А как быть с непереносимостью лактозы

Природа витаминов в молоке

А теперь поговорим о растительных альтернативах коровьему молоку. В этой статье рассмотрим соевое, кокосовое, миндальное и овсяное «молоко» как наиболее часто встречающиеся на полках супермаркетов и в кофейнях.
Каждый из этих напитков обладает разным составом, поскольку изначальный химический состав сои, кокоса, миндаля и овса также разный. Соя, в отличие от овса, содержит много белка, который потенциально может стабилизировать пену в напитке.

Каждый растительный компонент может быть по-своему полезен для здоровья человека.

Что касается питательной ценности растительного молока по сравнению с коровьим, то было проведено большое исследование, в ходе которого были проанализированы составы 330 растительных напитков, доступных в супермаркетах.

Чем же отличается пищевая ценность коровьего молока от растительных альтернатив?

Основное отличие в содержании белка. Цельное и полуобезжиренное коровье молоко (1.5-2% жира) в среднем содержат 3.5 грамма белка на 100 мл продукта, тогда как большинство растительных альтернатив содержат не больше 1 грамма белка на 100 мл напитка. Это не относится к соевому молоку, поскольку, как уже было замечено, соевые бобы по своей природе богаты белком. В среднем соевое молоко содержит 3.3 г белка на 100 мл. Важно также отметить, что белки коровьего молока и растительного разные, обладают разными свойствами и разной пищевой ценностью для организма человека. По имеющимся данным, в соевых напитках наблюдается дефицит незаменимой аминокислоты*– метионина.

Также было сделано интересное наблюдение, что растительные продукты, маркированные как «органические», содержали в среднем в 4 раза меньше белка, чем их «неорганические» альтернативы. Также было замечено, что маркировка «organic» не приводит к улучшению пищевой ценности продукта.

Различия в пищевой ценности растительного и коровьего молока наблюдаются не только с точки зрения макро-, но и микронутриентов. Молоко и кисломолочные продукты – это важнейшие источники кальция в рационе человека (120 мг на 100 мл). Более того, биодоступность кальция из молочных продуктов выше, поскольку в молоке ионы кальция соединены слабыми связями с фосфорилированными фрагментами серина в белке казеине. В растительных альтернативах, напротив, кальций прочно связан с оксалатами, фитатами и т.д., что снижает его биологическую доступность для организма человека.

Производители специально добавляют кальций в растительные напитки, причем равняются на его содержание в коровьем молоке – 120 мг/100 мл. Такое содержание кальция было отмечено у 88% растительных напитков.
Помимо вышеперечисленного, коровье молоко является источником фосфора (он обеспечивает связь ионов кальция с казеином), йода, который необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, и который в малых количествах содержится в соевом, рисовом, овсяном и миндальном молоке.

Очень подробно все эти различия описаны в статье Donato Angelino et al (2020).

*Незаменимыми называют аминокислоты, которые самостоятельно не синтезируются в организме человека и должны поступать с белками пищевых продуктов.

Производство

Процесс ферментации является ключевым в промышленном производстве растительной основы. Под ферментацией подразумевается процесс превращения сложных углеводов, например крахмала, в простые продукты – спирты и кислоты с образованием диоксида углерода СО₂ под действием ферментов (энзимов). Ферменты – это белки, ускоряющие биологические реакции. Ферментация – это один из этапов процесса брожения.

В некоторых случаях для сквашивания или брожения добавляют только один вид бактерий, но чаще всего используют их комбинации, поскольку они могут работать в синергии (дополнять действие друг друга).

Для сквашивания используются дрожжи и/или бактерии. Выбранные для производства микробиологические компоненты определяют ход процесса брожения, а также позволяют заранее определить, какие новые вещества образуются в итоге реакции. В ходе брожения выделяются ферменты (например, дрожжами), которые способны расщеплять большие молекулы.

Ферменты (энзимы) могут вводиться и самостоятельно без предварительного сквашивания продукта. В общем, ферментация позволяет размягчить жесткие растительные волокна, повысить питательную ценность, улучшить органолептические характеристики продукта, продлить срок годности и получить новые вкусы и ароматы.

Например, для производства овсяного молока, овес сначала смешивают с водой и измельчают, затем к полученной массе добавляют ферменты (амилазы) и/или микроорганизмы (какие именно зависит от производителя*), чтобы расщепить молекулу крахмала овса на более простые компоненты – в основном, мальтозу (природный дисахарид), которая придает натуральную сладость напитку.

