ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ Часть2

ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ПТИЦЫ ПРИ ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ. Часть2

Хранение охлажденного мяса. Состав микрофлоры на поверхности охлажденных тушек зависит от способа и скорости охлаждения, вида упаковки, обработки убитой птицы, продолжительности хранения и других факторов. Содержание микрофлоры и ее качественный состав на поверхности тушек в начале хранения определяются условиями обработки в процессах шпарки, потрошения, туалета и особенно охлаждения. Тушки, обработанные при более высокой температуре и большей продолжительности шпарки, когда удалены поверхностные слои кожи, во время хранения быстрее обнаруживают первые признаки порчи по сравнению с тушками, обработанными мягким режимом шпарки, при котором поверхностные слои кожи остаются неповрежденными.
При некачественном выполнении операций потрошения и туалета (наличие на тушках кусочков легких, сгустков крови, загрязнений), при неполном удалении клоаки стойкость мяса при хранении заметно снижается. К подобным недостаткам обработки относится и неполное обескровливание тушек, вызванное некачественным выполнением операций оглушения или убоя.
Состав микрофлоры на поверхности тушек, охлажденных путем погружения в воду и обдувания холодным воздухом, заметно различается. При охлаждении птицы в туннеле воздухом на поверхности тушек преобладают стрептококки, микрококки и грамположительные палочки, при охлаждении птицы в воде — грамотрицательная флора, преимущественно бактерии группы
кишечной палочки. Протей и аэробные спорообразующие микроорганизмы при всех способах охлаждения содержатся примерно в одинаковом небольшом количестве. Обычно тушки птицы, охлаждавшиеся в воде, обсеменяются быстрее. Это обусловлено большой влажностью их поверхности. При высушивании поверхности тушки после охлаждения в воде рост микроорганизмов заметно снижается, такие тушки более стойки при хранении, что особенно заметно при низкой температуре.
Во время хранения охлажденных тушек птицы при —2 °С общая бактериальная обсемененность, содержание мезофильных и психрофильных бактерий более высокое на поверхности тушек птицы, охлажденных в потоке воздуха, и менее на поверхности тушек, охлажденных погружением в воду (табл. 11). Примерно так же изменяется бактериальная обсемененность в процессе хранения тушек птицы при 1°С (рис. 21). Во время хранения
мяса при более высокой температуре (5 °С) происходит интенсивный рост микрофлоры на всех тушках птицы независимо от способа их охлаждения (табл. 12).
При соблюдении оптимальных условий обработки неупакованные тушки птицы, охлажденные на воздухе, после 14—20 сут хранения по бактериологическим и органолептическим показателям оцениваются как вполне удовлетворительные, а тушки птицы, охлажденные в воде, — до 7—14 сут. Обычно очень хорошее качество сохраняется до 3 сут хранения (краткосрочное хранение), хорошее качество — до 6 сут (средняя продолжительность хранения), удовлетворительное качество—до 12 сут.
Наиболее часто порчу мяса оценивают органолептические по появлению неприятного запаха и слизи на поверхности тушки. Общее содержание микроорганизмов при этом находится на уровне 1- 10 клеток в 1 г мяса. Это вполне обосновано, так как порча мяса птицы во время хранения при 0—5 °С обычно вызывается сильным размножением слизеобразующих бактерий на поверхности тушки. Некоторые штаммы этих бактерий размножаются и при температуре ниже 0 °С при достаточно больших значениях активности воды.
Порча мяса в значительной степени вызывается ростом пигментообразующих и непигментообразующих Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. putida, Ps. fragi и родственные виды), Pseudomonas putrefaciens (новое наименование Aeromonas putrefaciens) и Acinetobacter групп А, В и С (табл. 13), которые способствуют развитию различного неприятного запаха.
стойкости мяса. При больших колебаниях температуры существенно увеличиваются потери от испарения и быстро темнеет окраска поверхности тушки. Оптимальной температурой хранения охлажденного мяса, при которой в наибольшей степени подавляется жизнедеятельность микрофлоры, является температура, наиболее близкая к температуре замораживания мяса (начало образования кристаллов льда), т.е. — 1 -.1,5°С. В камерах хранения целесообразно поддерживать незначительное движение воздуха (0,2 м/с), что исключает возможность образования скоплений теплого воздуха и обеспечивает более частый контакт воздуха холодильного помещения с испарителями.
Относительную влажность воздуха в холодильных помещениях при хранении охлажденного неупакованного мяса поддерживают на уровне 82—85 %, а при низкой температуре хранения (

