Как выбрать свежую охлажденную рыбу

Как правильно выбрать рыбу форель

Иногда (вследствие разных причин) сёмга и форель теряет в цвете. Замороженное филе может выглядеть вот так:

Обычно это продукт второго сорта, который продаётся производителем по цене значительно ниже продукта высшего качества. Но для конечного потребителя (то есть для вас) этот продукт вполне подходит (тем более если он дешевле). Рыба второго сорта непредсказуемо ведёт себя в «профессиональной» засолке или копчении, поэтому перерабатывающие компании не часто его берут. Но если вы собираетесь его пожарить — берите смело. Для засолки лучше брать продукт лучшего качества.

7. Вкус. Вот тут сложнее 🙂
В жареном виде боюсь вы не отличите сёмгу от форели. Теоретически можно отличить на вкус в солёном (форель менее жирная, но при этом мясо её нежнее чем у сёмги). Но это если сырьё было первоклассным и посолено было столь же хорошо. Иногда производитель настолько измордовывает рыбу переработкой, что отличить одно от другого на вкус крайне проблематично.

Срок хранения охлаждённой рыбы всего 14 дней с момента её производства в Норвегии на упаковочной станции. Как минимум неделя уходит на доставку продукции на склад импортёра и растаможку (иногда больше). В самом оптимальном случае супермаркету, в котором вы покупаете рыбу, остаётся 5-6 дней на её реализацию. Обращайте внимание на внешний вид: если мясо обветрено, кожа сухая — рыба явно передержана. Если часто берёте готовые стейки лосося в отделе «кулинария», помните что готовят их из той рыбы, которую не сумели вовремя продать. Лежала она 5 дней (по норме) или 8 вам никто не скажет.

Срок хранения замороженной рыбы (при температуре -18 градусов) — два года с момента производства. Так что здесь с одной стороны проще. Но рыба в супермаркете лежит в открытом банете (гораздо реже в закрытом) который не держит нужной температуры. Сколько она там лежит — вы не знаете, поэтому опять же — обращайте внимание не внешний вид. Малейшая желтизна — признак окисления. Есть такую рыбу уже нельзя. При этом бледная сёмга или форель совсем не говорит о том что рыба плохая.

Отдельно о переработанной (солёной либо копчёной) сёмге / форели. Подчёркиваю: рыба может терять цвет, но это не говорит о том что она плохая. Гораздо больше должна настораживать излишне яркая рыба: некоторые производители при переработке добавляют в рыбу красители. Оно вам надо? Так что если видите сёмгу, которая по цвету выглядит как форель и «бледную» сёмгу — берите лучше бледную. Не рискуйте.

UPD.: напомнили в комментариях касательно охлаждённой рыбы: если рыба «на издыхании», то первым делом начинают вонять жабры. Так что нюхайте 🙂
К слову: если жабры только попахивают, это опять же ещё не говорит что рыба плохая, просто процесс разложения начинается именно с них. Вот если они явно воняют — всё, рыба не свежая.

В следующем выпуске seafood guide мы посмотрим какие продукты делают из сёмги и форели 🙂
Продолжайте читать 🙂

Источник

Свежая рыба к праздничному столу: выбираем правильно

Как отличить семгу и форель? Советы по выбору свежей рыбы в магазине

Олеся Гиевская автор кулинарных книг, член Международного общества друзей Александра Дюма-отца

Отправляясь накануне праздника за свежей рыбой — на рынок или в супермаркет, — примите во внимание наши советы, чтобы покупка оказалась качественной. Как правильно выбирать охлажденную рыбу? Чем отличаются семга и форель? На какие еще сорта рыбы стоит обратить внимание?

Самый верный способ купить свежую рыбу — выбрать живую. Сейчас во многих специализированных магазинах и больших супермаркетах продают рыбу прямо из аквариума. Покупая охлажденную рыбу, тщательно осмотрите ее: рыба — продукт скоропортящийся, и лишняя бдительность не повредит.