Затем полученную массу очищают от всех оставшихся твердых частиц, добавляют к ней необходимые для стабильности компоненты (зависит от производителя), затем нагревают, чтобы молоко прошло через процессы пастеризации или ультрапастеризации, после этого гомогенизируют, чтобы молоко стало однородным, а глобулы жиров разбились на более мелкие (это предотвращает отделение жиров от жидкой части напитка и придает ему «кремовую» текстуру), а затем фасуют. Если у производителя не стоит задачи сделать продукт для бариста, то он может содержать только растительную основу, обработанную необходимым образом, продукты же для профессионалов требуют добавления некоторых компонентов, чтобы пена была стабильной и обладала необходимой для латте-арт текстурой.

*Как правило для ферментации злаковых культур используют микроорганизмы рода Lactobacillus (Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus, Lb. Acidophilus, Lb. brevis и другие); Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus, P. pentisaceus etc.), Bifidobacterium; Candida; Debaryomyces; Endomycopsis; Hansenula; Pichia; Saccharomyces и Trichosporon.

Добавки

Далее речь пойдет о дополнительных компонентах напитков на основе растительного молока, и я хотела бы отметить, что далеко не всегда «химия» в составе продукта плоха или опасна. Все нижеперечисленные компоненты прошли все необходимые тесты на безопасность человека и токсичность, и законодательно разрешены для применения в пищевой промышленности. Они необходимы в составе, чтобы молоко взбивалось, долго хранилось и не расслаивалось. Также, не все «химические» ингредиенты имеют синтетическую природу. Многие вещества получают из растений, и продукт, в составе которого есть «химические» наименования, может быть на 100% натуральным.

Проанализировав состав растительных напитков для бариста, я выделила следующие основные группы компонентов:

· Стабилизаторы пены (эмульгаторы)

· Витамины и минералы

· Ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным)

Теперь поговорим отдельно о каждой группе компонентов и выделим наиболее часто встречающиеся наименования.

О процессе производства растительной основы мы подробно поговорили выше, поэтому перейдем к регуляторам кислотности.

Это важные компоненты, поддерживающие определенный уровень pH, что позволяет продлить срок годности продуктов, создавая неблагоприятную среду для развития микроорганизмов, а также, усиливая действие консервантов.

Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: Фосфаты (E340): дикалий фосфат или dipotassium phosphate (Е340iii), монокалий фосфат или monopotassium phosphate (E340i); карбонат кальция или calcium carbonate (E170).

Следующая группа компонентов – это стабилизаторы пены или эмульгаторы (emulsifiers). Они препятствуют оседанию пены, служат альтернативой белкам в коровьем молоке. Эмульгаторы относятся к поверхностно-активным веществам (ПАВ) и облегчают получение эмульсий и стабилизируют их. Простыми словами, предотвращают расслоение несмешивающихся сред. Молекулы эмульгаторов имеют амфифильное строение, следовательно, концентрируются на поверхности раздела фаз (в случае с растительным молоком – это воздух/вода), стабилизируя пену. Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: соевые бобы, поскольку они богаты белком; фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), которая также является загустителем, ксантановая камедь или xantan gum (E415); лецитины или lecithin (E322);

Стабилизаторы предотвращают изменение изначальных органолептических свойств продукта. Их используют для создания структуры продукта.

Чаще всего в растительном молоке для бариста встречаются: фосфаты кальция или calcium phosphates (E341); камеди: геллановая камедь или gellan gum (Е418), ксантановая камедь или xantan gum (E415); полифосфат натрия или sodium polyphosphate (E452); каррагинан или carrageenan (Е407); моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), производится из растительных жиров (пальмовое, соевое, рапсовое масло) и глицерина.

Соль, или хлорид натрия, в случае растительного молока добавляется для улучшения вкусовых качеств продукта. Также соль оказывает консервирующее действие.

Витамины и минералы, чаще всего витамины группы В, витамин D, а также кальций, добавляют в растительное молоко, как вещества, обладающие доказанной пользой для здоровья человека.

Растительные масла (рапсовое, подсолнечное) добавляются в молоко для повышения жирности и придания ему гладкой текстуры. Рапсовое масло устойчиво к воздействию температур, необходимых для взбивания пены, поэтому его часто можно встретить в составе растительного молока для бариста.

Идентичные натуральным ароматизаторы аналогичны по составу натуральным, но получены они методом химического синтеза или же какие-либо из компонентов были выделены из натуральных компонентов химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в составе натуральные компоненты, но не могут называться «натуральными ароматизаторами» (ГОСТ Р 52464-2005).

