Как открыть цех по переработке рыбы

Как открыть цех по переработке рыбы

Заниматься бизнесом по переработке рыбы можно не только в местах её ловли. Это очень выгодный вид деятельности, а значит востребованный среди бизнесменов. По тому насколько отличается цена обычной свежемороженой рыбы и того же варианта, но в герметичной упаковке, можно судить о рентабельности такого предприятия и о сумме его доходов. Существует неформальное мнение, что рентабельность составляет минимум 30%.

Конечно с такими показателями рост мелких переработчиков вполне нормальное явление.

Ассортимент продуктов, который можно получить при переработке рыбы, просто огромен. Это может быть филе, пресервы, вяленая и сушёная рыба, фарш, суповые наборы и множество других наименований. Как понятно из этого примерного перечня, большая часть продукции делается из рыбных отходов. А значит, на переработку идёт вся свежемороженая рыба и производство является безотходным, что немаловажно.

Большая прибыль при минимуме потерь материала очень существенно влияет на процент рентабельности предприятия.

Для того чтобы определиться с объёмом необходимой площади, следует произвести не сложный расчёт.

10 кв.м.- участок для разморозки;

20 кв.м. — участок для посола;

30 кв.м. — копчение и упаковка;

15 кв.м. — хранение готовой продукции;

25 кв.м. – реализация.

Выходит, что минимальная площадь должна быть не менее 100 кв.м. Данные расчёты относятся к цеху по копчению и посолу. Однако если организация занимается дополнительными видами переработки, к этому списку придётся добавить ещё несколько пунктов. И не стоит забывать о подсобных помещениях, различных кабинетах, раздевалках и санузле. Плюс подключение коммуникаций. Намного выгодней снимать уже готовое, максимально приспособленное помещение.

Для того чтобы избежать в будущем проблем со всевозможными инспекциями и вообще с законом, необходимо изучить законодательство и правила ведения подобного бизнеса. Например, размещение пищевого производства запрещено менее чем в 300-ах метрах от жилых районов и предприятий, занимающихся промышленным производством. Очень важно соблюдать все требования СанПиНа. К ним относится необходимое наличие в рыбных цехах таких коммуникаций как: вода (холодная и горячая), канализация, вентиляция, кондиционеры. Невозможно начинать деятельность, не одобрив её с СЭС.

А на каждый вид производимой продукции должен быть индивидуальный сертификат качества. Соблюдая все нормы и правила осуществления рыбного бизнеса, можно спокойно заниматься развитием предприятия, и не беспокоиться по поводу законности его деятельности.

Для того чтобы перерабатывать хотя бы 2 тонны рыбы в течение суток, потребуется потратить примерно 25 тыс. долларов на закупку специального инвентаря. В этот список входят: холодильники, печи для копчения, вакуумный аппарат, столы, весы, тару и т.д.

Очень важно серьёзно подойти к выбору персонала и поддерживать в рабочем цеху должный уровень дисциплины. Данный вид производства является в большей мере ручным, а значит, потребует найма людей.

Человеческий фактор имеет очень весомую нагрузку на темпы производительности. Коллектив должен работать слаженно и без проволочек. Для избежания текучки кадров, необходима максимальная заинтересованность и справедливое отношение к рабочим. В штате сотрудников обязательно должен быть технолог. Это очень важная должность, так как именно от его профессионализма будет зависеть спрос на продукцию. Именно он определяет рецептуру приготовления рыбы, а следовательно то, на сколько хороши будут её вкусовые качества. Конкуренция в этом деле очень высока, покупателю есть из чего выбирать. Вот этот выбор и зависит от работы технолога.

Совсем недавно вся рыбная продукция должна была соответствовать требованиям ГОСТа. На сегодняшний день эта необходимость отпала, но большинство предприятий создают собственные требования к выпускаемым продуктам (технические условия). При этом ассортимент получается больше, и каждый цех может добавить свою изюминку в изготовлении рыбной продукции.

Сырьё для производства продукции всегда должно быть хорошего качества. Не стоит терять свой имидж производством плохого товара. На сегодняшний день поставка замороженной рыбы — это хорошо отлаженный бизнес. Можно заключать договора, как с российскими, так и с зарубежными представителями. Оптовые цены везде практически одинаковые, поэтому не стоит колесить по всей стране в поисках выгодного контракта.