Как выбрать свежую охлажденную рыбу

Осмотрите рыбу: она должна выглядеть как живая — то есть никаких мутных глаз, поврежденных плавников, сгустков крови, отслоившейся чешуи и скрученного сухого хвоста.

Понюхайте рыбу: характерного рыбного духа быть не должно, морская рыба приятно пахнет морем, речная — чистой речной водой.

Слегка надавите на филе: оно должно быть упругим. Если после нажатия осталась вмятина, значит, рыба уже не первой свежести.

Домашний тест на качество. Опустите рыбу в емкость с водой. Если она сразу пойдет ко дну — это хорошо, значит, свежая.

Разновидностей рыб сегодня насчитывается более 32 000, а в России продают несколько сотен видов рыб.

Лососевые (лосось, форель, семга, горбуша, кета, нерка, кижуч, омуль). Красное мясо лососевых ценится за изысканный вкус, умеренную жирность, отсутствие мелких костей и тонкий запах, мало напоминающий типичный рыбный.

Сиговые (сиг, пелядь, ряпушка, нельма). К лососевым относят и подсемейство сиговых. Обычно белое мясо этой рыбы припускают или жарят.

Осетровые (осетр, стерлядь, севрюга, белуга). Мясо осетровых пронизано тоненькими прожилками жира, что придает ему нежный вкус и делает его утонченным лакомством.

Тресковые (треска, налим, навага, минтай). Рыбы из семейства тресковых — диетический продукт, содержание жира в них редко превышает 1%. При этом икра трески — ценный питательный продукт, а печень — настоящий деликатес.

Карповые (карп, сазан, лещ, уклейка, толстолобик, пескарь). Белое мясо карповых рыб жирное, вкусное и относительно недорогое. Единственный недостаток этого вида рыб — большое количество мелких костей.

Сельдевые (атлантическая сельдь, сельдь балтийская, сельдь тихоокеанская, сардина европейская). Рыбы этого семейства чаще идут на посол. Молоки и икра сельдевых высококалорийны и богаты витаминами. На воздухе сельдь быстро окисляется, поэтому ее хранят под маслом или маринадом.

Окуневые (окунь, ерш, судак). Мясо окуневых содержит небольшое количество жира. Эту рыбу используют для приготовления закусок, супов и вторых блюд.

Блюда из рыбы и морепродуктов — необходимые составляющие здорового питания. Любая рыба содержит фосфор, магний и калий, она источник витаминов A, D, E, белка и незаменимых аминокислот, к тому же рыба — низкокалорийный продукт, за что ее особенно любят диетологи. Морская рыба более богата йодом.

Что выбрать — семгу и форель?

И семга, и форель относятся к семейству лососевых, и отличить их друг от друга не так-то просто. Однако эти рыбы находятся в разной ценовой категории, и если вы не хотите переплачивать, лучше научиться понимать, кто есть кто.

Характерные признаки форели

Форма: форель обычно шире, «пузатее» семги. Хвост у форели скорее квадратный, чешуя мелкая, а хвостовой плавник — выемчатый.

Размер: форель чаще всего продают весом 3–4 кг.

Цвет: у форели есть перламутровые полосы по бокам, впрочем, они не всегда ярко выражены. Радужная форель имеет ярко выраженную боковую перламутровую полосу.

Мясо форели ярче и краснее, чем у семги.

Характерные признаки семги

Форма: голова у семги более узкая и «заостренная». Плавники более вытянуты, а чешуя более крупная, чем у форели. Хвост ближе к треугольному. Семга имеет вытянутую форму, в отличие от более «пузатой» форели.

Размер: семга, как правило, крупнее форели и весит 6–7 кг.

Цвет мяса семги варьируется от светло-красного до красного. Не покупайте семгу излишне насыщенного цвета — скорее всего, в нее добавлены красители.