1 с) — 90 %. При более низкой относительной влажности воздуха существенно увеличиваются потери мяса от испарения, а при более высокой на поверхности тушек вероятны конденсация влаги и повышение активности воды, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.
При оптимальных условиях обработки цыплят-бройлеров продолжительность хранения охлажденного мяса может достигать 15 дней без обнаружения признаков его порчи.
В соответствии с требованиями нормативно-технической документации охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % не более 5 сут со дня выработки.
Повышение стойкости мяса птицы во время хранения путем упаковывания тушек в герметическую тару достигается только при условии введения в нее инертного газа (азота, углекислого газа или их смесей). Упаковывание под вакуумом не обеспечивает подавления роста микроорганизмов, а в некоторых случаях даже может привести к повышенному развитию микрофлоры. Примерно 95,5 % микроорганизмов, выделенных с поверхности /*^ испорченных тушек, хранившихся при положительной температуре в упаковке под вакуумом, составляли энтеробактерии (факультативные анаэробы) и только 4,1 % Pseudomonas. На поверхности тушек, хранившихся в негерметичной упаковке, энтеробактерисоставляли 4,2 %, тогда как Pseudomonas — 95,8 %.
Хранение мороженого мяса. При замораживании мяса и последующем хранении при низкой температуре в нем резко затормаживаются микробиологические, ферментативные, биохимические и химические процессы. Однако полного их прекращения не происходит, и качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Это зависит от температуры и продолжительности хранения, устойчивости продукта при хранении, от свойств продукта до замораживания, условий упаковывания и вида материала, способа обработки продукта до замораживания.
Бактериальная обсемененность поверхности тушек при продолжительном хранении заметно изменяется в количественном и качественном отношениях. После двух недель хранения мороженых тушек микрофлора поверхности состоит на 30 % из грамположительных видов молочнокислых бактерий (согупе-, brevi- и microbacterium), микрококков и Jaftya и на 70 % из грамотрицательных бактерий, в основном Pseudomonas, Aeromonas и Vibrio. После года хранения при —30 °С число жизнеспособных бактерий уменьшается примерно на 60 %. Изменяется состав микрофлоры: примерно 70 % составляют грамположительные и 30 % грамотрицательные бактерии. При дальнейшем хранении грамотрицательные микроорганизмы почти полностью инактивируются, а содержание грамположительных i микроорганизмов существенно не меняется. Во время хранения при температуре —25 °С на поверхности тушек несколько увеличивается содержание Pseudomonas, грамположительных видов молочнокислых бактерий и плесени, среди которой определяются Debaryomyces, Torulopsis, Candida и особенно Cryptococcus.
При температуре хранения —5-; 10 °С в первое время
хранения на поверхности тушек происходит заметный рост грамположительных молочнокислых бактерий, затем преобладающей микрофлорой становятся дрожжевые и плесневые грибки. Во внутренней полости тушек обнаруживаются колонии дрожжей и грибков. Особенно интенсивно растут Cryptococcus, среди которых определяются штаммы, по свойствам подобные Cr. neofor-mans.
Изменение свойств и количественный рост микрофлоры на поверхности тушек во время хранения мороженого мяса при температуре не ниже —10 С могут вызвать изменение вкусовых свойств мяса. При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности тушки. При —4 °С цвет поверхности тушек изменяется уже после 14 сут хранения, при —18 °С поверхность темнеет после 1,5 мес хранения, при —30 °С окраска остается относительно стабильной и после 3 мес хранения заметного изменения окраски не происходит. Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна — вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна.
При упаковывании тушек в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Ожогов от замораживания при этом не возникает, но образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании. При хранении птицы в усаживающейся, плотно прилегающей к тушке пленке иней на внутренней поверхности упаковки не образуется.
Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 —1,1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поли-винилиденхлорида, усушка достигает 3—4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.
Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре —20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре — 10°С.
Ферментативные и гликолитические процессы можно обнаружить при хранении мороженого мяса птицы при относительно высокой температуре. В процессе хранения мяса птицы при —10 °С и выше в нем снижается содержание инозинмонофосфата и увеличивается содержание продуктов его распада: инозина и гипоксантина. При температуре хранения —5 СС 75 % инозинмонофосфата разрушается за 35 сут, при —10 °С — за 7 мес. Величина рН в ножных и грудных мышцах бройлеров и индеек более увеличивается при температуре хранения —10 °С, чем при —15 °С и ниже.
На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.
Куриное мясо более стойко при хранении по сравнению с Индюшкиным. Химический состав жира (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) кур и индеек колеблется в тушках разных партий в зависимости от кормления птицы в широких пределах, так что довольно часто колебания в содержании олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире кур и индеек перекрываются, т. е. разница в химическом составе жира не является причиной разной стойкости его при хранении. В то же время при одинаковом рационе кур и индеек в жире первых содержание токоферола, который является естественным антиокислителем жира, достигает уровня от 100— 130 мкг/г жира в грудных мышцах до 280—300 мкг/г в ножных (примерно такое же количество содержится в мясе уток), тогда как в жире индеек оно не превышает 15—22 мкг/г. Вполне вероятно, что лучшая стойкость куриного мяса при хранении обусловлена антиокислительным действием токоферола. При введении токоферола в рацион птиц в количестве 0,1 % в течение 5—10 недель в мясе увеличивается содержание токоферола и тушки становятся более стойкими при хранении.
Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4—5 мес хранения при —12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при —20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.
В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при —20 °С отчетливо различимы три стадии:
кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее;
средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее;
продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное.
Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.
Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта.
Наиболее часто качество мороженого мяса птицы снижается из-за прогоркания жира, что вызывает прогорклый вкус бульона и мяса, высушивание поверхностных слоев при хранении неупакованной птицы, ухудшение внешнего вида. Сравнительно часто причиной порчи является развитие плесени родов Penicillium, Mucor и др. Хотя плесень развивается только на поверхности тушки, мясо приобретает сильно плесневелый, затхлый запах.
Если не были грубо нарушены условия хранения, бактериальной порчи мороженого мяса не происходит. При замораживании и хранении погибает часть микрофлоры, но сравнительно большой процент почти каждого вида бактерий выживает, так что после оттаивания состав микрофлоры размороженного мяса примерно такой же, как и микрофлоры охлажденного. Чем выше была обсемененность мяса до замораживания, тем сильнее будет обсеменено размороженное мясо.
Размороженное мясо часто быстрее портится, чем охлажденное. Поверхность размороженного мяса, в том числе и внутренней полости тушки, влажная, с мясным соком, вытекающим при оттаивании. Выделяются внутриклеточные вещества, так что поверхность размороженных тушек является исключительно благоприятной средой для роста бактерий. Часто мясо птицы размораживают при комнатной температуре — оптимальной для роста психрофильных и мезофильных бактерий. При большом обсеменении мороженого мяса после размораживания ослабленные замораживанием микроорганизмы могут восстановиться и вызвать сравнительно быструю бактериальную порчу мяса.