Московские склады предоставят продукцию ничуть не хуже и не дороже, чем например оптовики с Камчатки. Вопрос доставки рыбы на перерабатывающее предприятие берут на себя сами поставщики. Технологу остаётся лишь заниматься её качественной стороной.

При выборе рецептуры стоит учитывать, что одна и также разновидность рыбы, выловленная в разных местах отличается по вкусовым характеристикам, а следовательно, требует разного подхода. Рецепт приготовления меняется каждый раз при смене поставщика. Время улова так же очень сильно влияет на вкусовые качества и структуру мяса. Все эти нюансы должен знать и учитывать технолог предприятия.

Прежде чем цех начнёт производство. Следует найти каналы реализации. Не стоит допускать простоев продукции на складе из-за невозможности её продажи. Это грозит истечение сроков годности, а значит и огромными убытками. Поэтому, ещё в процессе подготовки предприятия к рабочему режиму следует завести нужные знакомства и заключить договоры на поставку. Хорошая реклама может поспособствовать продвижению товара на рынок. Этим занимаются торговые представители. На их плечи ложится весь груз рекламной атаки на бизнесменов, занимающихся продажей товара потребителю.

До того как предприятие займёт свою нишу на рынке переработки рыбы и получит свою долю известности, рассчитывать на получение дохода не приходится. Возможно даже, что оно будет работать в минусе. Это всего лишь временное явление. Ситуация стабилизируется после того, как товар по достоинству будет оценён потребителем и марка станет популярной.

Источник

Переработка рыбы

бизнес на рыбеВ России много морей, озер и рек, это значит, что и рыбы много. Поэтому переработка рыбы интересует многих начинающих бизнесменов. Этот сегмент рынка достаточно широкий, найти свою нишу не составляет труда. В последнее время возникло множество малых и средних предприятий, связанных с переработкой рыбы.

При выборе вида продукта они ориентируются на запросы потребителей в конкретном регионе. Этот вид бизнеса практически не зависит от ситуации на рынке, уровень спроса не изменился даже в годы кризиса.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка.

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

  • засолку;
  • сушку, вяление, копчение;
  • изготовление фарша и филе;
  • производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.

Бизнес на переработке рыбы

Этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных. Открывать его лучше всего человеку, который уже работал в пищевой промышленности.

  • система холодного и горячего водоснабжения, отопление;
  • функционирующая система канализации;
  • система для мойки;
  • эффективная система вентиляции, кондиционер;
  • бактерицидные лампы (обязательное условие).

Лицензия и оборудование

Лицензия для переработки рыбы не требуется, зато требуется сертификат на каждый вид продукции и разрешение от СЭС. Основная позиция бизнес плана при переработке рыбы – расходы на закупку оборудования. Их объем зависит от вида продукции и масштабов производства, но в любом случае из оборудования понадобится:

  • два холодильника – для сырья и конечных продуктов переработки;
  • ванна (стеллаж) для разморожения;
  • ванна для мытья;
  • разделочный стол, доски и ножи;
  • устройство для развешивания и печати этикеток;
  • упаковочное устройство;
  • фартуки и перчатки для рабочих.

Если заниматься засолкой, то необходимо купить ванны для засолки.

Если планируется коптить рыбу, то нужны камеры для копчения. Для производства филе требуется слайсер (устройство, нарезающее ломтики определенного размера), машины, удаляющие чешую, кожу и кости. Для изготовления фарша нужен сепаратор, отделяющий мясо от плавников и костей.

Для производства пресервов требуется одно оборудование, для консервов – другое.

Для изготовления деликатесов существуют готовые линии переработки, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, настила, конвейера в виде ленты, мойки, распределительного бункера, расфасовочного стола и разделочного стола.

Но существуют и другие варианты. Чтобы превратить отходы от переработки в массу с кусочками с диаметром не более 25 мм, нужно купить дробилку.

Читайте:  Новый закон о рыбалке актививизировались надзорные органы и мошенники

Более удобный вариант – стационарный или разборный модульный цех, укомплектованный не только оборудованием для переработки рыбы, но и коммуникациями. Его цена выше (от 2-х миллионов рублей), чем покупка каждой единицы оборудования по отдельности, но производитель предоставляет помощь при монтаже и наладке оборудования, выпуске первой партии продукции.

Независимо от вида продукции, начальные вложения в этом сегменте бизнеса окупаются в среднем за 6-9 месяцев.

