Почему можно есть сырую рыбу но не мясо

Почему можно есть сырую рыбу, но не мясо

Мы спокойно едим суши и сурими, но остерегаемся стейков с кровью. И правда, мясо наземных животных опаснее, чем морских. Но почему?

Самая главная причина того, почему сырое мясо для нас неприемлемо, а сырая рыба — норма, — заключается в бактериях, которые населяют эти продукты. В сыром мясе может содержаться огромное количество патогенов — от сальмонеллы и кишечной палочки до червей, трематод и вируса гепатита Е. Как правило, эти вирусы, бактерии и паразиты более вредны для человека, чем микроорганизмы, населяющие сырую рыбу.

Во многом это объясняется тем, как убивают и разделывают животных. Большая часть патогенных микроорганизмов попадает в мышцы из кишечника, когда мясник разделывает тушу. Упакованный говяжий фарш с высокой вероятностью будет содержать болезнетворные бактерии или паразитов потому, что в нем может находиться мясо от различных коров, у каждой из которых в организме могут быть свои бактерии и вирусы.

Цельные куски мяса менее опасны. Поэтому в большинстве случаев опасаться стейка средней прожарки или с кровью не стоит. Однако, опасность заражения увеличивается, если в магазине вы покупаете куски мяса, предварительно проколотые для придания большей мягкости. В этом случае бактерии с поверхности легко проникнут внутрь и для приготовления такого куска может потребоваться больше времени. В любом случае, мы советуем доводить говядину и свинину до полной готовности, так как именно в этих видах мяса встречается больше всего паразитов и патогенных микроорганизмов.

Конечно, при употреблении сырой рыбы вы так же рискуете подхватить червя, вирусную или бактериальную инфекцию, однако вероятность этого намного ниже, чем при поедании сырого мяса. Дело тут во-первых в том, что рыбу вылавливают в достаточно холодных водах — не все бактерии и черви могут жить при такой температуре. Во-вторых, чаще всего ее замораживают и солят, в результате чего погибает большая часть патогенов. К тому же из-за специфики водной среды, между рыбами болезни передаются довольно плохо, что снижает риск инфицирования при употреблении, например, сурими из рыбного фарша.

Утешает то, что скоро нам не придется опасаться заражения от не до конца приготовленных мясных продуктов, ведь безопасное искусственное мясо становится все более распространенным и дешевым.

Источник

Сколько по времени варить рыбу: полезные советы и секреты приготовления вкусных рыбных блюд

Рыба — полезный диетический продукт, насыщенный аминокислотами, витаминами и микроэлементами. Готовить ее можно разными способами, однако максимум питательных веществ содержится в отварном продукте. В этой статье вы найдете информацию о том, сколько по времени варить рыбу, а также несколько интересных рецептов.

Принципы варки рыбы

Практически все виды рыбы можно варить. При этом очень мелкие сорта все же лучше готовить другим способом.

Рассмотрим, как правильно варить рыбу:

  1. Водный обитатель, приготовленный целиком, как правило, получается особенно сочным. Потрошенную или разделанную на филе рыбу режут под углом 90° порционными кусками. Чтобы в процессе приготовления куски не развалились, на кожице делают небольшой поперечный надрез. Варить рыбу нужно в небольшом количестве жидкости. Оптимальный вариант — когда она слегка покрывает продукт. Сколько по времени варить рыбу, описано ниже.
  2. При приготовлении крупной рыбины ее заливают холодной чуть соленой водой, чтобы она прогревалась одновременно с жидкостью. Мелкую или порционную рыбу опускают в горячую воду, чтобы она не разварилась.
  3. В процессе варки морского обитателя в воду добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, травы и овощи. Лук необходимо нарезать мелкими кубиками. Рыба приобретет особый вкус и аромат, не разварится, если во время приготовления в отвар ввести немного лимонного сока или столового уксуса.
  4. Прекрасно оттеняют вкус добавленные в процессе варки свежие грибы, вино или сок лимона. Не следует допускать интенсивного кипения жидкости. Вынимать рыбу рекомендуется только перед подачей. Оставшийся отвар не выливают, он используется для приготовления различных соусов. Отваривать рыбу можно и на пару, в мультиварке или пароварке.

Сколько минут варить рыбу?