Читайте:  Все виды птиц и как они кричат

Источник

Качество мяса птицы

Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Как узнать качество мяса птицы при помощи органолептических методов оценки

Оценку качества продуктов осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, которые имеются на птицеперерабатывающих предприятиях. В их задачу входит контроль исполнения технологических инструкций, слежение за техническими условиями, а также проверка готового сырья на соответствие стандартам.

Чтобы определить качество мяса птицы, широко используются органолептические методы оценки. Они включают осмотр внешнего вида, вкусовых качеств и запаха продукта. Как правило, такой проверки достаточно, чтобы выявить доброкачественность сырья. Бактериологический анализ дает возможность поставить окончательное заключение о пригодности птицы.

Органолептические методы оценки

Органолептический способ – этот метод, который дает возможность выявить показатели качества мяса при использовании человеческих органов чувств. К ним относят слух, осязание, а также зрение, обоняние и вкус. С их помощью можно изучить продукцию и получить обобщенный результат. Среди органолептических методов оценки качества мяса птицы выделяют:

  • Внешний вид

Свежую птицу отличают глянцевидный клюв и блестящая полость рта с легким увлажнением. Несвежий продукт имеет тусклый клюв, ротовую полость серого цвета, со слизью и неприятным запахом.

Хорошо выпуклое глазное яблоко и роговица блестящего оттенка, говорят о качественном мясе. Порченое отличается мутной роговицей и провалившимися глазницами.

Следующее на что стоит обратить внимание, так это на кожу. Она должна иметь розоватый, беловатый, желтоватый оттенок, быть сухой. Сероватый цвет, наличие слизи и зеленоватые пятна говорят о порченом сырье.

Аномальные пропорции птицы также должны насторожить. Если ноги короткие, а грудная клетка очень велика, скорее всего животное пичкали гормональными средствами.

  • Мышечная ткань

Рассечение мяса птицы поперек мышечных волокон дает возможность осмотреть срез и сделать еще больше заключений об изучаемом сырье. Для выполнения этого метода потребуется фильтровальная бумага. Ее прикладывают к свежему срезу буквально на две секунды, а затем отстраняют.

Хороший продукт не должен оставить пятна. Несвежий, наоборот, отметится влажным пятном.

Далее необходимо потрогать срез подушечками пальцев, исследуя волокна на липкость. Неприятное прилипание мяса, говорит о несвежести птицы.

Отличный аргумент в пользу качественного продукта – розовый цвет мяса индеек, кур и красноватый оттенок мяса гусей и уток. Темный цвет – показатель порченного сырья.

  • Консистенция волокон

Чтобы оценить упругость волокон, следует нажать пальцем на мясо в области тазобедренных, либо грудных мышц. Хорошее мясо будет плотным и образовавшаяся после надавленная вмятина, тут же расправится. Несвежее мясо рыхлое, дряблое, ямка не исчезнет, а останется.

  • Запах мяса и жира

Благодаря обонянию можно определить, какой запах у мяса. Если он обычный, специфический, который говорит о свежести, то продукт годен к употреблению. Оттенок затхлости, сырости, кисловатости говорит о сомнительном качестве мяса.