Коммерческие предложения

Если вы являетесь производителем или поставщиком оборудования, экспертом или предоставляете франшизу в данной сфере, тогда напишите нам через страницу Контактов .
Ниже мы разместим информацию о вашем предложении и ваши контакты.

Внимание!

На странице публикуются только полезные для других отзывы, в которых указано что человек имел опыт в этом деле.

Заранее большое спасибо, если поделитесь с нашими читателями своим драгоценным опытом!:)

Отзывы владельцев бизнеса:

На мой взгляд, есть некая проблема переработки рыбы, в том смысле, что много сырья уходит за границу вместе с рабочими местами, потом из нашего же сырья ввозится готовая продукция. Такое впечатление, что у нас в рыбной отрасли нет мозгового центра, способного выстроить разумное регулирование всей цепочки от добычи до прилавка в интересах бизнеса, потребителя и государства.

очень много согласовании,отчеты,отчеты,отчеты и.т.д.,а помощи вообще нет…

Торгую рыбой всех популярных видов уже 8 лет. За другие виды не беремся, так как объемы продаж совершенно мизерные. Продаем только то, что в ходу. Рыбу закупаем из Мурманска, Калининграда и Карелии. Распространяем продукцию через дистрибьютеров по городам центральной полосы (Тула, Москва, Орел, Смоленск и т.д.). По тем временам первоначальные вложения составили около 5 миллионов рублей. На самоокупаемость вышли через два года. Большую часть времени в этом бизнесе я занимался продажей красной икры, длилось это почти 6 лет. Потом я понял, что нужно развиваться и по мере поступления свободных средств стал открывать цех по переработке рыбы. Теперь качество продукта полностью в наших руках, и это очень хорошо. Чуть позднее я решил добавить в этот бизнес элемент сетевого маркетинга. Созданы каталоги продукции в интернете, люди могут заказать любую рыбную продукцию не выходя из дома. Причем цены те же, что и в наших магазинах, доставка бесплатная. В торговле рыбой и морепродуктами, также как и в других видах бизнеса, есть сезонность. Летом продажи существенно снижаются, особенно копченой и соленой рыбы. Прежде, чем выходить на этот рынок, нужно просчитать все возможные варианты. Основная сложность — это качество продукции. Рыба быстро портится, поэтому проблемы с хранением, транспортировкой именно качественной продукции для меня основные. Ну и про бизнес-план забывать не стоит, он тоже очень важен.

Когда я приходил в этот бизнес, изначально планировал работать с российской продукцией. Так получалось до кризиса, когда отечественная рыба была дешевле импортной. Но ситуация поменялась, и теперь мы возим ее из Африки. В добавок к меньшей стоимости самой рыбы еще и более дешевые показатели по перевозке. Оттуда ее дешевле привезти, чем с Дальнего Востока. Красители, упаковка и консерванты также иностранного производства. Ситуация не поменяется до тех пор, пока в нашей стране не появятся выгодные варианты по адекватной цене. Сейчас для рыбного бизнеса не лучшие времена, приходится либо существенно повышать цену из-за скачка курса, либо брать некоторые издержки на себя. Бороться с ситуацией планируем за счет расширения ассортимента. Можно ввести на рынок несколько популярных азиатских продуктов, которые будут находиться в сегменте эконом класса. От государства поддержки совершенно не чувствуем. Хотя во многих странах существуют программы субсидирования данной отрасли. Кроме того, существуют банки, которые занимаются выдачей судовых ипотек. Как только государство наладит поддержку отрасли, отечественной рыбы сразу станет больше и по доступной цене. Отрасль в целом оцениваю как перспективную, но сейчас довольно трудные для нее времена. Если говорить о внешних сырьевых рынках, то хотелось бы отметить африканское побережье. Сырье дешевле в несколько раз, отсутствует целый ряд налогов. В свою очередь, привлекательные инвестиции приходят из Азии. Бизнес, связанный с морепродуктами можно и нужно развивать.