Рыба не требует длительной кулинарной обработки, в противном случае она становится сухой, жесткой, теряет внешнюю привлекательность и пользу. Однозначного ответа на поставленный вопрос нет, все зависит от ее сорта и размера.

Рассмотрим, сколько варить рыбу морскую и пресноводную:

  • корюшка – 5 мин.;
  • скумбрия и минтай – 10 мин.;
  • карп целиком – 45 мин., порционными кусками – 30 мин.;
  • мойва и зубатка – 10 мин.;
  • окунь – 17 мин.;
  • пангасиус – 12 мин.;
  • севрюга, осетр до 0,5 кг – 60-70 мин., нарезанные порционно – 30 мин.;
  • хек – 35 мин.;
  • форель, горбуша, судак – 15 мин.;
  • семга – 30 мин.;
  • сельдь, стерлядь, треска, камбала – 20 мин.;
  • щука – 25 мин.
Читайте:  Дидактические карточки для ознакомления с окружающим миром Речные рыбы

Некоторые хитрости варки рыбы

Чтобы получить вкусное блюдо, недостаточно знать, сколько нужно варить рыбу. Необходимо уделить внимание некоторым особенностям этого процесса.

  1. Солить рыбу нужно в конце варки, чтобы сохранить ее вкус.
  2. Для приготовления основного блюда рыбу заливают горячей водой из расчета два литра на килограмм продукта.
  3. Чтобы крупная рыбина равномерно приготовилась, ее рекомендуется нарезать кусками. А небольшие тушки готовят целиком.
  4. Излишки воды ухудшают вкус рыбы, как и интенсивное кипение. Здесь действует правило: чем меньше, тем лучше.
  5. Сома и осетровую рыбу желательно варить крупными кусками и разрезать порционно непосредственно перед подачей. Эти виды отличаются нежностью мяса, поэтому в процессе готовки не нужно добавлять много специй и приправ, чтобы сохранить натуральный вкус.
  6. Рыбу небольшого размера не следует опускать в кипящую воду. От резкого перепада температуры нежная кожица лопнет, в результате блюдо утратит внешний вид. Помимо прочего, бульон станет мутным. Тушку, разделанную на куски, опускают в горячую воду, а мелкую рыбешку — в кипящую, но тут же убавляют огонь.

Приправы для варки

Если вы определились, сколько минут варить рыбу, но не знаете, что добавить в бульон, читайте информацию о приправах:

  1. Если блюдо готовится из нежной рыбы со слабо выраженным вкусом, то используется минимальный набор приправ. Лучше всего подойдут белые коренья и соль.
  2. Если, напротив, рыба отличается насыщенным вкусом (карп, толстолобик), во время варки добавляют морковь, лук, лавровый лист и черный перец горошком.
  3. Если рыба речная и имеет резкий запах, устранить его поможет огуречный рассол. Его вливают в бульон.

До подачи рыбы к столу ее лучше не вынимать из бульона, но и оставлять в нем более получаса не стоит. Если рыба готовилась на две трапезы, то хранить ее лучше в емкости, слегка полив бульоном.

Если в дальнейшем рыбный бульон планируется использовать для приготовления соусов, во время варки нужно использовать минимум соли.

Как определить готовность?

Часто в рецептах написана фраза «варить рыбу до готовности». Сколько это? Ответ на вопрос рассмотрим ниже.

Важный момент в варке рыбы — вовремя определить готовность блюда и снять его с огня. Если тушка останется недоваренной, это не только испортит ее вкус, но и повысит риск заражения паразитами. И, напротив, если рыба разварится, она утрачивает свои вкусовые качества, приобретает рыхлый вид и текстуру.

Чтобы определить готовность продукта, можно использовать деревянную палочку или зубочистку и сделать прокол. Если шпажка легко входит в мякоть и из нее выделяется прозрачная жидкость, значит, рыба готова. Когда она прокалывается с усилием, из нее сочится мутная жидкость, значит, рыбу нужно доварить.

Если рыба варится целиком, верный способ определить ее готовность — попробовать отделить плавник, у сваренной рыбы он легко отходит.

Еще один вариант определения готовности основан на внешних признаках. Например. Специалисты утверждают, что у готовой рыбы белеют глаза и выступают наружу. Степень готовности филе в процессе варки определяется по образованию светло-белых хлопьев свернувшегося белка между мышцами.