Определить свежесть продукта также можно по запаху жира. Для этого понадобится взять 20 или более граммов внутреннего жира, измельчить ножницами. Далее его топят с помощью водяной бани, а затем дают остыть. Когда состав примет температуру 20 градусов, его нюхают.

  • Вид и запах бульона

Еще один способ выяснить качество мяса птицы – отварить его. Но для этого необходимо провести следующие предварительные действия: взять 70 граммов мышечной ткани из бедра и 70 граммов мышечной ткани голени. Далее их по отдельности отправляют в мясорубку.

20 г. фарша помещают в колбу, наливают 60 мл воды, хорошенько смешивают и держат на водяной бане 10 минут Аромат паров поможет определить качество мяса.

Кроме того, следует обратить внимание на получившийся бульон. Для этого жидкость процеживают. Ароматный и прозрачный бульон говорит о свежести мяса. Резкий запах, мутность и взвесь – о плохом, испорченном продукте.

Недопустимые пороки мяса птицы

Осмотр мяса птицы очень кропотливая работа. Чтобы определить можно ли допускать сырье в дальнейшую переработку или продажу, необходимо оценить его по разным параметрам.

В реализацию не допускается птица, соответствующая следующим критериям:

  • Не свежая;
  • Очень тощая;
  • Дважды замороженная;
  • Не потрошеная;
  • Поврежденная грызунами;
  • Содержащая пороки.

К недопустимым порокам относят:

  • Запах загара (наподобие сероводорода);
  • Позеленение тушки;
  • Черная или белая плесень;
  • Гнилостный запах;
  • Потемнение тушки;
  • Красные пятна.

Допустимые пороки мяса птицы

К допустимым порокам птицы первой категории относят:

  • Легкие ссадины;
  • Два разрыва кожи по сантиметру;
  • Единичные пеньки;
  • Минимальное слущивание эпидермиса.

К допустимым порокам птицы второй категории относят:

  • Мало ссадин;
  • Немного пеньков;
  • Три разрыва кожи по два сантиметра;
  • Слущивание эпидермиса.

Если тушки по упитанности относятся к первой категории, а по порокам подходят ко второй, их относят к последней.

Шкала свежести мяса птицы

Свежесть мяса высчитывают по 100 балльной системе. Если продукт имеет какой-либо дефект, то вычитают определенное количество баллов. Общепринятые показатели выглядят следующим образом:

  • Деформация тушки – 5 б.
  • Небольшое изменение оттенка – 5 б.
  • Белая плесень – 10 б.
  • Нет корочки подсыхания – 10 б.
  • Грязная тушка – 15 б.
  • Слизь на тушке – 10 б.
  • Повреждение грызунами – 15 б.
  • Кисловатый запах – 20 б.
Читайте:  Кто питается комарами и их личинками животные птицы пауки растения

Выбор мяса птицы

Не только на предприятиях определяют качество мяса птицы, хозяйкам также важно уметь видеть хорошее сырье для будущего блюда. Прежде чем купить мясо птицы необходимо строго исключать из покупок такой продукт:

  • Не указан срок годности;
  • Повреждена упаковка;
  • Липкий налет;
  • Переломы костей;
  • Гематомы;
  • Вмятины;
  • Повреждения кожи;
  • Непропорциональное телосложение;
  • Недостаточная упругость мяса;
  • Наличие перьев;
  • Затхлый запах.

Свежее мясо птицы сухое, имеет чистую поверхность и специфический мясной запах. Волокна при надавливании тут же расправляются.

Чтобы приобрести гарантированно свежий натуральный продукт, без гормонов и других изъянов, обращайтесь на рынок «Фермы в авоське». Здесь вы найдете только качественное мясо кур, яичную продукцию и многое другое. Мы уверены, что наши цены вас приятно порадуют. Мы работаем без магазинов, оптовиков и посредников, потому у нас нет наценок на товар.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Источник

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МЯСА И ПТИЦЫ

Под названием «красное мясо» обычно подразу­мевают мясо копытных животных (говядина, телятина, свинина и баранина, реже – козлятина).

При убое, разделке туш, транспортировке и хранении мяса оно может быть контаминировано микробиотой из различных источников. Первый и основной источник микробиоты – больное животное. Далее по степени влияния идут: желудочно-кишечный тракт, шкура животного, руки рабочих, вода, воздух помещений, нож для обескровливания, емкости, транспортировка и хранение, лимфатические узлы.

Если содержимое желудочно-кишечного попадает на поверхность туши, то вместе с ним туша обсеменяется множеством микроорганизмо.Со шкуры микроорганизмы попадают в тушу с ножа для обескровливания во время вскрытия вен у крупных животных и снятия шкур. Часть микрофлоры шкур может переноситься по возду­ху и загрязнять поверхность обволошенных туш. Использовании перчаток не предотвращает попадание микроорганизмов с одной туши на другую. Нестерильные емкости – пер­вичный источник загрязнения измельченного мяса и мясного фарша. довольно значимый источник микроорганизмов для убойных животных — циркулирующий воздух.

