Проверка качества мороженой рыбы

Как выбрать качественную замороженную рыбу

Как бы мы не старались выбирать замороженную рыбу, боязнь переплатить остается. Кроме того, что в стоимость продукта входит вес льда, тут еще и не знаешь, как правильно определить качество рыбы. В общем, процесс покупки представляется невероятно сложным, но мы постарались облегчить эту задачу и собрали простые и понятные советы, как выбрать качественную замороженную рыбу.

ВНЕШНИЙ ВИД

1. Целостность плавников и хвоста будет говорить о том, что ни на одном из этапов не были нарушены технологии хранения и перевозки. Отломанный хвост, особенно у привычных нам видов – плохой признак. Другое дело, если рыба везется издалека. Так муксун (Сибирь) может прийти в магазин и вовсе без плавников.

2. Лед, покрывающий рыбу , тоже может о многом рассказать. Во-первых, он не должен быть слишком толстым, по норме это не более 5% от всего веса рыбы. Слишком много льда на продукте говорит о не самом хорошем качестве. Если рыба словно присыпана снежком – продукт подвергался разморозке. Идеальный вариант, если наледь будет прозрачной, мутная – свидетельствует о несвежести рыбы.

3. Слипшиеся тушки – это еще один показатель того, что рыбу разморозили, а потом заморозили вновь.

4. Отсутствие вмятин и изгибов говорит о том, что к рыбе относились бережно.

5. Мутные глаза, желтые и белые пятна на тушке скажут о несвежести продукта. Особенно внимательно нужно смотреть на брюшко.

6. Слишком яркий цвет рыбы должен вас насторожить, возможно продукт подкрашивали.

7. Если положить на рыбу ладонь, она должна остаться ровной и сильно не прогибаться.

8. Если рыба убрана в упаковку, через которую ничего нельзя рассмотреть, тогда стоит обратиться к другому продукту. К чему рисковать лишний раз?

9. Идеально, если в составе не будет ничего, кроме рыбы и воды (ледяная глазурь). Наличие E, особенно E 452 , говорит о том, что в рыбе могут быть химикаты, удерживающие влагу. После размораживания продукт может потерять до половины своего веса.

10. Морская рыба должна пахнуть (о, неожиданность!) морем , запахи тины и болота присутствовать не должны. Есть сомнения? Понюхайте жабры – там запах самый отчетливый. В целом, у любого типа рыбы не должно быть запаха тухлости, а легкий сладковатый оттенок будет говорить о свежести.

11. Беспокоитесь, что вас обманут и подсунут более дешевый аналог? Тогда берите целую тушку . А вот филе считается самым распространённым видом рыбных подделок. Например, под видом трески покупателю предлагают уступающий по наличию питательных веществ и вкусовым свойствам минтай.

12. Боитесь, что в мясе рыбы окажутся ненужные организму антибиотики? Да, такое бывает, если продукт изначально выращивался на ферме. Обратите внимание на дикую рыбу, которую редко или вовсе не разводят в рыбных хозяйствах — это минтай, сайра, сельдь, кета, зубатка, камбала, окунь, горбуша, треска, нерка.

Источник



Как выбрать замороженную рыбу: 10 критериев

Замороженные продукты – это всегда немножечко кот в мешке: кто знает, что там, под коркой льда? Кто может дать гарантию, что после разморозки на тарелке окажется достойный продукт, который не испортит вам ни настроение, ни самочувствие? Чтобы хоть немного обезопасить себя и сохранить семейный бюджет, давайте разбираться, как выбрать замороженную рыбу и при этом не попасть впросак.

1. Внимательно посмотрите в ящик, в котором хранится замороженная рыба: если тушки прилипли одна к другой, вероятнее всего, были нарушены условия хранения, и слегка размороженный продукт замораживался повторно. Это значительно ухудшает качество рыбы. Кроме того, следует обращать внимание на трещины на ледяной корке: их наличие так же означает, что рыба была заморожена повторно.

2. Обратите внимание на плавники, хвост, покров. Если внешне рыба не кажется вам целостной, хвост отломан и не хватает плавника, лучше откажитесь от покупки: вероятнее всего, условия хранения и транспортировки замороженного продукта не были соблюдены полностью.

3. Желтый налет на рыбе – верный признак несвежести. Не стоит тратить деньги на эту покупку – даже если после размораживания рыба покажется вам нормальной, вкусовые качества ее будут неприятно низкими (мясо такой рыбы горчит), а о пользе вообще нечего говорить.