Мясо семги гораздо жирнее постной форели, причем жир у нее распределен по всей тушке.

Если вам попалось филе семги с большой скидкой, можно говорить со стопроцентной уверенностью, что рыбу не смогли продать на прошлой неделе за полную стоимость.

Источник

Как определить качество Форели

Форель пользуется популярностью среди россиян, несмотря на высокую стоимость. Эта рыба отличается питательной ценностью и содержит немало полезных микроэлементов. Ее используют в кулинарии, запекая, отваривая и проводя другие способы термической обработки. Такая рыба хорошо сочетается с овощами, добавляется в салаты, супы и вторые блюда. Но не всегда просто понять, какая форель лучше. Чтобы вам было проще сделать правильный выбор, прочитайте нашу статью!

Критерии качества форели

Форель продается в магазинах в свежем, охлажденном и замороженном виде. Первый вариант актуален только для регионов, где происходит вылов такой рыбы. Наибольшее распространение имеет замороженная форель, ГОСТ 32366-2013 делит такую рыбу на первый и второй товарный сорт и в нем говорится, что она может быть представлена в различных видах.

• Обезглавленная.
• Полупотрошеная.
• Потрошеная.
• Потрошеная обезглавленная.
• Тушка.
• Тушка полупотрошеная.
• Спинка.
• Потрошеная семужной резки.
• Теша.
• Стейк.

Качество форели первого и второго сорта практически идентично, есть лишь несколько различий в оценке такой продукции. Рыба второго сорта может иметь небольшое подкожное пожелтение, не проникшее в толщу мяса, незначительное потускнение поверхности, поврежденные жаберные крышки и небольшой запах окислившегося жира.

• Поверхность замороженной рыбы чистая с окраской, свойственной виду.
• Возможен небольшой зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет после разморозки, который легко удаляется при промывании.
• Допустимы небольшие кровоподтеки, не влияющие на товарный вид форели.
• Плавники могут быть поломанными, но ткани должны оставаться целыми.
• Возможны проколы, порезы и срывы кожи у отдельных рыб в партии.
• У форели легкий свойственный ей запах, без посторонних ароматов.

Есть еще и ГОСТ 814-96, распространяющийся на охлажденную рыбу.

• Согласно этому стандарту, жабры у рыбы должны быть красного или розового цвета.
• Чешуя может быть сбитой, но без повреждения кожи.
• На форели отсутствуют механические повреждения.
• Консистенция плотная. Возможно, слегка ослабевшая, но не дряблая.

Выбор форели

Если вы изучили требования ГОСТов, вы уже знаете, как выбрать форель. Но некоторые советы для покупателей лишними не будут.

Источник

Как правильно выбрать форель?

Форель продается на прилавках магазинов в различных видах. Рыбу можно купить целой, порезанной на филе, охлажденной или замороженной. Определить свежесть и качество форели не сложно. Рекомендуется покупать свежую рыбу, но с форелью в данном случае могут возникнуть трудности. Этот сорт рыбы живым практически не продается. Кроме того, форель нередко нарезается на филе и поступает на прилавки без кожи. Этот нюанс также усложняет процесс выбора свежей рыбы.

Форель нередко путают с семгой. На самом деле выдать одну рыбу за другую можно только тому, кто не имеет представления об их внешнем виде. Форель намного шире, ее хвост всегда квадратный, независимо от пола рыбы, а вес достигает 3-4 кг. У всех разновидностей данной разновидности рыбы обязательно присутствует характерная полоса на боковой части (слегка фиолетового или серебристого оттенка).

При покупке филе форели надо обращать внимание на надпись на упаковке. Если продукт называется «стейк», то мясо будет с косточками, а при наличии слова «филе» – их не будет.