Микробный состав поверхности туши свидетельствует о загрязнениях, полученных впроцессе убоя и обработки туш. Грамположительные бактерии с лактобактериями включают и энтерококки. Обнаруживаются грибы родов:Pеnicillium, Mucor и Cladosporium.

Пи­щевые продукты из мышечной ткани являются важным для здоровья населения пищевым сырьем с ценными питательнымисвойствами. Употреблени­е в пищу испорченного или контаминированного микроорганизмами мяса сопряжено с рисками для здоровья: можно заболеть сальмонеллезом, кампилобактериозом, листериозом или геморрагическим колитом.

Мясо крупного рогатого скота и птицы считается испорченным при изменении внешнего вида, появлении неприятного запаха, слизи. Такие органолептические изменения мяса, проявляющиеся вместе или в отдельности, делают его неприемлемым для потребителя. Обнаруживаемое ухудшение органолептических свойств мясопродуктов является результатом разложения тканей с последующим образованием метаболитов, вы­званным размножением и катаболической активностью микроорганизмов. Такие органолептические изменения могут быть обнаружены ви­зуально или по появлению неприятного запаха в зависимости от видов колонизи­рующих микроорганизмов, условий, общих характеристик или типа мяса и птицы, способа переработки и условий хранения.

Мясо считают продуктом, наиболее уязвимым для порчи, так как его влажная поверхность, богатая питательными веществами, осо­бенно подвержена колонизации бактериями порчи с последующим их быстрым размножением. Поэтому начало данной главы будет посвящено индикаторам порчи мяса.

Было установлено, что на начальной (наблюдаемой) стадии происходит при­крепление бактериальных клеток к поверхности мяса, названное свободной и об­ратимой сорбцией. Во второй (необратимая) стадии присоединения происходит продуцирование бактериями слоя липкого вещества полисахаридной природы –гликокаликса и приводящее к формированию биопленки. Активность присоединения бактерий зависит и от вида ми­кробиоты, уже присутствующей на поверхности мяса, от подвижности микроорганизмов, стадия их роста, а также от физических факторов, в том числе от структуры поверхности и температуры.

Скорость порчи мяса микроорганизмами находится в зависимости от условий хранения, способствующих размножению бактерий (высокая влажность, температура от -1 до +25 °С). Признаки порчи могут появляться в результате деятельности следующих родов микроорганизмов: Pseudomonas , Moraxella , Psychrobacter , Escherichia , Brochothrix , Aeromonas , Bacillus , Brochothrix , Staphylococcus , Citrobacter , Enterobacter , Clostridium , Lactococcus , Lactobacillus , Leuconostocи Acitietobacter .Доминирующими микроорганизмами порчи в большинстве случаев явля­ются грамотрицательные аэробные палочки (подвижные и неподвижные) и коккобациллы. В исходной популяции бактерий на поверхности мяса, в том числе и мяса птицы, могут присутствовать также грамположительные роды микро­организмов, в частности микрококки и молочнокислые бактерии, которые в анаэ­робных условиях хранения (в вакуумной упаковке) могут стать доминирующими микроорганизмами порчи.

Известно, что значение рН «свежего мяса» – от 5,5 до 5,9, и в нем содержится достаточное количество глюкозы, других углеводов и низкомолекулярных соединений для размножения популяции бактерий.

Быстрее всего размножаются псевдомонады, которые утилизируют глюкозу при температурах холодного хранения. При органолептической порче мяса вначале может ощущаться слабый «молочный» запах, а при исчерпании запаса простых углеводов и других низкомолекулярных соединений появляются характерные запахи: тошнотворно-сладкий запах разложения и гнилостный.

В результате микробиологической пор­чи продукта из мяса его поверхность в результате размножения бактерии становится липкой. При истощении запасов глюкозы в поверхностном слое мяса бактерии порчи начинают последова­тельно утилизировать другие субстраты. Метаболизм азотистых соединений и приводит к продуцированию различных дурно пахнущих соединений– аммиака, аминов, диметилсульфида (ДМС) и сероводорода.

8.4.2.1. МИКРОБИОТА ПОРЧИ КРАСНОГО МЯСО

Распространение микроорганизмов в красном мясе и птице.

В красном и мясе птице чаще обнаруживают грамотрицательные бактерии следующих родов: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Campylobacter,Escherichia, Moraxella, Micrococcus, Psychrobacter, Pseudomonas. Из грамположительных нередко выявляют представителей родов Brochothrix, Corynebacterium, Enterococcus, Leuconostoc, Staphylococcus. В красном мясе наиболее часто встречаются плесневые грибы родов Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Rhizopusи дрожжи родов Candida, Torulopsis.

Исследованием 255 образцов свинины показано наличие энтерококков в мясе 247 проб (97%), 54% которых принадлежа­ло виду Enterococcus faecalis и 38% – виду E. faecium.