4. Замороженная рыба – рыба твердая. Точка. Ее нельзя согнуть, разогнуть, перегнуть. Если подобные манипуляции реальны, качество заморозки низкое, вам такой продукт точно не нужен. Качественная рыба – рыба ровная. Если предлагают купить тушку, замороженную в форме буквы Z, просто вежливо откажитесь – это не ваш вариант.

5. Тушки обычно замораживают с помощью «сухого» метода: охлаждают до 0 градусов, после чего подвергают шоковой заморозке до -40 градусов. Филе же, как правило, хранят «в глазури» – тонкой корке изо льда. Корка эта должна быть прозрачной, не толстой (согласно мировым стандартам, ее вес не должен превышать 5% от общего веса рыбы), без следов наледи («инея», свидетельствующего о том, что рыба замораживалась повторно). Еще одно свидетельство того, что продукт был разморожен и снова помещен в морозильную камеру – отслаивание ледяной корки.

6. Читайте то, что можно прочесть. Если продавец предлагает вам качественный продукт, то на упаковке будет указано, где рыба выловлена, где – обработана и заморожена (выводы сделаете сами?). Не менее важен состав: хорошая замороженная рыба – это только рыба, и все, но многие производители добавляют в ее состав Е-452 – полифосфат, который удерживает влагу в продуктах. Не смертельно, но неприятно и часто невкусно.

7. Упаковка для замороженной рыбы – это не «ой, как красивенько!». Выбирайте прозрачный полиэтилен – сквозь него должен быть виден продукт, у вас должна быть возможность визуально оценить качество покупаемой рыбы. Красочные камуфляжи – это прекрасно, но чаще всего вовсе не про хороший продукт.

8. Рыбьи глаза могут рассказать о многом. У правильно замороженной рыбы они выпуклые, совсем не плоские. Мутные, но не впалые.

9. Жабры замороженной рыбы должны быть плотно прижаты к тушке.

10. Делая выбор между филе и тушкой, примите во внимание следующие факты. Чтобы продать вам филе, производители обрабатывают рыбу специальным раствором, который растворяет кости. Второй момент – именно филе обычно соединяют с немалой дозой полифосфатов, которые помогают удерживать влагу в мясе. Третье – недобросовестные производители под видом более дорогих видов рыб часто продают дешевые сорта, осуществить это легче всего именно в случае с филированными кусочками.

Норвежские ученые провели ряд исследований, в результате которых доказали, что замороженная рыба по своему витаминному составу ничуть не уступает свежей. Правда, при этом отмечается важный факт: должны быть строго соблюдены правила и условия замораживания, хранения и разморозки. Следите за тем, что вам доступно, и радуйте семью вкусной полезной едой!

Источник

Как выбирать замороженную рыбу

«В замороженной рыбе нет ничего плохого, есть все только самое хорошее. Более того, есть рыба, которая просто не может попасть в магазины охлажденной, тем более круглогодично. Потому что сезон вылова очень короткий, а логистика длинная. Например, у таймырской рыбы сезон в феврале — и ее нужно правильно заморозить и правильно хранить, чтобы ее можно было есть в июле или ноябре.

Правильно замороженная рыба — это свежевыловленная, охлажденная до 0°C и потом переложенная в –40°C на шоковую заморозку. Это самая верная технология: у оттаявшей и приготовленной рыбы не будет того специфического запаха порта, морской бочки, который был у жареной рыбы в советских столовых и кафе. Для чего нужно сначала свежую рыбу охладить, а только потом замораживать: чтобы избавиться от чрезмерного морского запаха и лишней влаги, которая впоследствии, при оттайке, будет рвать волокна и кожу. Не всегда по рыбе видно, все ли нормально было с заморозкой, поэтому вам поможет опыт: подмечайте магазин или продавца на рынке или магазин, у которых рыба нормальная, — это значит, что у них верный канал поставки.

Чтобы сохранить свойства и текстуру рыбы, ее нужно размораживать правильно — при 4°C (это верхняя полка холодильника) около восьми часов. Время зависит от размера рыбы — чем она больше, тем его нужно больше. Определить, что рыбу уже можно готовить, можно на ощупь: она станет мягкой. А по количеству влаги после оттайки можно понять, правильно ли тушка была заморожена: меньше воды — лучше была заморозка. Если влаги очень много, у этого продавца лучше больше не брать.

Итак, на что нужно обращать внимание при выборе рыбы.

