Идентификация и методы обнаружения фальсификации мяса убойных животных и сельскохозяйственной птицы

Идентификация и методы обнаружения фальсификации мяса убойных животных и сельскохозяйственной птицы

За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товаров значительно выросли. На рынке мясо пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды.

Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедшего технологическую обработку и клеймение. Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и т.д. По половому признаку мясо говядины разделяют на мясо: волов, коров, быков. По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелиц, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется при температуре — 1 -2 ° С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина — 10 суток Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т. п.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппами антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у цыплят, принимавших антибиотики, кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань.

Мясо трансгенных животных заметно отличается от мышечной массы естественно выращенных животных. Оно имеет менее насыщенный цвет, жир менее тугоплавкий, и в производстве колбасных изделий жир расплавляется в фарш, так как содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация мяса – подмена одного вида мяса другим, более дешевым.

Во время прохождения практики я проводила ветеринарно- санитарную оценку мяса (свинины, говядины, мяса цыплят- бройлеров). Определяла органолептические показатели, проводила пробу с пероксидазой, проводила реакцию с медным купоросом и делала пробу варкой. Проверка и анализ результатов проводились в соответствии ГОСТ Р 52702- 2006 и ГОСТ Р 51944-2002.

Реакция на пероксидазу. Сущность метода заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате образуется парахиноидиимид, который вытяжке придает голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый, что считается положительной реакцией. При отрицательной реакции цвет содержимого пробирки не изменяется. Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с признаками тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной.

Реакция с 5% раствором сернокислой меди. Суть этого метода определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. Вытяжка из мяса от здоровых животных остается прозрачным, слегка мутным или мутноватым, а из мяса убитых в состоянии агонии или при тяжелом течении болезни наблюдается образование желеобразного осадка.

Проба варки определяет прозрачность и аромат бульона. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности. Результаты исследований представлены в Таблице 12.

Таблица 12

Результаты исследования мяса

Наименование образца Органолептические показатели Проба варкой Пероксидаза в пробе Реакция с медным купоросом
Образец мяса говядины №1 Корочка подсыхания сухая, малинового цвета; Поверхность свежего среза влажная, не липкая; Мясной сок — прозрачный; Консистенция – плотная, при надавливании ямка быстро восстанавливается; Запах приятный, свойственный говядине. Жир — белый, без запаха, твердый, при надавливании крошится. Бульон прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный.
Образец мяса свинины №1 Корочка подсыхания сухая, бледно- красная. Поверхность среза влажная. Мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямка от надавливания быстро восстанавливается. Жир белый, мягкий при надавливании, без посторонних запахов Бульон прозрачный и ароматный, на поверхности блестящие капли жира. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный.
Образец мяса свинины №2 Корочка подсыхания немного заветрена, поверхность среза влажная, не липкая. Мясной сок мутный, мышцы плотной консистенции, но более мягкие по сравнению с образцом свинины №1, ямка от надавливания восстанавливается медленно. Жир имеет сероватый оттенок, мягкий, неэластичный. Бульон мутный, имеет сомнительный запах. Капли жира на поверхности мелкие, блестящие. Вытяжка слабо окрасилась, что говорит о отрицательной реакции. Реакция положительная, образование небольшого желеобразного осадка.
Образец мяса цыплят– бройлеров №1 Запах нормальный, без посторонних примесей. Мышцы мягкие, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания восстанавливается сразу. Кожа имеет желтовато- серый цвет, серозная оболочка матовая, часто разрывается. На коже имеются незначительные кровоизлияния. Костная ткань без переломов и деформаций. Бульон прозрачный, ароматный. Имеются небольшой осадок в виде хлопьев. Капли жира мелкие, блестящие. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет. Окрашивание проявлялось около 3х минут. Реакция отрицательная, бульон мутный.
Образец мяса цыплят– бройлеров №2 Мышцы розовые, эластичные. Незначительное количество влаги на фильтровальной бумаге. Ямка от продавливания восстанавливается сразу. Кожа беловато- желтого цвета с розовым оттенком, без царапин. Подкожный жир бледно- желтого цвета. Серозная оболочка влажная и блестящая, без слизи. Костная ткань без переломов и деформаций. На концах обрубленная кость без осколков. Бульон прозрачный и ароматный, не имеет осадка. Капли жира крупные, блестящие. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный.
Образец мяса цыплят– бройлеров №3 Мышцы розовые, эластичные. На фильтровальной бумаге практически не остается влажный след. Ямка от продавливания восстанавливается сразу. Кожа желтоватого цвета без царапин и повреждений. Подкожный жир бледно- желтого цвета. Серозная оболочка влажная и блестящая, без слизи. Костная ткань без переломов и деформаций. На концах обрубленная кость без осколков. Бульон прозрачный и ароматный, не имеет осадка. Капли жира крупные, блестящие. Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. Реакция отрицательная, бульон мутный.
Читайте:  Если во двор подбросили мертвую птицу

Вывод: Органолептические показатели и результаты исследуемых проб соответствуют ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ Р 52702- 2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части). Технические условия», за исключением образца свинины № 2. Образец тушки цыпленка- бройлера №1 по органолептическим показателям имел неудовлетворительную оценку. Реакции проб на пероксидазу и с медным купоросом показали, что все образцы, за исключением образца мяса свинины № 2 соответствуют показателям свежего мяса. Образец мяса свинины № 2 получил оценку мяса сомнительной свежести.