Свой цех по переработке рыбы я открывала в кризисный 2008 год. Высокая конкуренция и снижение покупательной способности были мне совсем не на руку, но я решила рискнуть, были кое-какие мысли на этот счет. Долгое время я работала продавцом в рыбном цеху, среди знакомых были грамотные люди в данной сфере. Рынок знала изнутри, это мне очень помогло. Например, в поиске поставщиков. Большую часть из них я уже знала и заняться самостоятельным бизнесом было заманчиво. Так я и сделала. Из своих заработанных средств за несколько лет мне удалось скопить порядка 300 тысяч рублей. Решение мое было больше эмоциональным, чем взвешенным. Город у нас небольшой, несколько подобных цехов уже функционировало. Поэтому я решила изменить ассортимент, по сравнению с моими конкурентами. Они работают с байкальской и речной рыбой. Я сделала упор на морскую и океанскую. Благодаря наработанным связям мне удалось договориться о существенных скидках с поставщиками. Что касается кризиса, то он мне даже помог. Цены на нашу продукцию ниже примерно на 10%, это и сыграло ключевую роль. Люди ехали не только из нашего города, но и из далека. Клиентская база постоянно росла. Считаю, что в этом бизнесе важно найти качественное сырье и бесперебойные поставки. Окупаемость бизнеса, как говорили мне коллеги, 2-3 года. Но у меня получилось намного быстрее выйти в ноль — примерно за год. Не завышайте цену и следите за качеством, тогда все получится.

Переработкой рыбы занялись в конце 90-х, для нас это семейный бизнес. Купили оборудование, помещение сняли. Рыбу сначала перерабатывали на заказ, потом, как дело пошло, начали сами производить и точки сбыта искать. Нашли свой сегмент — копченая рыба. Да и близко нам это было, семья с Байкала, многие традиции знали не понаслышке. Технология копчения и особая подготовка сырья — это наши секреты. Не используем никакой химии, консервантов и красителей. Это наш принцип — готовить рыбу для продажи так же, как делаем ее для себя. Не менее важно, брать только качественную рыбу у поставщиков, иначе ничего не получится. В последствии мы начали развивать товарный ассортимент. Теперь это уже 120 позиций, среди которых есть и вяленая, и соленая, и копченая рыба. За объемами мы не гонимся, для нас качество на первом месте. Работает у нас всего 12 человек. Перерабатываем около 2 тонн рыбы в холодное время, и 800 килограммов — летом. И это получилось недавно, до этого производили в 4 раза меньше. Честно говоря, большая часть партнеров на нас сама вышла. Магазинов у нас нет, за исключением одного, который находится при цехе. Поставки нашей продукции ведутся по всей России, несколько лет назад на нас вышли компании из Германии, Израиля и Казахстана. На мой взгляд, основополагающее в этом бизнесе — высочайшее качество продукции, именно оно приводит к положительным результатам.

Всем добрый день. Я проживаю в городе Анадырь. Занимаемся выловом рыбы, готовы поставлять рыбу на прямую. Готовы к поставке красной икры в размере 15 -20т.Так же планируем заняться переработкой рыбы в комбикорм. Ищем хороших партнеров готовых вложить деньги в развития бизнеса на равных условиях. Пишите свои предложения обсудим. Возможность заработка безгранична. Вылов рыбы на данный момент составляет 200т.
pav2770@mail.ru

Бизнес свой начинал около 10 лет назад. По началу шло тяжеловато, вложений много было, окупалось с трудом. Потом еще и кризис пришел. Все пережили, теперь стало легче. Рентабельность в данный момент на уровне 16% находится, имею в виду переработку рыбы. Объемы готовой продукции — 290 тонн в год, около 60 тонн уходит в отходы. Сбыт налаживали несколько лет, да и сейчас, когда все налажено, иногда подыскиваем новые рынки. Персонала у меня 12 человек. Планирую расширяться в сторону выращивания птицы, считаю возможным такое соседство.

Я создавал цех по переработке рыбы уже после того, как получилось развить фермерское хозяйство. В этом плане мне было немного легче, так как стартовые затраты в 2 миллиона рублей удалось наполовину обеспечить из своих средств. Миллион же пришлось взять в фонде развития предпринимательства. За эти деньги у меня получилось обустроить цех, направленный на полный цикл первичной обработки рыбы. Объемы небольшие (3,5 т), но для местности, в которой я живу этого достаточно.

Источник

Переработка рыбы и технологии производства рыбной продукции

В России много морей, озер и рек, это значит, что и рыбы много. Поэтому переработка рыбы интересует многих начинающих бизнесменов. Этот сегмент рынка достаточно широкий, найти свою нишу не составляет труда. В последнее время возникло множество малых и средних предприятий, связанных с переработкой рыбы.