Проверьте, целы ли у нее плавники и хвост. Если да — это показатель того, что заморозка, транспортировка, хранение — все было сделано по технологии, и та не была нарушена. Если нет — не берите такую рыбу. Дело в том, что ею добытчики и переработчики занимаются уже очень давно, все процессы известны и отлажены, так что отломанный хвост у трески или нерки, например, меня бы насторожил: значит, она была переморожена, или лежит уже очень давно, или ее часто перекидывали с места на место.

Читайте:  Камни которые притягивают деньги и удачу для рыб

Но не всегда этот признак работает. Вот, например, муксун и другая таймырская рыба приходят ко мне порою почти совсем без хвоста и плавников — и это не страшно. Потому что это новый для московского рынка продукт, всего года три как его начали широко поставлять, а это очень короткий срок, чтобы наладить правильную логистику и хорошую упаковку. Муксун может быть отменного качества, но потому, что везли его, допустим, в мешках, а мешки перекидывали с места на место, хвост отломился; что ж, бывает.

Кстати, про сиговых: нужно обращать особенное внимание на то, не желтое ли у них брюхо. У того же муксуна сезон вылова — это февраль, а к ноябрю брюхо часто оказывается желтым. Это значит, что приготовленная рыба будет горчить. У сиговых — чира, нельмы, муксуна, омуля — желтизна появляется чаще, чем у других, но и для других пожелтевший живот — признак того, что рыба хранится уже довольно давно.

В глаза замороженной рыбе смотреть бесполезно: ничего они не скажут. Но тушку осмотреть нужно: помимо плавников и хвоста обращайте внимание, чтобы рыба была без вмятин, изгибов, перегибов, непонятных пятен. Если на вид с ней все в порядке, это значит, что к рыбе относились бережно — а не сыпали ее навалом.

То, что тушка продается без головы, совсем не говорит о том, что рыбе отрезали голову, чтобы что-то скрыть. Это просто технология, так что без головы продается и очень хорошая рыба. Например, те же нерка и треска.

Целую рыбу замораживают, скажем так, всухую. Но филе, чтобы сохранить его покров и собственно мясо, обычно замораживают в глазури. По закону сейчас ее количество не может быть больше 5 % от веса рыбы. Так что обращайте внимание, во-первых, на это: слишком толстая глазурь — плохой знак. Глазурь должна быть ледяная и не должна быть наледью — такой, когда кажется, что рыбу присыпали снегом. Такая непрозрачная наледь говорит о том, что рыба была разморожена, а потом опять заморожена, либо что заморозка была не шоковой, а постепенной. Во-вторых, смотрите на внешний вид самого филе — оно должно быть ровное, как в струнку вытянутое.

Количество глазури говорит о добросовестности или недобросовестности производителя, но на качество рыбы не влияет. Но вот эта снежная наледь намекает на то, что при размораживании содержащаяся внутри влага будет рвать волокна.

Часто, очень часто под видом охлажденной рыбы на рынках и в магазинах продают размороженную. Первым делом нужно спросить у продавца, чем он торгует. Дальше — два пути.

Если он скажет, что это «свежак-свежак», то посмотрите на рыбу. У свежей рыбы ясные, а не мутные глаза, абсолютно свежие, нетронутые плавники. Если ее положить на ладонь, она будет ровная и не будет обвисать. Когда вы нажмете на плоть пальцем, она вернется в исходное положение и не оставит ямки. Если все это не так — продавец обманывает. А когда он говорит про свежесть какой-нибудь баррамунди или ледяной, которых в Россию охлажденными ну просто не везут, даже проверять ничего не надо, надо просто включить здравый смысл.

Если же продавец честно скажет, что рыба была заморожена, но оттаяла специально к сегодняшнему утру, тогда нужно смотреть уже на качество рыбы — и в зависимости от этого потом приходить к этому продавцу еще или же забыть про него».

Источник

Вся ли рыба «второй свежести»? Как выбрать охлажденную и мороженую рыбу в магазине?

– Охлажденная рыба должна храниться на ледяной крошке, под которой не должно быть воды. Куски льда, на которых хранится рыба, не должны быть крупными. Рыба должна лежать горизонтально и соприкасаться со льдом. При этом температура в холодильнике должна быть от 0 до минус 2 °С.

Как выбрать охлажденную рыбу?

– Нередко в погоне за прибылью продавец выкладывает на прилавок слишком много рыбы, одну на другую, – объясняет Инна Титова. – В итоге полноценно охлаждается только рыба, которая лежит на льду; вся остальная уже хранится, скорее, при комнатной температуре, а значит, быстрее портится (исключение – когда лежащая одна на другой рыба усыпана льдом). Обратите также внимание на то, чтобы рыба не лежала на пленке или в поддонах, установленных на ледяную крошку, – так рыба значительно хуже охлаждается и опять же хранится при температуре, близкой к комнатной. И еще один важный момент: прилавок должен быть отгорожен со стороны потребителя, в противном случае рыба осеменяется уличными микробами.

Примеры неправильного хранения рыбы

Пример правильного хранения рыбы

– В каждом магазине должны быть учетные документы, в которых отражено, при какой температуре хранятся в магазине скоропортящиеся продукты. Это могут быть журналы или соответствующее программное обеспечение, причем все эти документы относятся к внутренним документам магазина. И если по закону Российской Федерации «О защите прав потребителей» покупатель вправе требовать от продавца сертификаты (декларации) соответствия и накладные документы на товар, то документы внутреннего учета магазина в этот перечень не входят. Тем не менее эти документы обязательны для предоставления надзорным органам по их требованию (надзорное ведомство вправе осуществлять проверку, но в рамках плановой проверки, не чаще чем один раз в три года, или по жалобе потребителей).

– К сожалению, случается, что в магазинах хранят рыбу (и не только) при более высокой температуре, чем полагается, – рассказывает Инна Титова. – Чтобы «не светить» нарушение температурного режима, индикатор температуры на холодильнике попросту отключают. Так что если вы видите погасший экран индикатора, то это повод отнестись к покупке с осторожностью или выбрать другой магазин (или поинтересоваться причиной неработающего индикатора у продавцов). Лишая потребителя информации о температурном режиме, продавец нарушает требования Роспотребнадзора – туда вы и можете обратиться с жалобой.

Как выбрать мороженую рыбу?

Любовь Абрамова доктор технических наук, профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО»

– Мороженая рыба должна храниться при температуре не выше минус 18 °С, – уточняет Любовь Абрамова. – Сроки хранения могут варьировать от 1 до 12 месяцев – в зависимости от вида рыбы и условий хранения. Сроки хранения определяются производителем. Каждый покупатель имеет право проверить, при какой температуре хранится продукт (и это касается не только рыбы).

Исследование качества и безопасности мороженого филе трески ЗДЕСЬ.

Исследование мороженого филе минтая ЗДЕСЬ.

Экран с индикатором температуры должен быть расположен на внешней стороне панели холодильника, иногда наверху или внизу (если речь о вертикальных холодильниках). Если затрудняетесь найти – интересуйтесь у персонала.

– Выбирая мороженую рыбу, обратите внимание на наличие упаковки и ее целостность, – объясняет Любовь Абрамова. – Чтобы проверить качество мороженой рыбы, потрогайте ее через упаковку. Рыба не должна быть полурастаявшей. В упаковке не должно быть много снега и льда – это признак повторно замороженной рыбы. Еще один признак неоднократного размораживания и замораживания рыбы – запах старого жира. Если в упаковке несколько рыбных продуктов, убедитесь, что они не слиплись между собой.

Сколько глазури должно быть в мороженом рыбном филе – читайте ЗДЕСЬ.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

– В последнее время в торговле появился ряд полуфабрикатов, изготовленных из мороженого сырья, которые реализуются в охлажденном виде, – комментирует Любовь Абрамова. – Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, для такой продукции дополнительно наносится на этикетку надпись «Изготовлено из мороженого сырья». Однако размороженная рыба, которая хранится на льду в торговых сетях, в силу отсутствия официального термина может подаваться под видом охлажденной, что зачастую вводит в заблуждение потребителя.

Термин «размороженная рыба» как продукт не предусмотрен ни одним нормативным документом (коды деятельности, ТНВЭД, ГОСТы). В настоящее время эксперты отрасли вышли с предложением по внесению в ТР ЕАЭС 040/2016 термина «размороженная рыба» либо «Рыбный кулинарный полуфабрикат. Рыба охлажденная» – это название будет в достаточной степени правильно отражать размороженную охлажденную рыбу, – подытоживает эксперт.

На глаз отличить охлажденную рыбу от размороженной можно по некоторым внешним признакам:

У охлажденной рыбы прозрачные глаза, а у размороженной – мутные.

Тушка охлажденной рыбы покрыта тонким слоем прозрачной слизи, чешуя блестит, а размороженная более сухая, ее чешуя не блестит.