Варка рыбы: классический рецепт

Для приготовления вареной рыбы по традиционной рецептуре понадобятся:

  • филейная часть камбалы или тилапии;
  • соль, черный перец;
  • уксус или сок половины лимона;
  • чеснок;
  • луковица;
  • морковь.

Филе рыбы промывают в проточной воде. Складывают в сотейник. Заливают холодной водой таким образом, чтобы она покрывала рыбу, кладут мелко нашинкованную луковицу и морковку, ставят на средний огонь. Бульон должен умерено кипеть, затем добавляют 1 ч. ложку соли и 1 ст. ложку лимонного сока. Время варки рассчитывается исходя из веса рыбы, в среднем это 5 мин. на каждые 500 г. Как только рыба приготовится, ее подают к столу с гарниром из овощей или рисом.

Чтобы сварить суп из минтая, необходимо взять:

  • 1 кг рыбы;
  • 6 шт. картофеля;
  • 2 шт. моркови среднего размера;
  • 1 луковицу;
  • лавровый лист, корень петрушки, душистый перец, зелень;
  • соль.

Готовим по инструкции:

  1. Рыбу разделывают и удаляют потроха, плавники, голову, хвост.
  2. Ставят на огонь средней силы вариться бульон, при закипании добавляют соль, луковицу, перец, лавровый лист. Варят около 15 минут.
  3. Картошку моют и нарезают кубиками.
  4. Морковку и корень петрушки моют, рубят соломкой.
  5. Свежую зелень мелко шинкуют.
  6. Из кастрюли достают рыбу, лук, лавровый лист, бульон процеживают.
  7. Всыпают картофель, варят семь минут. Потом добавляют морковь, корень петрушки, рыбу, разобранную на кусочки.
  8. Варят около 20 минут, при необходимости досаливают.

Также в суп можно добавлять крупы, например, рисовую или пшеничную.

Варка рыбы на пару: рецепт

Для приготовления ароматной и сочной рыбы на пару понадобится:

  • филе любой рыбы — 700 г;
  • соевый соус — 2 ст. ложки;
  • несколько перьев зеленого лука;
  • корень имбиря;
  • оливковое масло.
  1. Филе рыбы промывают под струей проточной воды. Промакивают бумажным полотенцем. Затем выкладывают в емкость, в которой будет готовиться рыба.
  2. Половину зеленого лука шинкуют перьями по 3 см. Корень имбиря чистят и нарезают несколько тонких ломтиков. Поверх рыбного филе выкладывают лук с имбирем. Емкость устанавливают в пароварке и готовят рыбу до готовности. Сколько по времени варить рыбу? Выше была указана информация о времени, которое зависит от вида рыбы.
  3. Оставшуюся половину лука мелко нарезают. Корень имбиря натирают на мелкой терке, понадобится примерно 1 ч. ложка. В сковороду наливают немного оливкового масла и в течение 2-3 мин. обжаривают лук с имбирем, добавляют соевый соус и томят пару минут на медленном огне.
  4. Отварную рыбу выкладывают на тарелку и поливают имбирной заправкой. Подают блюдо с салатом из овощей, картофелем или рисом.
Читайте:  Цены на пластиковые аквариумы для рыбок

Варка рыбы в мультиварке: время и рецепт

Сегодня мультиварка – неотъемлемый помощник многих хозяек. Сколько по времени варить рыбу в этом приспособлении?

Готовку блюда можно осуществлять на нескольких режимах, от этого и зависит время.

  1. «Пароварка» — 20 минут.
  2. «Тушение» — 40 минут.
  3. Если хотите сварить суп, то в чашу закладываются необходимые ингредиенты и выбирается программа «Суп», время – 1 час.

Рассмотрим рецепт готовки блюда на пару. Для приготовления рыбы понадобятся:

  • минтай — 2 шт.;
  • свежая петрушка и зонтики укропа;
  • приправа для рыбы;
  • соль.
  1. Свежую или предварительно размороженную рыбу чистят, обрезают хвостики и плавники. Затем нарезают небольшими порционными кусками и складывают в глубокую посуду. Рыбу присыпают солью и специями, перемешивают и оставляют на полчаса.
  2. В специальный отсек в мультиварке вливают необходимое количество воды. На дно емкости для готовки укладывают зонтики укропа и свежую петрушку, а поверх них — кусочки минтая, впитавшие в себя аромат приправ.
  3. Контейнер размещают в мультиварке и включают программу «Варка на пару» на 20-25 мин. Крышку закрывают, а клапан переводят в закрытое положение. После завершения приготовления рыбу выкладывают на блюдо и подают с пюре или рисом.

