I ПТИЦА И ДИЧЬ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЗАКОНЧЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА i

Обработка домашней птицы

Используемые в питании детей куры и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваиваетс детским организмом.

В пищеблоки детского питания поступают куры мо­роженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности).

Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинкам на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре 10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют голов надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягиваю ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия — зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку.

В зависимости от упитанности и степени предварительной обработки кур и цыплят количество отходов составляет 4-34%, из них пищевых отходов-4-13%. К пищевым отходам птицы относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кармашек». При этой кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки использую для варки.

Птицу, предназначенную для жарения, заправляют перевязывая или прошивая шпагатом при помощи специальной иглы.

Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые — до 48 ч, мелкокуско­вые- до 24 ч, незаправленный фарш из мяса — до 6, кости — до 3 ч, тушки птицы — до 36 ч. Если в пищебло­ке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно реализуют в течение суток.

Источник

Виды заправки птицы

— набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи – рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировками П.С.(птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей

! Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения

ü Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим.

ü При работе с весами их располагают за доской

Обработка птицы состоит из следующих операций:

Размораживание – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.

Промывание – холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Опаливание птицы, не соответствующей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера) в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).

Удаление голов, шеи и ножек – головы отрубают между 2-ым и 3-им позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневелый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят)

Потрошение, доочистка – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство нарезки на порционные куски.

Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.

Ø Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка курицы «в кармашек»

Ø Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Заправка курицы шпагатом в одну нитку

Ø Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

Источник

ПТИЦА И ДИЧЬ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЗАКОНЧЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

Птица на предприятия общественного питания может поступать остывшей, охлажденной или мороженой в ощипанном виде, а дичь — в пере и обычно замороженной и непотрошеной.

При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают первичной обработке, которая включает следующие операции: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывку, формовку разделанных тушек; обработку потрохов; приготовление полуфабрикатов.

Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом помещении (при температуре 0—8° С и относительной влажности воздуха 90—95%)- Продолжительность размораживания— 10—20 ч. С размороженных тушек дичи перья удаляют ощипыванием, начиная с шеи. Ощипывание производится осторожно, чтобы не повредить кожу, которую при это§1 слегка оттягивают.

Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.

После опаливания И домашней и дикой птицы удаляют голову, шейку и ножки. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5—6 см.

Читайте:  Дичь является решением для этих других кроссвордов

У мелкой дичи — бекасов, дупелей, вальдшнепов — головы не отрубают, но сдирают с них и с шеек кожу и удаляют глаза. Заем отрубают крылья по локтевой сустав и ножки на 1—2 см ниже коленного сустава.

При потрошении птицы, поступающей от промышленности в пояупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичннкп, яйцевод; в потрошеном виде — удаляют сальник, легкие, почки.

Потрошат птицу через разрез в брюшной полости — от анального отверстия до киля грудной кости Для потрошения мелкой Еичн разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.

После потрошения тушки тщательно промывают холодной проточной водой (не выше 15° С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают па стеллажи разрезом вниз, чтобы еяй<ла вода.

Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства резки их на порционные куски.

Существуют три способа формовки (заправки) тушек: в кармашек, в одну и две нитки.

В две нитки заправляют цыплят, кур, индеек, которые под вергают жаренью, тогда как для варки эту птицу заправляют в кармашек. В одну нитку — дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек заппавляют в кармашек. Мелкую дичь заправляют 0Щ шпагата. У перепелов на одной ножкмближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрЯ вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют в одну нитку. Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, поэтому после Дправки тушки рекомендуется шпиговать. Перед шпигованием их на 3—5 мин погружают в бульон или горячую воду (60—70° С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид тушки.

При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостности пузыря. Если на печени имеются следы >Тселчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой (кутикулой). У сер Да удаляют внутренние сгустки крови, для чего сердце падрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают в холодной проточной воде (не выше 15° С).

Для приготовления полуфабрикатов незаправленный тушки домашней и крупной дикой птицы разрезают на порционные или более мелкие (40—50 г) куски, которые испсИьзуют для жаренья и тушения. Кроме того, из кур, значительно реже из фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток, приготавливают изделия из филе (котлеты и шницели).

Для выделения филе разделанные тушки кур или дичи кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу с грудных мускулов, затем надрезают мускулы вдоль грудной кости, перерезают ключицу, отделяя правый и левый мускулы (филе) вместе с плечедами косточками; выделенные грудные мускулы зачищают.

Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилие, из большого — остаток клдэчицы; зачищают плечевую косточку от мя’котп и сухожилий, укорачивают ее до 3—4 см, отрубая примерно половину головки плечевого сустава. После Утого с большого филе срезают поверхностную пленку, с внутренней его стороны вдоль делают один или два небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее вн#ри его сутожилие, которое перерезают в двух- трех местах, а затем филе формуют.

Котлеты из фике делают нефаршированными и фаршированными. В качестве фарша для Котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус, или сливочное масло (котлеты по-киевски), а для котлет из филе дичи — паштетную или кнельную массу. Филе дичи аслом не фаршируют. Нефаршированиые котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные — только панированными

Шля приготовления фаршированных котлет зачищенное филе порьезают вдоль, развертывают в обе стороны, а тем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилие.

На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают отбитые кусочки мяса, срезанного с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, п завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют 2 раза, чтобы во время жаренья масло не вытекало.

К пищевым отходам домашней птнцы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи—-только шейки.

Кроме филе, при обработке тушек получают ножки, обрезки и скелет. Ножки после зачистки и отваривания используют для лсареиья во фритюре. Из обрезков приготавливают котлетную массу, каркасы используют для варки бульонов. Изделия из котлетной и кнельной массы приготовляются из мякоти кур, индеек и крупной дичи. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы, фазанов и куропаток используют филе и мускулатуру ножек, при изготовлении котлетной массы из тушек рябчиков и тетеревов — только филе. Кроме замоченного в молоке хлеба, добавляют сливочное масло. Количество хлеба и молока такое же, как и в котлетной массе из мяса. Перец вводят только в котлетную массу из дичи. Формуют ее в виде котлет и биточков несколько меньших размеров, чем одноименные изделия из мяса.

Кнельиая масса в значительной степени отличается по рецептуре и способу приготовления от котлетной массы. Мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке пли сливках хлебом (10%) 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой и хорошо растирают, постепенно добавляя яичные белки, и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали и, вливая сливки или молоко (50% веса мяса), взбивают до получения однородной пышной массы. В конце взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек ее, опущенный в горячио воду, должен всплывать и оставаться на поверхности.

Кнельная масса используется для фарширования котлет из филе дичи, из нее делают клецки различной формы для гарнира к прозрачным супам. Кнельную массу помещают также в формочки и проваривают на пару.

Из птицы и дичи приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки, натуральные и панированные котлеты из филе (кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов); котлеты по-киевски (из кур); котлеты, фаршированные молочным соусом (из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов); шницели (из кур, индеек, фазанов); котлеты рубленые пожарские (из кур, индеек, фазанов, рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов).

Смотрите также:

Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика.
Прилет дичи и некоторых других птиц в Оренбургской.

Читайте:  Все о птице соловье легенды

Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка — тогда мясо и вкуснее, и нежнее.
Первичная обработка мяса и мясопродуктов.

Числа прилета птицы записывались те, в которые поднимали дичь с земли или когда видели ее сидящую на воде и деревьях, а не те, в которые видели птицу пролетающую в вышине.

Р. охота по птице делится, по месту нахождения дичи, на лесную (по тетеревам, глухарям, рябчикам, белым куропаткам, вальдшнепам), болотную (по бекасам, дупелям, гаршнепам, а также уткам) и в поле (по серым куропаткам, перепелам, стрепетам.

Мясо домашних птиц и дичи содержит до 20% белка, жир, к-рый усваивается легче, чем бараний, говяжий и свиной. Хранение пищевых продуктов. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается.

(Узелки на память). При запекании мяса и птицы крайне важна герметичность.
Но чаще мы имеем дело с разделанной, препарированной дичью.
Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.

Источник

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку тушку кладут спинкой вниз на шпагат и прижав крылышки скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску разрезают кожу в пашинках выворачивают ножки в суставах так чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльнойкосточкой а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску чтобы оно не скользило по доске и срезают пленку тонким и влажным ножом придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие которое прижимают пяткой ножа к доске а левой рукой отделяют от него мякоть затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур цыплят индеек куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур цыплят индеек и некрупную дичь жарят основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок затем на другой и на грудку обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0 С их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной чтобы образовалась более румяная корочка.Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата разрубают вдоль на две части делят на филе и ножку нарубают на одинаковое количество кусков.

Цыплят куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.

Индеек гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.

Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом так же как натуральные изделия из мяса а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.

Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят куропаток рябчиков 20-30 мин тетеревов 40-45 кур и уток 40-60 мин гусей и индеек 1-1 5 ч.

Потери при жаренье птицы составляют 25 — 40% в зависимости от ее вида и содержания жира. При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Из жидкости оставшейся на противне приготавливают мясной сок который используют для жареной птицы при отпуске.

Способы жарки птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше чем варки поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды в которой производится нагрев различают несколько видов жарки.

Жарка на открытой жарочной поверхности — жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса птицы кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

2.2.ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы — доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85 0 С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида веса возраста и других факторов. Кур и индеек варят жарят или тушат уток и гусей жарят или тушат.

Читайте:  Открытка поздравительная Поздравляем птицы

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы в результате которых изменяются их консистенция цвет запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков жиров и углеводов. Изменения вызванные нагревом обусловлены изменениями составных частей которые зависят от условий протекания процесса (температуры времени наличия воды рН среды и других факторов). В связи с этим свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков — уменьшается их растворимость и гидратация. Белки денатурированные нагреванием легко агрегируют коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 30 0 C. При достижении температуры 60-65 0 С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков а при температуре 70 0 С — практически все мышечные белки. Но даже при 100 0 С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70 0 С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию условий обработки кН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин витамин Д2 а при жарке витамины А Е.

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества образующиеся в результате автолиза белков липидов и других составных частей мяса птицы. В результате нагревания происходит образование новых продуктов — они освобождаются либо из связанного состояния либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.

На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны которые являются продуктами распада цистеина и цистеина.

Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения образующиеся в результате изменения жиров.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета образованию веществ имеющих неприятный запах и вкус большим потерям пищевых веществ снижает усвояемость продуктов.

2.3.АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ

Тушки жареные целиком или порционными кусками.

I способ — подготовленные тушки формуют смазывают солью укладывают на противень смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220 0 С на 5-10 минут для образования румяной корочки затем нагрев уменьшают до 150-160 0 С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком который образовался в процессе жарки.

II способ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160 0 С жиром до образования румяной корочки затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180 0 и доводят до готовности.

Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок спинку можно вырубить). На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу рис отварной или припущенный горошек отварной картофель жареный из сырого капусту тушеную яблоки печеные сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа петрушки салат свежие огурцы красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной томатный томатный с грибами.

Гусь утка фаршированные — подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплята табака — тушку молодой птицы формуют “в кармашек” разрубают по килевой кости разворачивают посыпают солью смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью жареными помидорами маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

Птица по столичному — зачищенное филе (без косточки) мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают смачивают в яйцах панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый картофель жареный во фритюре сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Запеканка из куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку добавляют соус бешамель (молочный соус без масла) выкладывают на порционную сковороду сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190 0 С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птица фри — кур цыплят или индеек отваривают рубят на порции панируют смачивают в льезоне панируют в белой панировке жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Источник



Виды заправки птицы

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жарки целиком, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обеспечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство нарезки на порционные куски.

Заправляют тушки тремя способами: «в кармашек», шпагатом в одну нитку, шпагатом в две нитки. Заправленные тушки являются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домашней птицы.

Ø Заправка «в кармашек». В нижней части с обеих сторон брюшка делают разрезы кожи («кармашки»), в которые вправляют ножки. Крылышки тушки подвертывают за спинку. «В кармашек», как правило, заправляют гусей, уток, а также кур, предназначенных для варки.

Заправка курицы «в кармашек»

Ø Заправка шпагатом в одну нитку. Тушку птицы кладут спинкой на стол и плотно прижимают ножки к тушке. Затем поварской иглой с ниткой прокалывают мякоть окорочка ноги и продевают иглу через тушку под филейной частью грудки, прокалывают мякоть второго окорочка и вытаскивают нитку, задерживая ее конец у первого окорочка. После этого иглу с ниткой переносят под тушку и делают второй прокол под концом выступа филейной части (к брюшку). Концы ниток связывают на спинке.

Заправка курицы шпагатом в одну нитку

Ø Заправка шпагатом в две нитки. Иглу с ниткой протаскивают через мякоть окорочков и через тушку над филейной частью грудки. Затем иглу продевают через одно крыло, потом через кожу шеи, которую прикрепляют к спинке тушки, закрывая место отреза шеи. После этого иглу продевают через второе крыло. Первый конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крыла; второй ниткой прикрепляют ножки птицы к туловищу.

Источник