У охлажденной жабры розовые или красные, а у размороженной – серо-коричневые.

У охлажденной рыбы при надавливании пальцем на тушку ямка восстанавливается сразу, у размороженной – не сразу.

Читайте:  Отзывы о браке он овен она рыба

Важный критерий, который может свидетельствовать о том, что перед вами охлажденная рыба, – место ее вылова. Чем дальше место вылова, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной.

– В замораживании и размораживании ничего плохого нет при условии, что проводилось быстрое замораживание, так называемое шоковое, а размораживание проводилось правильно – медленно, в холодильнике, без резкого перепада температур. В этом случае рыбная продукция не теряет своих свойств, – уточняет Любовь Абрамова.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

Проверка качества мороженой рыбы

Приемку живой рыбы производят сразу же по поступлении; охлажденной — не позже чем через 6 часов, мороженой -через 24 часа после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партией считается продукция одного наименования, способа обработки и сорта, выпущенная одним предприятием, предъявленная к одновременной сдаче-приемке и оформленная одним документом о ее качестве. В документах о качестве указываются: наименование предприятия-изготовителя и продукции; номер партии, дата выработки; количество единиц потребительской упаковки (для расфасованной продукции), вид потребительской тары; количество единиц транспортной упаковки, вид транспортной тары; результаты органолептической оценки, физического и химического испытаний; условия и сроки транспортирования.

Для определения качества рыбы из разных мест партии отбирают неповрежденные единицы транспортной упаковки, от которых при массе нетто в единице упаковки до 25 кг отбирают 1% от партии; при массе 25-50 кг — 2%; 50-100 кг — 5% ; 100-150 кг — 7% ; свыше 150 кг — 10% , но в любом случае не менее 3 единиц транспортных упаковок. Если хотя бы по одному из показателей получаются неудовлетворительные результаты испытаний, то проводят повторные испытания удвоенной выборки от той же партии (вплоть до 100%), по результатам которых оценивают всю партию. Качество рыбы в поврежденной транспортной упаковке проверяют отдельно.

При получении охлажденной рыбы и других скоропортящихся товаров, срок реализации которых ограничен по заключению госинспекции по качеству, бюро товарных экспертиз (БТЭ) или санитарного надзора, магазин вправе реализовать товар, не ожидая представителя от поставщика, но известив его об этом.

Правильность, полноту и плотность укладки рыбы, состояние глазури, изолирующих и упаковочных материалов проверяют в отобранных для определения качества единицах транспортной упаковки. Количество рядов, слоев, а также отдельных экземпляров рыбы, подлежащих осмотру, согласовывают с лицами, осуществляющими проверку. Отобранная для осмотра рыба должна быть характерной по качеству для всей партии.

Для лабораторных исследований из отобранных единиц транспортной упаковки составляют общую пробу: из разных мест каждой вскрытой упаковки берут 3 разовые пробы (один экземпляр или часть его, часть блока рыбы, филе или несколько экземпляров мелкой рыбы) массой по 0,5 кг, а всего около 1,5 кг от единицы упаковки. После тщательного осмотра общей пробы из нее составляют среднюю пробу: при массе экземпляра до 100 г-не более 0,5 кг, при 0,1-1 кг — 3 рыбы (наиболее, наименее упитанная и среднеупитанная), при массе экземпляра более 1 кг у трех рыб вырезают (близ приголовка, прихвостовой части и средней части на глубину до половины тела — из полурыбы-филе) по три поперечных куска мяса общей массой около 0,5 кг. Из среднего в ящике блока мороженого рыбного фарша отделяют два противоположных по диагонали куска мяса, массой каждый около 100 г, а из среднего блока — сплошную по его ширине и глубине полосу массой около 200 г. Общая масса средней пробы фарша должна быть 0,4-0,5 кг.

Для определения степени жирности рыбы из общей пробы составляют среднюю при массе экземпляра менее 100 г — до 1,5 кг; при 0,1-1 кг — из 9 рыб (по 3 наиболее, наименее и среднеупитанных рыбы); при массе экземпляра более 1 кг — у 9 рыб вырезают близ приголовка, пред-хвостовой и средней части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса (у полурыбы-филе) общей массой около 1,5 кг.

Из общей пробы рыбы, упакованной в потребительскую тару, составляют среднюю пробу из трех единиц тары, не нарушая ее.