Как выбрать форель

Основной процесс оценки форели происходит визуально. Внешне рыба должна выглядеть, словно только что выловленной из моря. Скрученный и засохший хвост считается одним из главных признаков длительного хранения форели. Чешуя должна быть равномерной и быть без повреждений. Засохшие участки чешуи также указывают на неправильную транспортировку рыбы. Покупать такую форель не рекомендуется. Несмотря на отсутствие признаков испорченности, вкусовые свойства такой форели будут нарушены, а на месте повреждений быстро скапливаются вредные бактерии.

Источник



Стиль жизни: Охлажденная форель (полезные свойства, особенности выбора и приготовления)

Форель является не только известным деликатесом, но и полезным продуктом. Мясо этой рыбы обладает хорошими вкусовыми качествами, насыщает организм витаминами, минералами и жирными кислотами.

Форель обитает в экологически чистых условиях, что способствует сохранению большей части полезных веществ продукта.

Полезные свойства

Регулярное употребление форели в пищу насыщает организм необходимыми питательными компонентами. Они улучшают работу головного мозга, снижают риск развития атеросклероза, улучшают общее состояние здоровья.

Входящие в состав форели жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина, предупреждают развитие инфаркта миокарда, инсульта и других опасных для жизни осложнений, спровоцированных повреждением эпителия сосудистых стенок. Также употребление красной рыбы является хорошей профилактикой развития онкологических заболеваний.

При включении в рацион питания форели удается естественном путем нормализовать артериальное давление, улучшить память, восстановить психоэмоциональное состояние, повысить стрессоустойчивость. Людям, которые страдают сахарным диабетом, псориазом, специалисты рекомендуют включить в свой рацион питания мясо форели. Она подойдет и для аллергиков, потому что продукт отличается выраженными гипоаллергенными свойствами.

Форель, как и любая разновидность лососей, подойдет и для тех, кто следит за своим весом. Ведь калорийность рыбы позволяет включать ее в ежедневный рацион без вреда для фигуры. Продукт легко и быстро усваивается организмом.

При заболеваниях сердца, сосудов рекомендуется употреблять форель для предупреждения атеросклеротических изменений и развития патологий сердца и сосудов.

Как выбрать охлажденную форель?

При выборе охлажденной форели в первую очередь стоит обращать внимание на внешнее состояние продукта: • Визуальный осмотр рыбы — чешуя должна быть слегка влажной, без избыточного количества слизи, пятен и признаков явных повреждений. • При нажатии пальцем на поверхность рыбы не должно оставаться заметной вмятины. • Отдавайте предпочтение рыбе с головой, которая позволяет оценить состояние жабер — они являются основным критериям оценки качества продукта и должны иметь яркий красный оттенок. • Глаза у форели не должны быть мутными и впалыми. Не забудьте проверить срок годности рыбы, который должен быть указан на вакуумной упаковке.

Как приготовить форель?

Порежьте форель на куски примерно одинакового размера. Они не должны быть сильно тонкими, иначе мясо рыбы получится суховатым. Затем посолите и заправьте продукт специями по своему вкусу. Оставьте форель на 15- 20 минут мариноваться, а затем можно приступать к жарке. Для сохранения полезных свойств рыбы используйте правильную посуду. Не стоит жарить форель на тонкостенной сковороде, так как она может неравномерно прожарить мясо, ухудшить вкусовые качества готового блюда. Хорошим и оптимальным вариантом является чугунная сковорода. Она сокращает время приготовления рыбы, тем самым предупреждает потерю полезных свойств продукта. Замороженная форель после кулинарной обработки хорошо сочетается с любыми овощами, включая картофель.

Также можно использовать в качестве гарнира рассыпчатые каши. В этом случае крупы тушат вместе с рыбой, приправленной морковью, репчатым луком. Готовое блюдо можно полить заранее приготовленным соусом на основе сметаны, мелко порезанных и тушеных грибов и томатов. Готовый гарнир заправляют нежирными сливками, лимонным соком, соусом тартар. Можно украсить запеченную или жареную форель свежей зеленью.

Источник