Отварная рыба — вкусное, полезное, низкокалорийное блюдо, которое рекомендуется включать в рацион детям и взрослым, в меню диетического питания, для снижения веса, при наличии некоторых заболеваний и в период ремиссии.

Источник

Почему рыба готовится быстрее мяса?

Почему рыба готовится быстрее мяса?
«Мышечная ткань у рыб очень отличается от мышечной ткани большинства наземных животных. Рыба — хладнокровное животное, живущее в воде, то есть в среде с очень высокой теплоемкостью. С одной стороны, у рыб высокие энергетические затраты, а с другой — все их существование происходит при температурах более низких, чем на поверхности. Исключение составляют разве что экзотические рыбы, живущие вблизи гейзеров.

Объем мышечной работы у рыб невысокий, всего несколько характерных движений, им не нужна сложная система. Поэтому мышцы составлены из быстро сокращающихся волокон, они короче и тоньше больших и медленно сокращающихся мышечных волокон крупных наземных животных. Небольшое количество соединительных тканей означает и небольшое количество коллагена, то есть белка, превращающегося при нагреве в желатин. Это одна из причин того, что рыба при готовке выходит более сухой, чем мясо других животных или птицы. Между слоями мышечных волокон накапливается жир — это приводит к тому, что мясо рыбы при приготовлении распадается на хлопья.
Вся структура тела рыб создана для жизни в холодной воде и не приспособлена для высоких температур, при которых начинается распад тканей. Коагуляция белков, составляющих мышечные волокна почти любой рыбы, начинается при довольно небольшом нагреве, иногда даже при комнатной температуре. С кулинарной точки зрения — любая рыба будет готовиться при более низких температурах, чем любое мясо.
Но некоторые рыбы ведут образ жизни, связанный с активным непрерывным движением в толще воды. Для длинных дистанций им необходим большой запас кислорода. Этим обусловлено наличие гемоглобина или его производных. Так устроен, например, тунец — одна из самых быстрых рыб в Мировом океане. Мясо тунца имеет ярко выраженную красную окраску — как мясо наземных животных. Потому что его мышцы состоят из белка миоглобина в соединении с железом. При нагреве эти соединения распадаются, и мясо окрашивается в серый цвет. Но и тунец готовится, как любая другая рыба, при низкой температуре — аккуратно, бережно.
Вообще, к рыбе относится правило «теплое сырым не бывает». Если рыба прогрелась до 40 градусов, это по определению готовый продукт. Более того, при нагреве рыба сначала начинает выигрывать во вкусе, а потом деградировать. Так что при приготовлении рыбы важны оба фактора — время и температура.
Лосося, например, можно приготовить в су-виде, в вакууме при температуре 38 градусов, и это будет не сырой продукт. Мясо еще не станет распадаться на волокна, жир начнет расплавляться, а белок практически не денатурируется, но уже будет готовым. Структура будет иной, чем у сырого мяса, а самое главное, будет остановлено действие ферментов, которое приводит к распаду белка, так что срок хранения у такого лосося будет совсем другим».
Статья Кулинария
Источник:

Читайте:  Рыбу ловят или удят

Источник



Рыба и рыбные товары. Пищевая ценность рыбы.

0,8-30,3% в составе ненасыщенные жирные кислоты, Т плавления 37*С, жир легко усваивается, при этом легко окисляется, ухудшается качество рыбных товаров.

Витамины

А, Д, Е, К, F – повышают пищевую ценность жира, способствуют снижению холестерина в крови.

Минеральные вещества

3% Ca, F, K, Na, Mg, S, Cl, Fe –макроэлементы

Cu, Co, J, F микроэлементы

Морская рыба богата – Cu, J

Углеводы

0,05-0,85 гликоген – животный крахмал, гидролизуется до глюкозы при варке бульонов, что придает бульону сладковатый вкус.

Потемнение мяса рыбы при сушке и вялении, объясняется образованием меланоидов.

Вода

57-89% чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Самостоятельная работа. Решите кроссворд:

По горизонтали:1. Ароматические вещества рыбы.

2. Углеводы мяса рыбы.