Среднюю пробу немедленно направляют в лабораторию с актом, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование и сорт продукта, наименование предприятия-изготовителя или потребителя; дату и место отбора пробы, номера партии, вагона (или складской марки), единиц упаковки, из которых отобрана средняя проба; размер пробы (масса или количество), партии, представленной пробой, для каких испытаний она направляется; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Массу нетто определяют взвешиванием всей принимаемой живой рыбы способами, наименее влияющими на ее жизнеспособность. Для определения массы нетто охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, в отобранных единицах упаковки рыбу выкладывают из тары, освобождают ото льда и взвешивают, мелкие частицы льда с поверхности рыбы перед взвешиванием удаляют встряхиванием.

Количество мороженой рыбы, филе и фарша, рыбы глубокого охлаждения, упакованных нестандартной массой нетто, определяют взвешиванием всей принимаемой партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке, а также массы снега на поверхности мороженой рыбы. Массу снега устанавливают по разности массы продукта до и после удаления щетками снега, снятого с рыб или блоков мороженой продукции (с наибольшим, средним и наименьшим снеговым покровом), отобранных от 1% количества транспортных упаковок, но не менее чем от 3 единиц. Полученную разность относят к массе проб продукции со снеговым покровом и выражают в процентах.

Для определения массы глазури, удаляемой при неполном воздушном размораживании до состояния, полностью освобождающего от нее продукт, от каждой партии отбирают по 3 экземпляра рыбы (с наименьшим, средним и наибольшим количеством глазури, устанавливаемым визуально) и взвешивают. Полученную по трем пробам разность массы глазированной и неглазированной рыбы относят к массе глазированной и выражают в процентах.

Приемка рыбы, упакованной стандартной (одинаковой для каждой единицы упаковки) массой нетто, ведется с учетом количества единиц упаковки и массы нетто, указанной на маркировке, одновременно с контрольной проверкой массы нетто.

Определение показателей качества органолептическими методами

Определяют качество живой рыбы поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. При наружном осмотре обращают внимание на состояние плавников (целостность) и на то, сбита чешуя или нет, проверяют чистоту жабер (наличие песка, ила, пятен и др.). Степень упитанности живой рыбы устанавливают по толщине спинки и наличию окраски, характерной для данного вида. Определяя поведение живой рыбы в воде (в аквариуме), обращают внимание на подвижность у нее плавников, жаберных крышек, глубину, на какой она плавает. У доброкачественной живой рыбы жаберные крышки движутся равномерно и легко. Такая рыба, вытянутая из воды, должна сильно биться, а после опускания в воду — быстро плавать. Живая рыба нормального качества пахнет свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха, а которая отличается вялыми движениями в воде и на воздухе, плавает на поверхности воды или держится в воде плашмя, боком или брюхом вверх, заглатывая воздух, непригодна для дальнейшего хранения и должна быть реализована в первую очередь. Рыба, выплывшая в аквариуме на поверхность воды брюшком вверх, считается снулой и реализуется по ценам, установленным на рыбу охлажденную.

Охлажденная рыба. При контроле качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и соответствие действующим стандартам по внешнему виду, упитанности, разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой. Отличительные признаки свежей охлажденной рыбы, подозрительной свежести и несвежей приведены в табл.

Отличительные признаки охлажденной рыбы свежей, подозрительной свежести и несвежей

Наименование частей тела

Признаки рыбы

подозрительной свежести

выпуклые с прозрачной роговицей

плотно прилегают к жабрам

порозовевшие, неплотно прилегают жабрам

розовые или красного цвета, раскрыты

ярко-красные, слизь без запаха или с легким запахом сырости

серые, слизь с резким запахом сырости или с кисловатым запахом

темно-бурого или серо-зеленого цвета, слизь тускло-серого цвета с, отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом

естественной окраски, блестящая, чистая, крепко держится, слизь отсутствует, при незначительном количестве слизи чешуя светлая, без запаха или с легким запахом сырости

потускневшая, местами сбитая, некрепко держится

тусклая, легко спадает, покрыта мутной грязноватой слизью с неприятным запахом

плотные на ощупь, ямка от давления пальца быстро выравнивается, не оставляя следов

мясо потемневшее, легко отделяется от костей, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но не исчезает

мясо серое, покрасневшее у позвоночника, дряблое, легко отделяющееся от костей, ямка от пальца не выравнивается

чаще лопнувшее с выпадением или редко без выпадения внутренностей

не выпяченное, запавшее, бледное или бледно-розовое

несколько набухшее, розоватого или розовато-красного цвета

выпяченное наружу, темно-коричневого цвета

Внутренние органы и брюшная полость

сухие без сукровицы, не вздутые

брюшная полость влажная, кишечник слегка вздут, мягок, местами розоватого цвета. Внутрибрюшная пленка тусклая, с розоватым оттенком. Печень тусклая, с сероватым оттенком, мягковатая

Читайте:  Рыболовные платформы кресла обвесы

брюшная полость мокрая, с неприятным запахом. Кишечник вздут. Брюшная пленка тускло-серая, грязно-розовая или грязно-красная. Печень и почки разжижены, грязного цвета

Рыба до разделки

положенная на руку не сгибается, опущенная в воду тонет

положенная на руку медленно и несильно сгибается, в воде тонет

положенная на руку сгибается дугой, в воде не тонет

Внешний вид. Проверяют наличие льда и правильность укладки рыбы в тару, после чего, выборочно ее вынимая, осматривают внешние покровы (поверхностную слизь, чешую) и устанавливают степень их загрязненности, затем проверяют цвет и запах жабр, состояние глаз, брюшка, анального отверстия, чистоту поверхности естественной окраски: допускается как результат кровоизлияния покраснение (незначительные кровоподтеки) — у стерляди и ставриды; багрово-красная окраска — у леща, сазана, воблы, язя, камбалы, тарани, кутума, судака, сома, кефали; буровато-розовые полоски на брюшке и боках — у дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, кижуча, нерки, чавычи, симы, кунджи); бледно-розовая или частично побледневшая — у морского окуня. Побледнение, потускнение или потемнение поверхности охлажденной рыбы свидетельствуют о понижении ее качества.

Красные пятна («краснощечка») у сельдей и мелких сельдевых, возникшие в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек, не считаются дефектом, если отсутствуют другие признаки, свидетельствующие о несвежести рыбы. При внешнем осмотре охлажденной рыбы обнаруживают и дефект, называемый лопанцем, который снижает ее товарную ценность, не являясь признаком порчи. Лопанец бывает без выпадения внутренностей и с выпадением. Лопанец характерен для тихоокеанской сельди и мелких сельдевых (салаки, кильки). Он возникает в результате разрушения и ослабления тканей брюшка под влиянием автолиза, протекающего под воздействием ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах рыбы и ее пище. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, иметь неповрежденную кожу, не допускается сбитость чешуи.

Упитанность охлажденной рыбы наиболее ценных видов определяют путем внешнего осмотра и прощупывания мясистых частей тела. У рыбы упитанной спинка утолщенная, голова небольшая, тело полное; у тощей -спинка заостренная, тело вытянутое, голова большая.

Правильность и качество разделки охлажденной рыбы устанавливают по схемам, приведенным в соответствующих стандартах. Охлажденная рыба реализуется в целом или разделанном виде (обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная). Следует отметить, что обязательно потрошат маринку и османов, у которых

тщательно удаляют выстилающую брюшную полость черную пленку, внутренности, икру и молоки. Илиша выпускается только потрошеной обезглавленной, причем голова, внутренности, икра и молоки должны быть удалены и уничтожены, а брюшная полость тщательно зачищена. Макрурус выпускается только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой части до 1/3 длины тушки, голову удаляют, косо срезая ее с грудными плавниками. На куски разделывают угря, рыбу-саблю, угольщика. Подлежат разделке все рыбы с явными признаками заглотыша.

Чтобы определить консистенцию мяса охлажденной рыбы, на утолщенную наиболее мясистую часть спинки надавливают большим и указательным пальцами и наблюдают за скоростью и степенью выравнивания образовавшейся ямки. У рыбы с плотной консистенцией ямка от надавливания незначительна и быстро исчезает, у рыбы с ослабевшей консистенцией она выравнивается медленно, а с дряблой — остается.

Для определения цвета мышечной ткани рыбы делают поперечный разрез спинки: потемнение, покраснение или потускнение мяса у позвоночника свидетельствуют о понижении ее качества, если этому сопутствует неприятный кислый или гнилостный запах. Запах охлажденной рыбы устанавливают у ее поверхности и в жабрах, запах крупной — только с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки», которые вводят осторожно, чтобы не повредить сильно продукт. У большинства рыб запах, свидетельствующий об их порче, определяют введением предварительно нагретого ножа в брюшную полость через анальное отверстие в нарост, спину рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в места ушибов, ранений и других механических повреждений. После удаления ножа или шпильки из указанных мест их сразу же нюхают. Наиболее часто встречаются: гнилостный, затхлый, кислый, илистый, кормовой запахи, запах нефтепродуктов, травки.

