Как готовить кляр для жарки рыбы на сковороде чтобы он был вкусным и хрустящим
Лучшие рецепты кляра для жарки рыбы на сковороде
Наверняка вы знаете, что кляр для рыбы — это хрустящая оболочка из жидкого пористого теста, которая защищает ее от контакта с раскаленным маслом. Таким образом, рыбная мякоть при жарке на сковороде не теряет влагу, сохраняет все соки внутри. Это самый простой кулинарный прием, позволяющий приготовить действительно вкусную и сочную рыбку. Рецепты кляра отличаются не только по составу, но и по способу приготовления. Давайте подробно остановимся на самых популярных из них.
Как готовить кляр для жарки рыбы на сковороде, чтобы он был вкусным и хрустящим?
Чтобы структура кляра была легкой, воздушной, пористой, в него добавляют:
- взбитый до устойчивой пены белок;
- разрыхлитель (или соду, если в составе присутствует кислотосодержащий продукт);
- жидкость, насыщенную газом – газировку, минералку, пиво, айран и пр.
Все эти продукты и вещества насыщают яичный кляр газом, делают его пористым, легким.
Консистенция правильно приготовленного кляра должна быть обволакивающей, но ни в коем случае не плотной, забитой. Если окунуть в него опущенную вниз ложку, он покроет ее сплошным слоем и задержится на ней.
Жидкость для кляра необходимо брать очень холодную, тогда корочка получится особенно хрустящей. Для этого жидкость дополнительно охлаждают в морозилке или добавляют в нее колотый лед.
Чтобы кляр не стекал с поверхности рыбы во время жарки, ее нужно хорошо просушить салфетками и по желанию притрусить мукой либо крахмалом.
Масло перед обжариванием рыбы в кляре рекомендуется хорошо разогревать. Так тесто будет сразу схватываться, не успевая расплываться по сковороде. Уровень масла должен достигать хотя бы половины кусочков, чтобы на рыбном филе не осталось сырых участков.
Изменять вкус блюда можно специями, добавляя их прямо в кляр или предварительно маринуя в них рыбу. Вкусно получается с чесноком, тимьяном, лимонной цедрой, укропом, базиликом. Также уместен соевый соус. Допускается использование готовой (магазинной) приправы с натуральным составом.
Еще больше о тонкостях приготовления кляра для рыбы вы можете узнать в этом видео от Ильи Лазерсона.
Источник
Жареная рыба станет в разы вкуснее, если не допускать ошибки при её жарке
Все любят жареную рыбку, а вот готовить — то есть жарить — не каждый.
Чтобы рыба при жарке не разваливалась и стала в разы вкуснее и ароматнее, нужно посмотреть на ошибки, которые может допустить каждый гурман.
9 правил или ошибок при жарке рыбы – как пожарить рыбу очень вкусно
Чтобы идеально пожарить рыбу с ароматной хрустящей корочкой не нужно знания шеф-повара — просто соблюдайте правильный процесс жарки. И всё!
Как говорила моя бабушка, что жареную рыбу не нужно «засыпать» различными «дурманящими» специями — её жарят просто!
Ошибка №1 — не вся рыба подходит для жарки
Речная рыба, такая как карась, карп, сазан, судак, щука, лещ, окунь, сом, жерех, краснопёрка — отличный вариант.
Есть и морская рыба, которая жареная очень вкусная. Это минтай, хек, палтус, камбала, треска и другие. Жареная корюшка — ещё то лакомство!
В кляре отлично получаются тилапия и морской язык. Красную рыбу — горбуша, сёмга, лосось — лучше готовить на мангале, ну или дома в духовке.
Ошибка №2 — выбор посуды для жарки рыбы
И это весомый аргумент. Рыбу необходимо жарить в сковороде с толстыми стенками (по крайней мере с толстым дном). Чугунная бабушкина сковорода как никогда кстати.
Ошибка №3 — рыба слишком влажная
Да-да, излишки влаги с рыбы необходимо удалить перед жаркой. В помощь вам бумажные кухонные салфетки и полотенца.
Особенно замороженная рыба — правильно разморозить — из морозилки в холодильник на сутки и избавиться от влаги.
Ошибка №4 – какая костлявая рыба
Да уж, частенько речная рыба одна из самых костлявых. Особенно лещ, сорога (она же плотва), карп, карась, краснопёрка и другие.
Но при жарке маленькой рыбы, все кости становятся совсем мягкими и рыбу можно кушать не задумываюсь о костях.
Большая рыбёха имеет крупные кости, которые заметны и легко отделятся от мяса. Некоторые делают на рыбе ножом неглубокие засечки, чтобы при жарке кости стали мягкими.
Но стоит заметить, что при таком способе, можно легко повредить кости и их получится в разы больше.
Ошибка №5 – кислое, не горькое
И тоже нужно знать! У меня на канале есть публикация, где говорится, что все повара мира советуют готовить рыбу методом «Три П» или «ППП» — кому, как угодно.
Дак одна из трёх «П» – это и есть подкислить. Если интересно, то заходите сюда.
Что это означает подкислить? Не вся, некоторая рыба иногда может пахнуть так называемой тиной или болотом. Лимон, а вернее его сок и кислота избавляют нас от этого неприятного аромата.