При выборе вида продукта они ориентируются на запросы потребителей в конкретном регионе. Этот вид бизнеса практически не зависит от ситуации на рынке, уровень спроса не изменился даже в годы кризиса.

Также смотрите: Разведение рыбы Торговля рыбой

С чего начать бизнес по переработке рыбы

Для организации цеха по переработке рыбы потребуется минимум 100 м2 производственных площадей. Например, цех по посолу и копчению рыбы состоит из следующих участков:

  1. Участок разморозки рыбы – от 10 м2;
  2. Участок посола рыбы – от 20м2;
  3. Участок копчения и упаковки готовой продукции – от 30м2;
  4. Участок хранения готовой продукции – от 15м2;
  5. Участок отпуска (реализации) рыбы – от 25м2.

Также цеха по переработке рыбы оборудуют комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, сан узлом, кабинетом администрации, бухгалтерии и другими подсобными помещениями. Кроме этого необходимо подключение к инженерным сетям – водоснабжению, электроэнергии и газу (отопление). Поэтому предпочтительней арендовать помещения с уже существующими коммуникациями или же возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах размещать пищевое производство необходимо на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий. Само же помещение должно соответствовать требованиям СанПиНа. Так, рыбные цеха в обязательном порядке должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализационной системой, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделение СЭС. На каждый вид производимой продукции оформляется соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильные печи, вакуумный аппарат, холодильные камеры или рефрижератор, столы для филировки, а также весы, тару и прочий производственный инвентарь. Затраты на покупку оборудования составляют 20 тыс. $ и более.

Переработка рыбы это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве задействовано не менее 10 человек. Одной из ключевых фигур наемного персонала является технолог. От его работы напрямую зависит то, каким спросом будет пользоваться выпускаемая продукция. Основной задачей технолога является отработка рецептур производимых деликатесов, эксперименты с рассолами, соусами и различными компонентами делающими вкус рыбы особым и запоминающимся. Современный «избалованный» покупатель получает слишком большой выбор продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваша продукция должна обладать некой изюминкой, чтобы понравится потребителю.

Благодаря изменениям в законодательстве сертификация продукции по ГОСТу стала не обязательно. Однако большинство производителей стараются выпускать продукцию по собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Техническое условие позволяет отступать от государственных стандартов, при этом продукт получается оригинальный и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ приобретаются у профильных пищевых институтов. Стоимость готового технического условия составляет около 40 тыс. рублей.

Для производства конкурентоспособного продукта понадобиться качественное сырье. Радует тот факт, что сегодня существует множество предложений по оптовой поставке мороженой рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет ни какого смысла посещать рыбные фермы, дальние регионы и зарубежные страны, типа Норвегии для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же Московской базе ни чем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки. Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется лишь грамотно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важный моментов, который должен знать каждый производитель. Один и тот же сорт рыбы, выловленный в разных местах должен приготавливаться по разному рецепту. Сельдь, пойманная в тихом океане, будет отличаться по вкусу от атлантической селедки. Поэтому, при смене поставщика рыбы для сохранения вкусовых качеств готового продукта технолог должен изменить рецепт. Более того, на вкусовые качества рыбы влияет и сезон вылова. Так семга летнего улова обладает плохой структурой мяса, и для её переработки лучше использовать осенний улов.

Перед тем, как запускать цех по переработке рыбы важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если во время не решить вопрос со сбытом продукции в конечном итоге можно получить затаривание склада и порчу товара. Поэтому еще на старте бизнеса необходимо заводить знакомства с директорами розничных магазинов и заключать предварительные договора. Для облегчения процесса продвижения вашей продукции можно трудоустроить нескольких торговых представителей, снабдить их прайсами, образцами продукции и фотографиями. Пусть они встречаются с директорами магазинов и убеждают их в качестве вашей продукции.

Технологический процесс

Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.
Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.

На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.

После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.

Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.

Засолка рыбы происходит в несколько этапов:

  1. Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
  2. Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.

Рекомендуем: Бизнес на переработке крошки от автомобильных шин и его основные этапы

От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.

Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.

Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.

Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.

Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.

Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.

Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.

Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.

Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.

Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.

Источник

Свой бизнес: цех вяления и копчения рыбы

Свой бизнес: цех вяления и копчения рыбы

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

Свой тренинговый центр за 55 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц.

Источник



Помещение для переработке рыбы

Требования к помещению со стороны СЭС (роспотребнадзора). Это нужно знать для выбора помещения.

Со стороны Роспотребнадзора (СЭС) есть требования к помещениям рыбопереработки, связанные с гигиеной помещения, наличием санитарной обработки персонала (раздевалки грязной и чистой зоны, душевые), наличием рабочей одежды, санитарной обработкой оборудования для рыбопереработки, технологической цепочки движения сырья (нельзя, чтобы потоки сырья пересекались с потолками готовой продукции), утилизации отходов рыбопереработки.

К выращиванию рыбы в УЗВ имеет отношение только ветеринарная служба (РайСББЖ), так как она осуществляет взаимодействие с животноводческими фермами, а рыбоводство отнесено к животноводству.

На самом деле, все ограничивается заключением договора на обслуживание с РайСББЖ, а также соблюдении правил завоза мальков (получение разрешения на завоз мальков из благополучных хозяйств), карантинировании завозимого поголовья, и периодических проверках РайСББЖ на предмет соответствия работы фермы ветеринарному законодательству. В основном, РайСББЖ нужна лишь для оформления ветеринарных свидетельств при реализации рыбы.

Если будете делать переработку, тогда придется взаимодействовать с Роспотребнадзором, периодически предоставлять им образцы продукции на исследование. При размещении фермы основной момент — Санитарно Защитная Зона ( для фермы — 50 метров, для коптильного производства — 300 метров, если только разделка и посол без копчения — 50 метров) СЗЗ — это расстояние от фермы до жилья.

Поставка малька — рутинная операция. Если Вам нужно завести молодняк из другого региона, алгоритм работы следующий:

1 .Вы пишите письмо в Вашу РайСББЖ, в котором указываете из какого региона, и какого хозяйства собираетесь завезти молодь.
2. РайСББЖ, получив Ваше письмо, оформляет свое письмо в Управление ветеринарии Вашего Региона.
3. Управление Ветеринарии Вашего региона запрашивает Управление Ветеринарии региона, из которого Вы собираетесь завозить молодь, на предмет эпизоотического благополучия хозяйства — продавца молоди.
4. Получив положительный ответ, они оформляют Вам разрешение на завоз молоди с данного хозяйства.
Бюрократическая волокита, но это нужно делать обязательно, так как когда Вас соберется проверять Россельхознадзор ( в соответствии с планом проверок), первое, чем он интересуется при проверке — наличие разрешений на ввоз.

Нажмите Подробнее:

Так же на счет санпин

«СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы»

это будет один из главных санпин для вас в дополнение к техническим регламентам

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.08.2014 N 50 «Об утверждении СанПиН 3.2.3215-14 „Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации“

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 25.09.2007 N 74 »О введении в действие новой редакции санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

вот этот санпин всегда устанавливает санитарно защитную зону для промышленных предприятий- ее обязательно надо учитывать по отдаленности для жилых домов

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18 «О введении в действие Санитарных правил — СП 1.1.1058-01» (вместе с «СП 1.1.1058-01. 1.1. Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001)

вот по этому санпин- вам обязательно надо создать план производственного контроля и его соблюдать — это и вопросы качества продукции и вопросы обращения с рыбой пока она у вас растет и вопросы вывоза мусора, вопросы дератизации, вопросы прохождения периодических и предварительных мед осмотров сотрудниками (это так же приказ минздрава 302н).

При пищевом производстве обязательны мед книжки для сотрудников по приказу роспотребнадзора 402

Территориальная зона сельскохозяйственного использования СХ-3

Зона сельскохозяйственного производства СХ-3 предназначена для:

  • выращивания сельскохозяйственных культур;
  • животноводства;
  • птицеводства;
  • производства аквакультур;
  • ЛПХ (вне населенного пункта — без объектов капитального строительства);
  • КФХ (включая жилую недвижимость).

Зона сельскохозяйственного использования СХ-3 допускает размещение объектов капитального строительства (фермы, птицефабрики, склады, переработка сельхозпродукции).

Вспомогательные виды разрешенного использования: коммунальное и бытовое обслуживание, объекты образования и обеспечения научной деятельности, магазины, объекты питания, обслуживание автотранспорта, склады, пищевая переработка.

Условно разрешенные виды использования: обслуживание автотранспорта, придорожный сервис, пищевая и строительная промышленность, склады, транспорт.

Источник