У охлажденной рыбы всех семейств, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

В сомнительных случаях при определении запаха и вкуса рыбы проводят пробную варку, для чего крупную рыбу разделывают и разрезают на куски, а мелкую заливают кипятком в целом виде и варят до полной готовности в закрытой посуде (по запаху пара судят о запахе продукта).

О качестве охлажденной рыбы заключение делают по совокупности всех показателей, определяемых органолептическими методами.

Мороженая рыба. При контроле ее качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид, величину (длину или массу), степень замороженности тела, толщину и массу глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания. В зависимости от качества мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта рыбы. Для определения степени замороженности рыбы ее постукивают деревянным предметом: удовлетворительно замороженная имеет твердую сухую поверхность и при постукивании издает ясный чистый звук; талая или плохо замороженная звучит глухо.

Для измерения температуры тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол или высверливают буравчиком отверстие, вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом или иглу ПИТ (полупроводникового измерителя температур). При этом температура воздуха должна быть близкой к температуре хранения рыбы, показания термометра отмечают через 15 минут с точностью до 0,5 °С.

Температура в толще мяса или толще блока мороженой рыбы во время выгрузки из морозилок должна быть не выше -18 °С — при сухом искусственном замораживании и -12 °С -при рассольном замораживании, а при естественном и льдосолевом замораживании — не выше -6 °С. При выгрузке из вагонов-ледников температура в теле рыбы должна быть не выше -5 °С, из рефрижераторных поездов и автокузовов -9 °С, из судов Министерства речного флота -12 °С, из рефрижераторных судов -18 °С.

Состояние и масса глазури. Обязательно глазируют белорыбицу, семгу, нельму, лососей каспийских, балтийских и озерных, осетровых и некоторых других рыб сухого искусственного и мокрого бесконтактного замораживания. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки, не отстающей от тела при легком его простукивании.

Дефекты глазури: сплошные воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы; испарение и оттаивание глазури, мутность, шершавость и бугорчатость.

Помутнение, шероховатость ими бугорчатость глазури наблюдается при глазировании недостаточно промороженной или переохлажденной рыбы.

Затяжка глазировки и появление на поверхности рыбы жира обусловливают образование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов, что приводит к снижению стойкости при хранении.

Внешний вид мороженой рыбы определяют по чистоте поверхности, ее окраске, упитанности, наличию механических повреждений, пожелтений или плесени. При обнаружении плесени на мороженой рыбе ее снимают щетками. Чаще всего понижение качества мороженой рыбы обусловливается потемнением или пожелтением поверхностного подкожного слоя или более глубокими окислительными процессами в жире («ржавчина»). Если у мороженой рыбы обнаружена поверхностная или подкожная ржавчина, то ее, как правило, относят ко 2-му сорту. Рыба с ржавчиной, проникшей в мясо, считается нестандартной.

В зависимости от вида мороженой рыбы признаками, характеризующими низкое качество, являются пожелтения, механические повреждения в виде проколов, ранений, разрывов кожи, анального отверстия, потеря естественной окраски.

Консистенция мяса мороженой рыбы. Определяют ее легкой пальпацией после размораживания до температуры от 0 до 5 °С, которое производят в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Рыбное филе и фарш размораживают только воздушным способом. Наиболее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы является высыхание. У высохшей рыбы мясо теряет цвет, естественный аромат, приобретает сухость, жесткость, обостренный рыбный и нечистые старые запахи (складской, залежалый), а нередко и запах окислившегося жира. Высыхание наблюдается чаще всего при хранении сильно обводненных тощих видов рыб (тресковых, окуневых, щуковых, бычковых) и вызывается нарушением технологии замораживания.

Запах мороженой рыбы определяют после ее размораживания или введением подогретого ножа в тело между спинным плавником и приголовком; вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; во внутренности через анальное отверстие; в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть их вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают варке в посуде с приоткрытой крышкой (предпочтительно на пару или в несоленой воде, при слабом кипении) до готовности при соотношении рыбы и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта устанавливают во время пробной варки, после ее окончания, а также при пробе на вкус.

При обнаружении кисловатого запаха в жабрах и поверхностной слизи, а у лососевых (кроме сигов) запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщину мяса, мороженую рыбу относят ко 2-му сорту.

После проверки соответствия способа разделки требованиям стандарта на основании данных контроля качества органолептическими методами дается заключение о качестве и сортности рыбы.

Источник