Разрезанная рыба как называется

Рыба и рыбные продукты. Термины и определения

Рыба сырец: Тот вид рыбы, который, не имеет визуальных признаков жизни, а так же температуру тела близкой к окружающей среде.

Неразделанная рыба: Рыбы сырец, либо замороженная рыба полностью сохранившая свой первоначальный визуальный вид

Кулинарный рыбный полуфабрикат: Части рыбы или рыба целиком подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки.

Кулинарное рыбное изделие: Продукт рыбный который готов к дальнейшему употреблению без дополнительной кулинарной обработки

Рыбный фарш: Измельченное мясо рыбы, подготовленной для дальнейшей кулинарной обработки и приготвления кулинарных блюд или полуфабрикатов

Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт которому придана специальная форма либо размер. Приготавливают такой продукт либо из рыбного филе либо форша

Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.

Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.

Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Изделия специально изготовленные из жирных видов рыб (горбуша, нерка, семга) с помощью холодного или горячего копчения

Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.

Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.

Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

Пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.

Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже.

Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.

Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.

Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.

Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.

Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.

Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.

Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.

Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.

Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.

Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.

Источник



Правильная разделка рыбы + рецепты

Последовательность разделки рыбы условно можно разделить на шесть этапов:

— срезают плавники и жаберные колючки;

— рыбу очищают от чешуи или слизи;

— снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;

— потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую плёнку с внутренней стороны позвоночника);

— пластуют или отрезают филе с кожей и рёберными костями, нарезают на звенья (только осетровые);

— зачищают полученной филе, удаляя рёберные кости и кожу.

Для того чтобы обработка и последующая разделка рыбы стала максимально эффективной, необходимо иметь следующие разделочные принадлежности: — широкую и длинную разделочную доску (70х30 см, выполненную лучше всего из каучконосных видов деревьев, например гевеи, так не она выщербливается, не ставит занозы и, самое главное — максимально гидрофобна),

Читайте:  Что пили и чем закусывали в советских рюмочных

— компактную рыбочистку с острыми режущими краями цилиндрических выступов

— хорошо заточенный филейный (рыбный) нож

— специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек

— брусок или точильный камень

— мусат для правки ножа (смотрите рис.)

— специальные щипцы для снятия кожи с рыбы

Принадлежности для разделки рыбы

а — филейный нож; б — специальные ножницы для рыбы;

в — рыбочистка для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

С рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. С чешуйчатых рыб необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной тёрки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуёй можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи

Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретёт горький вкус.

После удаления внутренностей нужно срезать плёнку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и тёмную плёнку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если плёнка, выстилающая брюшную полость, светлая, то её обычно не удаляют. Удаляют только чёрную и тёмно-серую плёнки.

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с тёмной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), её сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Снятие кожи чулком у угря, сома и налима при помощи щипцов

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если её готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остаётся целым.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда её готовят для рулета или фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с ней часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый вкус.

Видео «Профессиональная разделка рыбы на филе»

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Снять с хребта филе, зачистить рёберные кости.

Виды разделки рыбы:

а — полупласт; б — пласт; в — клипфиск; г — балык; д — тушка с вакуумированными внутренностями;

е — тушка потрошёная; ж — порционированная

Маленькие хитрости при приготовлении рыбы

1. Перед обработкой рыбы поместите её в посуду с водой и если рыба тонет, то она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.

2. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

3. Рыбный бульон солят в самом начале варки.

4. Солёную рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла – тогда её легче будет чистить.

5. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, её нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления

6. Сильно солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется.

7. Внутренности рыбы (некрупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабер, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

8. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретёт хрустящую корочку.

9. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, её нужно опустить в кипяток, а затем, положить в тёплую воду с добавлением уксуса.

10. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать её уксусом.

11. Если селёдка слишком солёная, её нужно вымачивать в чае или молоке.

12. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед тем как зажарить, вытереть её полотенцем.

13. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту.

14. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки её посыпать сахаром.

15. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась.

16. Мороженую рыбу при варке можно класть только в холодную воду.

17. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым.

18. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды.

19. Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости.

20. При чистке скользкой рыбы можно опускать пальцы в соль — это облегчит труд.

21. Чистить рыбу проще всего при помощи обычной тёрки под несильной струёй холодной воды. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове.

22. Чтобы определить готовность варёной рыбы, надо воткнуть в неё спичку. Если спичка легко входит в мякоть, блюдо готово.

23. Жарить рыбу нужно в небольшом количестве жира, лучше всего использовать смесь растительного и сливочного масла; не кладите кусочки плотно друг к другу, иначе не получиться аппетитной корочки со всех сторон.

24. Если от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, можно хранить её на холоде не дольше 1—2 дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу надо прокипятить в рыбном бульоне или воде, а жареную дополнительно прожарить — каждый кусочек с обеих сторон.

25. Икра зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закрыть.

26. Залогом ароматного рыбного бульона является наличие в нём нескольких видов рыбы.

Скумбрия запечённая в духовке

Понадобятся: скумбрия свежемороженная 1 кг (три рыбки), лук — чем больше, тем лучше (у меня уходит пять хороших луковиц), майонез, кетчуп, специи.

Приготовление: рыбу чистим, режем кусочками. Лук чистим, режем полукольцами. Рыбу помещаем в ёмкость, добавляем 4-5 ст. ложек майонеза и 4-5 ст. ложек кетчупа, специи по вкусу, перемешиваем. Затем на противень выкладываем бумагу для запекания, немного смазываем слив. маслом, выкладываем рыбу, а между кусочками рыбы выкладываем лук полукольцами. И всё это направляем в духовку, температура 180оC. Готовится примерно час.

Источник

Способы разделки рыбы

В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:

Читайте:  Рыбы 2021 Год Новое Время Каким Оно Будет Что Изменится Что Принесет Таро p

Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. (Калтычок — брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками).

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.

Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.

Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.

Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.
При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.

Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.

Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
Разделка на тушку применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, пряных — из ставриды и скумбрии. У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.

Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
Разделка на филе выполняется с помощью машин или вручную несколькими способами.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе . При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
Кожу от филе отделяют при помощи машин для снятия шкуры или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой, осторожно, не допуская порезов мяса и прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно, ее можно удалять вместе с кожей.
Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.

Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
Разделка на спинку применяется при приготовлении копченых и вяленых продуктов из различных видов рыб (лососевых, морского окуня, крупной сельди, скумбрии, ставриды, путассу и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб ( н-р минтая).
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.

Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.

Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Читайте:  Как солить рыбу вакуумом

Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.
При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2—3 см вдоль оснований плавников и 3—4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.

Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.

Источник

Разрезанная рыба как называется

Рыба сырец: Тот вид рыбы, который, не имеет визуальных признаков жизни, а так же температуру тела близкой к окружающей среде.

Неразделанная рыба: Рыбы сырец, либо замороженная рыба полностью сохранившая свой первоначальный визуальный вид

Кулинарный рыбный полуфабрикат: Части рыбы или рыба целиком подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки.

Кулинарное рыбное изделие: Продукт рыбный который готов к дальнейшему употреблению без дополнительной кулинарной обработки

Рыбный фарш: Измельченное мясо рыбы, подготовленной для дальнейшей кулинарной обработки и приготвления кулинарных блюд или полуфабрикатов

Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт которому придана специальная форма либо размер. Приготавливают такой продукт либо из рыбного филе либо форша

Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.

Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.

Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Изделия специально изготовленные из жирных видов рыб (горбуша, нерка, семга) с помощью холодного или горячего копчения

Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.

Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.

Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.

Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

Пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.

Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже.

Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.

Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.

Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.

Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.

Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.

Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.

Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.

Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.

Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.

Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.

Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.

Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна.

Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.

Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.

Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.

Источник