Идентификационная экспертиза продукта животного происхождения представлена в Приложении 7.

Дата добавления: 2019-03-09 ; просмотров: 483 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник



Качество мяса птицы

Мы запустили новый сервис — Едаскан. Едаскан — это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан — удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Как узнать качество мяса птицы при помощи органолептических методов оценки

Оценку качества продуктов осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, которые имеются на птицеперерабатывающих предприятиях. В их задачу входит контроль исполнения технологических инструкций, слежение за техническими условиями, а также проверка готового сырья на соответствие стандартам.

Чтобы определить качество мяса птицы, широко используются органолептические методы оценки. Они включают осмотр внешнего вида, вкусовых качеств и запаха продукта. Как правило, такой проверки достаточно, чтобы выявить доброкачественность сырья. Бактериологический анализ дает возможность поставить окончательное заключение о пригодности птицы.

Органолептические методы оценки

Органолептический способ – этот метод, который дает возможность выявить показатели качества мяса при использовании человеческих органов чувств. К ним относят слух, осязание, а также зрение, обоняние и вкус. С их помощью можно изучить продукцию и получить обобщенный результат. Среди органолептических методов оценки качества мяса птицы выделяют:

  • Внешний вид

Свежую птицу отличают глянцевидный клюв и блестящая полость рта с легким увлажнением. Несвежий продукт имеет тусклый клюв, ротовую полость серого цвета, со слизью и неприятным запахом.

Хорошо выпуклое глазное яблоко и роговица блестящего оттенка, говорят о качественном мясе. Порченое отличается мутной роговицей и провалившимися глазницами.

Следующее на что стоит обратить внимание, так это на кожу. Она должна иметь розоватый, беловатый, желтоватый оттенок, быть сухой. Сероватый цвет, наличие слизи и зеленоватые пятна говорят о порченом сырье.

Аномальные пропорции птицы также должны насторожить. Если ноги короткие, а грудная клетка очень велика, скорее всего животное пичкали гормональными средствами.

  • Мышечная ткань

Рассечение мяса птицы поперек мышечных волокон дает возможность осмотреть срез и сделать еще больше заключений об изучаемом сырье. Для выполнения этого метода потребуется фильтровальная бумага. Ее прикладывают к свежему срезу буквально на две секунды, а затем отстраняют.

Хороший продукт не должен оставить пятна. Несвежий, наоборот, отметится влажным пятном.

Далее необходимо потрогать срез подушечками пальцев, исследуя волокна на липкость. Неприятное прилипание мяса, говорит о несвежести птицы.

Отличный аргумент в пользу качественного продукта – розовый цвет мяса индеек, кур и красноватый оттенок мяса гусей и уток. Темный цвет – показатель порченного сырья.

  • Консистенция волокон

Чтобы оценить упругость волокон, следует нажать пальцем на мясо в области тазобедренных, либо грудных мышц. Хорошее мясо будет плотным и образовавшаяся после надавленная вмятина, тут же расправится. Несвежее мясо рыхлое, дряблое, ямка не исчезнет, а останется.

  • Запах мяса и жира

Благодаря обонянию можно определить, какой запах у мяса. Если он обычный, специфический, который говорит о свежести, то продукт годен к употреблению. Оттенок затхлости, сырости, кисловатости говорит о сомнительном качестве мяса.

Определить свежесть продукта также можно по запаху жира. Для этого понадобится взять 20 или более граммов внутреннего жира, измельчить ножницами. Далее его топят с помощью водяной бани, а затем дают остыть. Когда состав примет температуру 20 градусов, его нюхают.

  • Вид и запах бульона

Еще один способ выяснить качество мяса птицы – отварить его. Но для этого необходимо провести следующие предварительные действия: взять 70 граммов мышечной ткани из бедра и 70 граммов мышечной ткани голени. Далее их по отдельности отправляют в мясорубку.

20 г. фарша помещают в колбу, наливают 60 мл воды, хорошенько смешивают и держат на водяной бане 10 минут Аромат паров поможет определить качество мяса.