Лимон можно заменить уксусом. Кислинка придаёт мясу рыбы ещё упругость, чтобы в процессе жарке не разваливалась.
Ошибка №6 — жареную рыбу маслом не испортишь
Если, когда готовите жареную рыбу влить в сковороду мало масла, то рыба станет пригорать. Поэтому не стоит жалеть масла при жарке.
Лучше после убрать излишки масла выложив готовую рыбу опять же на бумажные полотенца.
И ещё один нюанс — жарят рыбу в сливочном масле, как это делали наши мамы и бабушки. На худой конец на подсолнечном с запахами семечек.
Ошибка №7 — хрустящая корочка
Следует рыбу панировать. Каждый кулинар панировку готовит по-разному, но всегда основным ингредиентом является мука (пшеничная чаще всего, но и кукурузная — не плохой вариант).
Далее к муке добавляют манку или панировочные молотые сухари. Кто-то засыпает специи — перец молотый к примеру.
Ошибка №8 — солить — не пересолить
В какой время солить жареную рыбу? Тут есть несколько вариантов и все они имеет право на жизнь.
Крупную рыбу если целиком, нужно солить перед жаркой, перед панировкой, после чистки — посолил и в холодильник на часок.
Если уж совсем большая и приходится разделывать на куски, то соль добавляют прямо в масло и лучше крупную.
Мелкую рыбёшку можно солить прямо в панировке. То есть, когда замешиваете муку с другими ингредиентами, добавьте соль и перемешайте.
Ошибка №9 — не сразу класть рыбу на сковороду
И это также важно. Обязательно необходимо разогреть сковородку, чтобы масло «шкварчало», а уж потом выкладывать рыбу.
Если этого не сделать, то рыба может развалиться и станет как каша — рыбное «месиво».
Если соблюдать все эти правила и не допускать эти ошибки, то ваша жареная рыба получится в разы вкуснее и ароматнее, чем вы можете себе представить.
Источник
Приятного аппетита!
Источник
Как правильно панировать рыбу
Рыбу надо панировать для того, чтобы во время обжарки сохранить сочность мяса рыбы, и чтобы она не развалилась на куски. У многих хозяек есть свои собственные рецепты, которыми они с удовольствием делятся с другими.
Основы панировки рыбы
Традиционную панировку для рыбы делают из трех продуктов: муки, яйца и панировочной смести. Перед панировкой надо подготовить рыбу, разрезать ее на порционные куски или, если предполагается зажарить или запечь рыбу целой тушкой, то правильно нужно обработать тушку рыбы.
Как производится панировка
- Взбить яйца с молоком или водой.
- Подготовленные куски рыбы обвалять в муке.
- Окунуть кусок полностью во взбитые яйца.
- Обвалять рыбу в панировочных сухарях. В панировочные сухари можно добавить специи, чтобы улучшить вкус рыбы.
- На раскаленное растительное масло в сковороде уложите куски рыбы и обжаривайте с каждой стороны до образования румяной корочки.
- Обжаренную рыбу выложите на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.
- Можно запечь рыбу в духовке. Для этого запланированную рыбу уложите в форму для запекания, смазанную растительным маслом и запекайте рыбу при температуре +180С. Через 10-15 минут переверните куски или тушку рыбы на другой бок и запекайте до готовности рыбы.
Варианты панировочной смеси
Кроме обыкновенных панировочных сухарей можно приготовить интересную панировочную смесь:
- Использовать манную крупу.
- Измельченные картофельные чипсы.
- Измельченный на терке сыр, который добавляют в основу панировки.
- Белый или черный кунжут.
- Измельченные грецкие орехи.
Виды панировки
- «Белая» панировка, которую делают из измельченных сухарей белого хлеба.
- «Красная» панировка получается, если поджарить хлеб до золотистой корочки, а затем перемолоть в сухари.
- Французская панировка. Для этой панировки готовят кляр из яиц и светлого пива. Рыбу вначале обваливают в муке, затем обмакивают в кляр и обжаривают в большом количестве растительного масла. Рыба в кляре получается очень сочной внутри, а снаружи покрывается поджаристой корочкой.
- Еще один способ панировки, когда часть пшеничной муки заменяют кукурузной мукой.
- Жирные сорта рыбы хорошо запаниковать в рисовой муке, которая в разогретом жире образовывает тонкую, хрустящую корочку.
- Для панировки можно использовать несладкие кукурузные хлопья, которые надо измельчить до крошки.
- Еще один способ панировки, когда часть пшеничной муки заменяют кукурузной мукой.
- Жирные сорта рыбы хорошо запаниковать в рисовой муке, которая в разогретом жире образовывает тонкую, хрустящую корочку.
- Для панировки можно использовать несладкие кукурузные хлопья, которые надо измельчить до крошки.
Рецепт одной из самых необычных панировок
В этой панировке даже самая сухая рыба получается сочной и вкусной. Для ее приготовления нужно смешать кукурузную муку с паприкой, кунжутом и сухим укропом. Все тщательно перемешайте и используйте эту смесь для панировки рыбы.
Источник
Панировка: виды панировки, секреты и тонкости использования
Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.
Немного теории….
Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.
Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка, которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.
Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.
Какая бывает панировка?
Первенство занимают измельченный высушенный хлеб, то есть панировочные сухари.
Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить лосось с хлебной корочкой.
Источник