Измельченное мясо содержит большее число микроорганизмов, чем мясо в тушах, полутушах, четвертях. Причинами для этого служат следующие факторы.

Мясной фарш готовят из обрезков от разных кусков, которые могут быть контаминированы руками и тарой.

Увеличение площади поверхности мяса при разделке на куски способствует росту микробиоты, т.е. развитию микробной порчи.

Тенологическое оборудование промышленных предприятийследуе систематическисанировать, чтобыпрофилактировать микробную порчу продуктов.

8.4.2.2. МИКРОБИОТА ПОРЧИ СВЕЖЕЙ ПТИЦЫ

В потрошенной птице число бактерий ниже, чем в цельной птице. В таких продуктах боль­шинство микроорганизмов сосредоточено на поверхности, поэтому количество бактерий на поверхности тушек имеет большее значение по сравнению с их количеством во внешних слоях и внутри тканей. При исследовании куриных тушек на 6 раз­личных коммерческих фабриках пока­зано, что, начальная обсемененность составляла в сред­нем log103,3 КОЕ/см 2 . После разделки кур обсемененность увеличилась до log10 3,81, а после упаковки – до log104,08 КОЕ/см 2 . На конвейере на птице обнаруживали log104,76 КОЕ/cм 2 бактерий.

Реже по сравнению с сальмонеллой в продуктах из индейки находили Campylobacter jejuni. По результатам исследований оплодотворенные яйца индейки ивылупившиеся индюшата не содержали этих микроорганизмов. Через две недели после вылупления индюшат в брудерныхптичниках 76% фекальных образцов были обсеменены этими микроорганизма­ми.

При исследовании различных продуктов из птицы полуфабрикаты из индейки (рулеты) содержали относительно небольшое количество бактерий всех типов. При исследовании 118 образцов готовых продуктов из бройле­ров С. perfringens был найден в 2,6%. Исследование куриных тушек в Аргентине показало, что 7 из 70 содержали Yersinia spp., включая Y. enterocolitica и Y. frederiksenii (4,3% каждого микроорганизма) и Y. intermedia (1,4%). Все выде­ленные Y. enterocolitica принадлежали к биогруппе 1А, серотипу 0:5 и фаготипу Хг. в продуктах из птицы часто встречаются энтерококки. Из 227 образцов индейки, исследованных в штате Айова в 2001-2002 гг., 226 содержали эти организмы, причем 60% выделенных бактерий были идентифицированы как Е. faecium и 31% – E.faecalis. Из 236 образцов кур 234 показали наличие микроорганизмов, из которых 79% принадлежали Е. faecium и 16% E.faecalis.

В исследованиях изменения в составе кишечных бактерий на различных этапах холодиль­ной обработки птицы об­наружено, что число микроорганизмов на тушке до охлаждения составляло logI03,17КОЕ/см 2 для АПК и logl02,27КОЕ/см2 – дляEnterobacteriaceae. Пос­ле охлаждения 85% кишечных бактерий было представлено Е. coli, но после 10 дней хранения при 4 °С их число уменьшалось до 14%, тогда как число Enterobacter spp. увеличивалось с 6 до 88% за это же время. В другом исследовании показано, что Micrococcus spp. был единственным, самым изобилующим, родом бактерий на домашней птице во время ее обработки, с большим количеством микроорга­низмов на образцах кожи с шеи, чем образцах, связанных с пером, как до, так и после ошпарки. Corynebacterium spp. в изобилии обнаруживались в про­бах воздуха убойного цеха. При исследовании 1297 тушек бройлеров в 1994-1995 гг. в США в 43% случаев был обнаружен Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus — в 64%.

Дрожжи, растущие на тушках бройлеров при температуре 4 °С в течение 14 дней, были выделены и идентифицированы, при этом как минимум 7 родов были идентифицированы как Candida, а за ними следовали Cryptococcus и Ya-rowia.

Микробиота свежей птицы, как показали многочисленные исследования, представлена более чем 25 родами. В процессе низкотемпературной порчи преобладаю­щие бактерии принадлежат роду Pseudomonas. При исследовании куриных тушек показано, что из 5920 видов обнаруженных микроорганизмов псевдомонады со­ставляли 30%, Acinetobacter – 22,7%, Flavobacterium–13,9% и Corynebacte­rium – 12,7%, Enterobacteriaceae – 8,9% и др. Из обнаруженных Pseudomonas 61,8% были флуоресцирующими и 95,2% окисляли глюкозу. Содержание Acinetobacter и других видов бак­терий уменьшалось наряду с псевдомонадами.

Читайте:  Составить рассказ о птице сова

В случае применения антибиотиков для подавления роста бактерий грибы имеют существенное значение при порче птицы. Если применяются антибиотики, то плесень в процессе порчи начинает доминировать. Наиболее важные дрожжи, найденные в птице, относятся к родам Candida, Rhodotorula, Debaryomyces и Yarrowia. Особенность порчи птицы – это появление слизи на поверхности тушки или на разделанных кусках. Внут­ренняя полость тушки часто является источником кислогозапаха. Особенно это актуально для птицы, при разделки которой внутренности остав­ляются внутри. Причиной ее являются все упомянутые виды бактерий в допол­нение к энтерококкам.