3,4,10 Минеральные вещества мяса рыбы.

5. Белки мяса рыбы, придающие жесткость мясу рыбы.

6. Консистенция жира рыбы.

7. Вещество, на свойстве которого основано получение заливных рыбных блюд.

8. Ценный лекарственный препарат, получаемый из печени рыбы.

9. Вещества, от которых зависит рост организма, его общее развитие.

11. Важнейшая по пищевому значению составная часть мяса рыбы.

5
2 6 7
4
8 11
1 3 9 10

Заполните таблицу.

Рыба живая, охлажденная, мороженая

1.Характеристика способов заготовки рыбы – живая, замороженная, охлажденная рыба.

Способ Характеристика Требование к качеству и условия хранения. Для каких рыб применяется

Рыба соленая, копченая, сушеная, вяленая балычные изделия

Характеристика посола, копчения рыб. Заполните таблицу.

Способы консервирования. Виды и характеристика Требование к качеству и хранение. Для каких рыб применяется
Соление.
Копчение.
Вяление.
Сушение.
Балычные изделия.

Домашнее задание.

Задание 1.

1. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса_____________________________________________________________

2. Перечислите недостатки и преимущества посола рыбы______________________________________________________________

3. Как отличить рыбу холодного копчения от рыбы горячего копчения?_________________________________________________________

4. Что происходит с рыбой в процессе копчения?________________________________________________________

5.Дайте определение балычным изделиям:__________________________________________________________

Задание 2. Решите задачу:

1. Масса соленой рыбы – 20 кг.

При хранении в течение трех суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения?_________________________________________________________

Мясо и мясные продукты. Пищевая ценность мяса. Ткани мяса.

Пищевая ценность мяса.

Ценный продукт питания. Источник полноценных белков, жиров.

Для питания используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей.

Химический состав, пищевая ценность мяса.

Белки 11,4-20,2% (полноценные – миоген, миозин, миоглобин – имеет пурпурную окраску, глобулин). Неполноценные белки – коллаген, эластин.

Коллаген в воде при нагревании переходит в глютин, образуется вязкий раствор

при охлаждении который застывает, превращаясь в студень.

Холестерин – жироподобное вещество мяса, устойчив к тепловой обработке.

Углеводы – гликоген , 1% — участвует в созревании мяса.

Макроэлементы: Na. K. Cl. Mg. Ca. Fe

Микроэлементы: J. Cu. Co. F.

Витамины: гр. В, РР, А, Д, Е.

Наиболее богаты витаминами субпродукты.

Самостоятельная работа.

Заполните таблицу по характеристике термического состояния мяса.

Вид термического состояния мяса Охлажденное Замороженное Размороженное
Температура в толще мышц
Поверхность мяса
Состояние мышц

Самостоятельная работа. Ткани мяса. Заполните таблицу.

Название группы. Название тканей

Самостоятельная работа. Требования к качеству мяса.

Дайте характеристику свежему мясу в форме таблицы.

Самостоятельная работа. Разместите в таблице названия субпродуктов, согласно их пищевой ценности.

1.Требование к качеству и хранение субпродуктов______________________________________________________

2. Использование субпродуктов в кулинарии________________________________________________________

Самостоятельная работа.

Органолептическая оценка качества и ассортимента полуфабрикатов.

Мясо птицы. Заполните таблицу.

Виды мяса птицы. Пищевая ценность Требование к качеству и хранение Использование в кулинарии

Мясо дичи.

Лесная — глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.

Степная — куропатки серые, перепела и др.

Горная — куропатки горные и индейки горные и др.

Болотная — кулик, бекас

Водоплавающая- гуси, утки.

Химический состав:

Ж -Диетическое мясо (мало содержит жира)

М.в. = 0,7 – 1,3 %: Са, К, Na, P, Fe, Cu

Витамины: В1 В 2 РР; А

После отстрела дичь потрошат и оправляют (голову под крыло, крылья плотно прижимают, перо очищают от снега и крови.

Заготовляют в октябре – ноябре.

Требование к качеству и хранение дичи.

Правильно оправленная, немятая. С чистым и крепким оперением.

С не запавшими глазами. Хорошо промороженная.

Хранят дичь (1 сутки, не более): при температуре ниже О °С -5;

Дата добавления: 2019-09-13 ; просмотров: 304 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник