорийной и постной. Это достигается за счет небольшой низкокалорийной корочки. Делается кляр также быстро, как и обычный омлет на завтрак.

Для приготовления густого теста для жарки понадобятся следующие ингредиенты:

  • Куриное яйцо – 3 шт.
  • Молоко – 180 мл.
  • Пшеничная мука – 70 г.
  • Сушеная зелень – 15 г.
  • Соль, специи – по вкусу.
  • Первый этап — сделать смесь, из которой обычно готовится омлет. Для этого в тарелке нужно взбить вилкой или миксером молоко и яйца.
  • На доске мелко порезать зелень, затем отправить ее в тарелку к «омлетной» основе.
  • Пересыпать специи в емкость с яично-молочной смесью, тщательно смешивать, постепенно добавляя пшеничную муку.
Читайте:  Как приготовить рыбу голец 8211 11 самых вкусных рецептов

пивной кляр для рыбы

Как приготовить рыбу в мультиварке

Хрустящий кляр для рыбы, которая потом будет готовиться в мультиварке ничем не отличается от аналогичного, используемого для приготовления в сковороде. Особенность такого блюда – сочетания нежности рыбного филе внутри и хрустящей корочки снаружи. Стоит один раз посмотреть на фото в интернете, чтобы захотеть приготовить рыбу именно так. Готовится блюдо очень быстро, будет обеспечен достаточно «густой» вкус и невысокая калорийность.

  • Рыба (абсолютно любая) – 1 шт.
  • Пшеничная мука – 3 ст.л.
  • Куриное яйцо – 2 шт.
  • Молоко (можно заменить кефиром) – 180 мл.
  • Масло растительное – 5 ст.л.
  • Соль, специи – по вкусу.

Время приготовления: 50 минут.

  1. Рыбу разморозить, промыть. Почистить, отрезать все лишние, избавиться от внутренностей. Нарезать на порционные кусочки шириной 4-5 см.
  2. Требуется приготовить простое тесто для рыбы. Смешать в отдельной тарелке три ингредиента: муку, яйца и молоко. Консистенция — как у смеси для приготовления омлета.
  3. В рыбу добавить специи. Положить нарезанное филе в кляр на 15 минут.
  4. В мультиварку налить растительное масло и включить режим, предназначенный для жарки. Выложить рыбу, жарить в течение 5 минут. После появления золотистой корочки перевернуть все кусочки, жарить еще столько же. Кляр должен хорошо запечься.

щука в кляре

Рыбные палочки

Рыбные палочки – пример прекрасной закуски из рыбы, которые сверху покрыты хрустящей панировкой. Можно купить палочки в магазине, но полезнее и вкуснее будет приготовить их самостоятельно. Тем более что данный процесс достаточно прост.

  • Филе рыбы – 500 г.
  • Репчатый лук – 1шт.
  • Куриное яйцо – 2 шт.
  • Соль, специи – по вкусу.
  1. Через мясорубку нужно пропустить рыбу и лук для приготовления рыбного фарша. Добавить к фаршу яйца и специи, тщательно смешать.
  2. Паприку и панировочные сухари смешать. Каждый сам выбирает для себя самый лучший кляр для рыбы.
  3. Из рыбного фарша сформировать прямоугольные палочки классической формы, обвалять в кляре.
  4. Параллельно разогреть растительное масло в сковороде. Сформированные палочки в кляре положить в сковороду. Обжарить с каждой стороны по 3-4 минуты до появления золотистой корочки.
  5. Подавать готовое блюдо на стол с любым подходящим гарниром. Калорий в рыбе немного.

вкусный кляр для рыбных палочек

Как подготовить рыбу к жарке

С тем, как приготовить вкусный кляр для рыбы, разобрались. Есть еще несколько важных советов, которые упростят процесс приготовления и сделают итоговое блюдо более вкусным.

Лучше всего готовить жареную рыбу из речных жителей. В таком случае лучше всего подходят карась, щука, окунь, карп или сом. Среди морских жителей чаще всего выбор падает на красную рыбу, хека, минтай, треска. Вторые отличаются от первых меньшим количеством костей, но любую рыбу можно пожарить максимально вкусно.

Немного про подготовку рыбы. Свежесть продающегося в магазине речного или морского жителя можно определить по его голове, поэтому приобретать рыбу стоит именно с головой. Следующий этап подготовки – очистить от чешуи, отрезать голову, сделать надрез вдоль всего тела, вытащить внутренности. Особенное внимание следует уделить удалению желчного пузыря и темной пленки. Благодаря этому не будет лишнего неприятного горького привкуса.

  • Плавники очень удобно отрезать кухонными ножницами.
  • Для чистки чешуи применять только наточенный нож. Для ускорения процесса начинать его нужно с хвоста.
  • Иногда бывает так, что тушка рыбы покрыта слоем слизи. Для избавления от нее достаточно натереть тушку солью, а затем смыть. При необходимости процедуру повторить
  • Для жарки рыбного филе его требуется предварительно нарезать на кусочки. Лучше всего подойдет ширина в 3 см. Упростить процесс нарезки поможет предварительное охлаждение рыбной тушки. Тогда полученные кусочки получатся ровными. Посолить порционные кусочки, но не перебарщивать. Оставить на 15 минут.
  • При жарке небольшой рыбы разделывать ее необязательно. Хвосты и плавники в таком случае будут играть роль рыбных чипсов. Отдельно добиться цели приготовить рыбные чипсы при помощи хвостов и голов в домашних условиях таким образом не нужно.
  • Иногда встречается проблема с запахом от рыбы – только что купленное филе пахнет тиной. Чаще всего такая проблема встречается у речных обитателей. Для решения достаточно положить нарезанные порционные кусочки в смеси молока, соли и перца. 25 минут вполне хватит для выведения неприятного запаха. После этого филе будет готово для обжаривания.
  • Для жарки потребуется сковорода с налитым внутрь подсолнечным маслом. Рыбное филе класть в масло на половину. Благодаря этому у рыбы появится очень вкусная и хрустящая корочка.
  • Более хрустящей корочку сделает жарка под открытой крышкой. В домашних условиях добиться этого просто.
  • На одной стороне каждый кусочек нужно жарить в течение 6-8 минут. Требуется дождаться золотистой корочки, переворачивать рыбу нужно только после этого. Использовать лучше обычную деревянную лопатку. На второй стороне процесс приготовления займет 3-5 минут.
  • Особенность жареной рыбы – быстрая готовка. Проверить это можно следующим образом: ножом протыкается кусочек филе. Если мясо легко отходит от костей, то все готово. Обычный рецепт – кусочек с каждой стороны жариться от 4 до 10 минут. В мультиварке процесс может занять немного больше времени.
  • Жидкий кляр приведет к тому, что во время жарки он растечется на сковороде. Запечённая рыба в таком случае может получиться достаточно интересной и вкусной, но лучше заранее озаботится приготовлением густого кляра.

Заключение

Жареная рыба – очень вкусное блюдо, которое просто приготовить. Огромное количество самых разных кляров позволяет получать самые интересные вкусы. При желании рыбные кусочки можно обвалять просто в муке или даже панировочных сухарях. В последнем случае получится прекрасный пример кляра без муки для рыбы. Правила приготовления не очень строгие, сколько раз обваливать рыбу или как долго жарить кусочки каждый решает сам для себя.

Читайте:  Белуга это пресноводная рыба

Источник

Лучшие рецепты кляра для жарки рыбы на сковороде

Рыба, жаренная в кляре

Наверняка вы знаете, что кляр для рыбы — это хрустящая оболочка из жидкого пористого теста, которая защищает ее от контакта с раскаленным маслом. Таким образом, рыбная мякоть при жарке на сковороде не теряет влагу, сохраняет все соки внутри. Это самый простой кулинарный прием, позволяющий приготовить действительно вкусную и сочную рыбку. Рецепты кляра отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Давайте подробно остановимся на самых популярных из них.

Как готовить кляр для жарки рыбы на сковороде, чтобы он был вкусным и хрустящим?

Секреты удачного кляра

Чтобы структура кляра была легкой, воздушной, пористой, в него добавляют:

  • взбитый до устойчивой пены белок;
  • разрыхлитель (или соду, если в составе присутствует кислотосодержащий продукт);
  • жидкость, насыщенную газом – газировку, минералку, пиво, айран и пр.

Все эти продукты и вещества насыщают яичный кляр газом, делают его пористым, легким.

Консистенция правильно приготовленного кляра должна быть обволакивающей, но ни в коем случае не плотной, забитой. Если окунуть в него опущенную вниз ложку, он покроет ее сплошным слоем и задержится на ней.

Жидкость для кляра необходимо брать очень холодную, тогда корочка получится особенно хрустящей. Для этого жидкость дополнительно охлаждают в морозилке или добавляют в нее колотый лед.

Чтобы кляр не стекал с поверхности рыбы во время жарки, ее нужно хорошо просушить салфетками и по желанию притрусить мукой либо крахмалом.

Масло перед обжариванием рыбы в кляре рекомендуется хорошо разогревать. Так тесто будет сразу схватываться, не успевая расплываться по сковороде. Уровень масла должен достигать хотя бы половины кусочков, чтобы на рыбном филе не осталось сырых участков.

Изменять вкус блюда можно специями, добавляя их прямо в кляр или предварительно маринуя в них рыбу. Вкусно получается с чесноком, тимьяном, лимонной цедрой, укропом, базиликом. Также уместен соевый соус. Допускается использование готовой (магазинной) приправы с натуральным составом.

Еще больше о тонкостях приготовления кляра для рыбы вы можете узнать в этом видео от Ильи Лазерсона.

Источник

Секреты приготовления кляра для мяса, рыбы и овощей

Легкость, хруст и нейтральный вкус – три требования, которые профессиональные повара предъявляют к кляру. А чем мы хуже? Записывайте правила приготовления настоящего воздушного кляра, который поразит ваших гостей не меньше, чем приготовленная в нем рыба или мясо!

Кляр – хоть и жидкое, но все же тесто с одним только отличием. Ему нужен воздух: без этой легкости вы получите мокрую, плотную, тяжелую массу. Но главная сложность заключается в том, что придать воздушность – это не все, что от вас требуется. Важно еще и сохранить ее до того самого момента, когда блюдо будет готово.

main
Добиться этого можно только одним способом – изменяя ингредиенты кляра в зависимости от того, что вы готовите. Чтобы не обойти вниманием «мясоедов» или любителей рыбы, будем готовить кляр для тех и других, причем в «мясном» варианте тесто можно использовать для бекона и сосисок.
Учитывайте, что кусочки должны быть небольшими – все, что мы готовим в кляре, должно жарится во фритюре, это значит, что на приготовление будет минимум времени. Японцы, которые называют кляр «темпурой», вообще считают, что ее содержимое не должно даже успеть нагреться при приготовлении. У нас подход другой – да, жарить будем 2-3 минуты, но за это время рыба, мясо или овощи должны пропечься полностью. Качественная же брауншвейгская подарит тесту еще и тающий жир, обещая превратить кляр в нечто совершенно бесподобное с копченостью и специями.
При этом нейтральность – обязательное условие для кляра, который вы будете использовать для продуктов с ярко выраженным вкусом: замаринованной свинины, говядины. Если речь идет о куриной грудке или филе телапии, то в состав теста можно добавлять специи или другой наполнитель. Например, мелко нарезанный репчатый лук, базилик или перец.

Рыба в кляре

  • Лосось – 200 граммов;
  • Яйца – 3 штуки;
  • Соль – по вкусу
  • Вода

Хруст и легкость рыбному кляру будем придавать с помощью яичных белков: отделим три штуки, а в желтки вольем немного воды, добавим соли, размешаем и получим основу для кремообразного теста.
Теперь ваша главная задача — сделать тесто воздушным. Взбейте белок в плотную пену. Только не забудьте добавить немного соли – реакция с ней добавит воздушности пенной шапке.
Добавляем взбитые с солью белки в основу. Кляр осталось перемешать ложкой до равномерной массы – теперь можно смело окунать в него куски сырого лосося и отправлять на сковородку. Воздух, который находится в структуре теста, при нагревании расширяется, делая кляр при обжарке пышным и пористым. Чтобы добиться хруста, ждите появления золотистой корочки – 3-4 минуты, и рыба готова: не забудьте после обжарки выложить кусочки на салфетки, чтобы убрать лишнее масло.

Мясо, птица и овощи в кляре

main

  • Телятина/говядина/курица/овощи – 200 граммов
  • Мука – три столовых ложки
  • Крахмал — 1 столовая ложка
  • Соль – по вкусу
  • Вода

Все гениальное – просто: в случае с мясом и овощами время приготовления должно быть чуть большим из-за более плотной структуры. Яйцо исключаем (из-за малой плотности и мягкого привкуса – мясо и овощи его сразу уберут), зато добавляем крахмал для большей плотности теста. 3 части муки к 1 крахмала будет идеально. Солим, вливаем немного воды, мешаем до кремообразного состояния.
В случае с овощами лучше воспользоваться разрыхлителем теста. Перемешаем и можно приступать: окунайте овощи – и в масло до корочки.
Готовя в кляре, вам придется бороться с двумя вещами: стеканием теста и правильным расчетом количества смеси и самого продукта. Уходим от первой неприятности легко и с изяществом – просто слегка посыпав кусочек мяса или рыбы мукой или панировкой. Решить вторую задачу еще проще: «золотая пропорция» — 1 к 1, то есть на 100 граммов продукта должно уходить сто граммов кляра.

Источник