При исследовании дрожжей на свежих и испорченных тушках птицы двумя доминирующими родами дрожжей как на свежих, так и на испорченных тушках были Candida и Debaryomyces spp., тогда как Rhodotorula не была обнаружена на испорченных тушках. Trichosporon spp. от­сутствовали на свежих тушках, но были обнаружены в 5% испорченных, тогда как 3% свежих и 11% испорченных содержали Yarrowia. Два наиболее распрос­траненных вида, которые обнаруживали на свежей и испорченной продук­ции, – это Candida zelanoides и Debaryomyces hansenii.

Среди бактерий, составляющих биоту свежей птицы и выделяющих ароматические вещества, есть микроорганизмы, продуцирующие сильный аромат. Shewanella putrefaciens хорошо растет при 5°С и выделяет сильный запах через 7-8 дней при росте на мышечной ткани птицы. Куриная грудка портится по-другому, чем куриная ножка, потому что последняя имеет бо­лее высокий рН. При хранении куриных ножек при 2°С в течение 16 дней 79% микробиоты состоит из псевдомонад, 17%– из Acinetobacter-Moraxella и 4% — S. putrefaciens. Все выделенные в последнем случае культуры продуцируют сульфидоподобные ароматические вещества, H2S, метилмеркаптан и диметилсульфид. Они не имели значения при порче куриных грудок.

При разделке птицы с сохранением внутренностей микроорганизмы проникают через стенки кишечника и попадают во внутренние ткани полости тушки. Состояние мяса птицы, связанное с такой порчей, известно как порча внутренностей.

Во время порчи птицы запах появляется в основном до ослизнения, с образованием колоний, которые обнаруживаются при значении log10 КОЕ/см 2 равном приблизительно 7,2-8,0. Ослизнение обычно появляется вскоре по­сле появления запаха с количеством микроорганизмов log10>8,0КОЕ/см 2 . Первичный рост приурочен к поверхности мяса пти­цы, а ткани под кожейостаются свободными от микроорганизмов некоторое время. Постепенно, однако, бактерии проникают глубоко в мышечную ткань, вызывая повышение гидратации мышечных белков, как в говядине.

Существенное ограничение порчи птицы её по­верхностями связано с тем, что внутренние ткани птицы, как правило, стерильны или содержат небольшое количество микроорганизмов, которые не растут при низких температурах. Микробиота порчи ограничивается поверхностью и лока­лизуется там, куда она попала с водой во время обработки и разделки. Поверх­ность свежего мяса птицы при сохранении влажности может стать местом оби­тания аэробных бактерий, таких как псевдомонады. Эти микроорганизмы хоро­шо растут на поверхности, где они образуют колонии, которые впоследствии покрывают всю площадь, и вызывают ослизнение (биопленку), которое харак­теризует испорченную птицу.

Таким образом, кожа птицы являет­ся лучшим местом роста и размножения микробиоты порчи. В начальной стадии порчи поверхность мяса птицы часто флуоресцирует в ультрафиолетовом свете из-за большого количества флуоресцирующих псев­домонад. Бактерии, вызывающие порчу мяса птицы, можно наблюдать в виде слизи на поверхности или можно приготовить мазок на предметном стекле. Окраска по Граму не дает возможности различить перечисленные микроорга­низмы. Для определения микробной активности на поверхности мяса птицы мо­жет быть использован тетразолий (2,3,5-трифенилтетразолиумхлорид). Потро­шеные тушки опрыскивают этим веществом, при этом в областях высокой мик­робной активности развивается красная окраска. Эти области главным образом включают в себя поверхности разреза мышц, а также другие поврежденные об­ласти, в т.ч. волосяные сумки. Когда со свежих тушек снимают кожу, мышцы ножек более подвержены микробной порче, чем грудные мышцы, всле­дствие того что у первых значение рН, как правило, находится в пределах 6,3-6,6, а у последних – в более низких пределах, т. е. 5,7-5,9. Когда порча мя­са птицы происходит при 1 °С, псевдомонады доминируют, а при темпе­ратуре 10 и 15°С преобладают кишечные и другие бактерии.

Заключение.Химический составмышечных тканей млекопитающих после смерти обеспечивает необходимыми для роста веществами бактерии, дрожжи и грибы. Адекватное ко­личество необходимых для роста микроорганизмов элементов присутствует в свежем мясе в доступной форме. При анализе испорченного мяса и мясопродукта находят только некоторые роды бакте­рий, дрожжей и плесеней из многих возможных, и в большинстве случаев один или несколько найденных родов будут характеризовать порчу данного вида мяс­ного продукта. Разнообразная микробиота в неиспорченном мясе представляет микроорганизмов, которые при­сутствуют в естественной окружающей среде рассматриваемого продукта, или контаминантов, занесенных во время обработки, упаковки и хранения.