Кроме того, следует обратить внимание на получившийся бульон. Для этого жидкость процеживают. Ароматный и прозрачный бульон говорит о свежести мяса. Резкий запах, мутность и взвесь – о плохом, испорченном продукте.

Недопустимые пороки мяса птицы

Осмотр мяса птицы очень кропотливая работа. Чтобы определить можно ли допускать сырье в дальнейшую переработку или продажу, необходимо оценить его по разным параметрам.

В реализацию не допускается птица, соответствующая следующим критериям:

  • Не свежая;
  • Очень тощая;
  • Дважды замороженная;
  • Не потрошеная;
  • Поврежденная грызунами;
  • Содержащая пороки.

К недопустимым порокам относят:

  • Запах загара (наподобие сероводорода);
  • Позеленение тушки;
  • Черная или белая плесень;
  • Гнилостный запах;
  • Потемнение тушки;
  • Красные пятна.

Допустимые пороки мяса птицы

К допустимым порокам птицы первой категории относят:

  • Легкие ссадины;
  • Два разрыва кожи по сантиметру;
  • Единичные пеньки;
  • Минимальное слущивание эпидермиса.

К допустимым порокам птицы второй категории относят:

  • Мало ссадин;
  • Немного пеньков;
  • Три разрыва кожи по два сантиметра;
  • Слущивание эпидермиса.

Если тушки по упитанности относятся к первой категории, а по порокам подходят ко второй, их относят к последней.

Шкала свежести мяса птицы

Свежесть мяса высчитывают по 100 балльной системе. Если продукт имеет какой-либо дефект, то вычитают определенное количество баллов. Общепринятые показатели выглядят следующим образом:

  • Деформация тушки – 5 б.
  • Небольшое изменение оттенка – 5 б.
  • Белая плесень – 10 б.
  • Нет корочки подсыхания – 10 б.
  • Грязная тушка – 15 б.
  • Слизь на тушке – 10 б.
  • Повреждение грызунами – 15 б.
  • Кисловатый запах – 20 б.
Читайте:  Работа с детьми в течении недели

Выбор мяса птицы

Не только на предприятиях определяют качество мяса птицы, хозяйкам также важно уметь видеть хорошее сырье для будущего блюда. Прежде чем купить мясо птицы необходимо строго исключать из покупок такой продукт:

  • Не указан срок годности;
  • Повреждена упаковка;
  • Липкий налет;
  • Переломы костей;
  • Гематомы;
  • Вмятины;
  • Повреждения кожи;
  • Непропорциональное телосложение;
  • Недостаточная упругость мяса;
  • Наличие перьев;
  • Затхлый запах.

Свежее мясо птицы сухое, имеет чистую поверхность и специфический мясной запах. Волокна при надавливании тут же расправляются.

Чтобы приобрести гарантированно свежий натуральный продукт, без гормонов и других изъянов, обращайтесь на рынок «Фермы в авоське». Здесь вы найдете только качественное мясо кур, яичную продукцию и многое другое. Мы уверены, что наши цены вас приятно порадуют. Мы работаем без магазинов, оптовиков и посредников, потому у нас нет наценок на товар.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Источник

Требования к приемке мяса птицы

Общие требования к качеству мяса птицы

Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

  • целым, неповрежденным;
  • свежим на вид;
  • здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;
  • чистым, практически без видимого постороннего вещества;
  • без излишка влаги на поверхности;
  • без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани — бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе — слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести.

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести также как и несвежего не допускается.

Изменения в мясе при хранении

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

Упаковка

  • Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.
  • Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.
  • Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.
  • При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

Источник

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы

Вкус и запах.Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также раз­личные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в завороженно^ виде приво­дит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса.Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность.Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризу­ется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет.Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержа­нием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета сле­дует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может со­держать разное количество подкожного жира. Наиболее жела­тельный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птищч бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверх­ности, то в результате большей концентрации минеральных ве­ществ и красителей поверхностный слой темнеет. У заморожен­ных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Подготовка домашней птицы . и пернатой дичи для приготовления сложных блюд

Подготовка домашней птицы.Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабаты­вающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают це­лые разделанные тушки, порционные натуральные и панирован­ные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрика­тов.

Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16—18°С. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не сопри­касались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет

их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 — 8 ч, мелкая и средняя — 3 — 4 ч.

Опаливание осуществляют для удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для при­крытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5—6 см.

Читайте:  Почему черных дроздов часто путают со скворцами

При потрошении птицы, поступающей от перерабатывающей пищевой промышленности в полупотрошеном виде, удаляют вну­тренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от аналь­ного отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитан­ные желчью, срезают.

После потрошения тушки птицы тщательно промывают хо­лодной проточной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промы­тую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Подготовка пернатой дичи.Пернатая дичь на предприятия об­щественного питания поступает: степная, боровая, болотная и во­доплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к болотной дичи — бекасов, дупелей, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфиче­ский вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считают­ся особенно ценными.

Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен­цию, чем мясо птицы.

Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.

Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по ка­честву ее подразделяют на 1 -й и 2-й сорта.

Обработка дичи состоит из следующих операций: ощипыва­ния; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потроше­ния и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, проти­воположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощи­пывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в ме­стах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жаренье.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, ди­ких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

§У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отру­бают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снима­ют кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мел­кой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Источник

Маркировка мяса птицы

Маркировка мяса птицы должна осуществляться в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. На упаковке должна быть указана информации не только о самом продукте, но и данные о производителе, импортере и т.д. Для получения содействия в разработке этикетки для товаров, изготовленных на основе мяса птицы, вы можете обратиться за помощью к специалистам Центра.

Требования к маркировке

К мясу птицы относят мясо кур, уток, гусей, индейки, перепелов и т.д. Правила маркировки мяса, полуфабрикатов и готовых изделий из него отражены в ТР ТС 022/2011 и профильных ГОСТах.

Требования по маркированию необработанного мясо птицы устанавливают обязательность отображения на этикетке следующей информации:

  • наименования товара;
  • массы продукта (нетто/брутто);
  • даты выработки и даты упаковки изделия;
  • срока годности товара;
  • условий хранения. Как правило, задается определенный температурный диапазон, отвечающий термическому состоянию тушки птицы, ее части или готового изделия, при которого товар будет сохранять свои потребительские свойства в течение всего срока годности;
  • названия компании-производителя и место его нахождения (юр. адрес с обязательным указанием страны);
  • пищевой ценности;
  • сорта;
  • термического состояния, в котором мясо птицы вышло с производства (охлажденное, подмороженное, замороженное). Характеристика термического состояния определяется температурными параметрами в толще выпускаемого продукта;
  • товарного знака компании-производителя (при наличии);
  • штрих-кода (при условии его наличия);
  • наименование НТД, на основании положений которой был изготовлен продукт;
  • сведения о проведенных процедурах подтверждения соответствия и полученных разрешительных документах;
  • по желанию потребителя на упаковке также указывается информация о виде убоя птицы – халяльный, кошерный и т.д. (при наличии соответствующих сертификатов);
  • прочая информация, в том числе и рекламного характера (при необходимости).

Маркированию также подвергается и транспортная тара, в которой осуществляется перевозка товара до места хранения или реализации. Маркировка на тару наносится при помощи трафарета, размещения этикетки или иным способом. С учетом норм маркировки мяса птицы по ГОСТу допускается помещать листок-вкладыш, на котором указана вся необходимая информация.

Кроме информации о самом продукте дополнительно должны размещаться сведения о температурных ограничениях (предельные значения, соответствующие термическому состоянию птицы).

Маркировка должна быть четкой. Используемые средства для нанесения информации не должны влиять на качество продукции. Краска для маркирования должна изготавливаться исключительно из тех материалов, которые были допущены к контакту с пищевыми продуктами.

При условии выпуска в обращение мясо птицы, подвергшегося обработке, в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2012 по результатам проведения процедуры подтверждения безопасности дополнительно на этикетку должен наносится знак «ЕАС». Он свидетельствует о соответствии товара требованиям ТР. Размещается на каждой единице упаковки после регистрации декларации соответствия. Нанесение единого знака согласно требованиям регламентов должно осуществляться только после проведения процедуры подтверждения соответствия.

Штрихкодирование товара

В настоящее время одним из неотъемлемых элементов маркировки является штриховой код (ШК). Он представляет собой графическое изображение, состоящее из полос контрастного цвета и цифрового кода, которые содержат в себе информацию о товаре:

  • данные о национальной принадлежности компании-производителя (бывают российские ШК и международные). При этом штриховой код не может выступать в качестве подтверждения страны происхождения продукции;
  • данные о продукции;
  • последняя цифра кода не несет в себе никакой информации – она требуется лишь для того, чтобы проверить правильность прочтения сканером (или иным устройством).

Основными преимуществами регистрации штрих-кода выступают:

  • совершенствование системы учета товара;
  • выход на новые рынки сбыта и сотрудничество с крупными торговыми сетями. Практически в каждой сети одним из требований, предъявляемым к поставщикам, выступает наличие штрихового кода на упаковке товара;
  • возможность организации и проведения инвентаризаций в более короткие сроки и с меньшими усилиями;
  • упрощение системы документооборота.

Обратившись к специалистам Центра, вы можете получить помощь в маркировке продуктов питания, штриховом кодировании и в проведении процедур подтверждения соответствия.

Уточнить детали сотрудничества вы можете по телефону или при помощи онлайн-формы на сайте.

Источник