1. Раскройте типы и механизмы микробиологической порчи пищевых продуктов.

2. Изложите методы идентификации микробиоты порчи: молекулярно-генетические, микроскопические и биосенсорные.

Источник



Как понять, что курица испортилась?

Чтобы приготовленное блюдо оказалось не только вкусным, но и полезным, важно использовать исключительно свежие продукты. В большей степени данная рекомендация касается мясных ингредиентов, которые могут стать причиной серьезного отравления. Поэтому сегодня мы постараемся разобраться с тем, как понять, что курица испортилась.

Цвет мяса

Одним из критериев порчи мяса является изменение его оттенка. Свежее куриное мясо характеризуется розововатым оттенком, который по мере ухудшения состояния становится серым.

Если мясо только начало менять цвет и преобладает розововатый оттенок, его следует приготовить как можно скорее. Если же большая часть продукта стала сероватой, от использования такого компонента в приготовлении блюда нужно отказаться.

Признаком протухшего мяса может быть не только сероватый цвет тушки, но и появление на ней желтоватых пятен. Также обращайте внимание на внешний вид продукта после его приготовления.

Если в этих целях Вы использовали протухшее мясо, оно не меняет свой оттенок в сторону более светлого в условиях термической обработки.

Запах мяса

Обязательно обращайте внимание на то, какой запах исходит от мяса. Если мясной ингредиент отталкивает резким и неприятным ароматом, мясо испорчено и от него лучше избавиться.

Иногда не удается вовремя распознать испорченный мясной продукт, но во время приготовления такой ингредиент может стать источником появления неприятного аромата. В таком случае лучше остановить готовку и выбросить мясо.

Какая курица на ощупь?

Определить испорченность куриного мяса позволит и метод пальпации. Очевидным признаком того, что перед Вами несвежий продукт выступает наличие блестящей и сколькой пленки, от которой не удается избавиться даже посредством тщательно промывания под проточной водой.

Пощупайте куриную тушку руками. Если поверхность является липкой, нет сомнений в том, что мясо непригодно для готовки.

Наличие плесени

Неоспоримым фактом порчи куриного мяса выступает и появление пятен с признаками плесени.

Такие образования на продукте отличаются зеленоватым или черным оттенком и являются причиной характерного запаха, свидетельствующего о процессах гниения. Использовать такую курицу в приготовлении блюд категорически не рекомендуется.

Отсутствие ледяной корочки

Покупка мяса в замороженном виде не гарантирует получение свежего мясного продукта. В связи с этим настоятельно рекомендуется внимательно изучать приобретаемый товар.

Свежезамороженная куриная тушка обязательно характеризуется присутствием толстой ледяной корочки, наличие которой подтверждает тот факт, что продукт был заморожен правильно и с соблюдением всех требований.

Если же на продукте наблюдается присутствие белого льда, речь, скорее всего, идет о мясе, которое переморозили. Конечно же, перемороженное мясо можно смело использовать в приготовлении блюд, ведь оно не несет никакой опасности, но в данном случае нужно быть готовыми к тому, что вкусовые качества конечного продукта будут слегка подпорчены.

Продолжительность и условия хранения куриного мяса

При покупке куриного мяса обязательно обращайте внимание на сроки годности, указанные на упаковке. К сожалению, соблюдение данного требования не всегда гарантирует приобретение свежего мяса, ведь товар может храниться в ненадлежащих условиях.

Во избежание ошибок рекомендовано ознакомиться и с условиями хранения мяса. Продукт должен быть расфасован по вакуумным упаковкам, герметичным контейнерам.

Курица обязательно должна храниться в условиях низкой температуры во избежание быстрой её порчи. Так, в условиях холодильника куриное мясо может находиться не больше двух дней. Что касается замороженного продукта, то максимальная продолжительность его хранения в морозильной камере может достигать 12 месяцев.

Изучение поверхности кожи

Свежее куриное мясо отличается гладкостью и упругостью, поэтому попробовав на ощупь курицу, удастся определиться с её свежестью. Для этого достаточно просто сильно надавить пальцем на тушку для образования вмятины. Если после этого мясо быстро возвращается к исходному положению, наблюдается исчезновение вмятины, то перед Вами свежий продукт.

Куриное мясо с истекшим сроком годности характеризуется рыхлостью, а после надавливания сформировавшиеся вмятины не исчезают. Как уже было отмечено, помимо рыхлости на поверхности испорченного куриного мяса обязательно будет присутствовать липкая и скользкая пленочка.

Если Вы наблюдаете хоть один из признаков испорченности мяса, которые были детально рассмотрены в данной статье, или же у Вас имеются сомнения относительно свежести мяса, лучше отказаться от его использования в приготовлении блюда. Подобная ошибка может стать причиной серьезного отравления и развития опасных осложнений.

Источник