Отмечу, что у вышеперечисленных веществ может быть не только одно свойство. Например, фосфаты кальция являются как стабилизаторами, так и регуляторами кислотности, разрыхлителями.

И еще кое-что. На упаковках растительного молока встречается маркировка «Без добавления сахара/No added sugars», однако в составе все равно есть строка «Углеводы». Такая маркировка говорит о том, что производитель не добавлял в свой продукт моно- и дисахариды, например сахарозу. В составе они присутствуют, поскольку их содержит сырье, а также они могут образовываться в результате ферментации.

Эпилог

Таким образом, растительное молоко для бариста представляет собой многокомпонентную смесь на основе растительной основы (соя, овес, кокос и т.д.). Молоко взбивается, поскольку в его состав входят компоненты, способствующие стабилизации пузырьков воздуха. Вкус и качество напитка на основе такого молока будет зависеть от комбинации этих компонентов, а также от качества сырья – как растительной базы, так и добавок. Некоторые растительные компоненты, например соя, богаты белками, поэтому компоненты сои можно встретить в составе других растительных напитков, поскольку белки являются природными эмульгаторами, именно они способны стабилизировать «молочную» пену.

Источник

Молоко

Молоко полезно для здоровья. Об этом детям говорят родители, об этом взрослым повторяет реклама и врачи. Чем на самом деле полезно молоко, и полезно ли оно настолько, как нас пытаются убедить? Сколько нужно его употребить, чтобы ощутить улучшение самочувствия? Давайте вместе узнаем ответы на эти и другие вопросы.

Молоко и его виды

Когда речь заходит о молоке, большинство сразу же вспоминает о корове [1] . Хотя существует много других видов этого напитка, которые люди также употребляют в пищу. Прежде чем рассказать, какие еще виды этого продукта существуют, отметим, что по составу молоко бывает:

• казеиновое (от коровы, козы, овцы);
• альбуминовое (от кобылиц, оленей, ослиц).

Кроме напитка, вырабатываемого молочными железами животных, молоком называют и некоторые продукты растительного происхождения [2] .

Польза от разных видов молока [3] :

• коровье – отличный источник кальция и других питательных компонентов;
• овечье – более жирное, чем коровье, идеальное сырье для рассольных сыров;
• козье – по составу напоминает коровье, но усваивается легче из-за меньшего содержания лактозы;
• кобылье – составом напоминает женское молоко, используется для изготовления кумыса;
• молоко антилопы канны – содержит в 3 раза больше жира и белков, чем коровье, известно своими бактерицидными свойствами;
• верблюжье – содержит много витамина С, не сворачивается;
• соевое – напиток из сои, внешне и по вкусу напоминает коровье молоко, служит сырьем для сыра тофу, а также кефиров, йогуртов, ряженки, простокваши;
• кокосовое – изготовляют из кокосовой мякоти и воды, применяют в восточной кухне, внешне напоминает сливки;
• молоко коровьего дерева – изготовляют в Южной Америке из сока галактодендрона и других молочных деревьев, применяют для лечения астмы;
• рисовое – источник клетчатки, кальция, витаминов, изготовляют в процессе варки риса;
• кедровое – источник фосфора, марганца, многих микроэлементов, содержит больше белков, чем молоко коров;
• маковое – было популярно на Руси, содержит много кальция и жиров;
• тыквенное – напиток с нежно-пряным вкусом, содержит железо, магний, цинк, кальций, фосфор, белки;
• овсяное – источник всех незаменимых аминокислот;
• миндальное – содержит магний, фосфор, кальций, фолиевую кислоту, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е, цинк, хорошо сочетается с кофе.

Питательные компоненты

И хоть химический состав всего коровьего молока одинаковый, но калорийность и процентный состав в некоторых случаях могут отличаться. Эти показатели зависят от жирности напитка, а также продуктов, которыми питалась корова. В среднем стакан цельного молока – это 145 килокалорий, 8 г жира, 13 г углеводов и 8 г белка. В аналогичной порции обезжиренного продукта – только 86 килокалорий, вовсе нет жиров, а углеводов и белков примерно столько же, как и в цельном.

Кальций

Молочные продукты являются одним из богатейших источников кальция. От этого элемента зависят многие функции в организме. Но, пожалуй, его самая известная задача – это поддерживать прочность костей и зубов. Меж тем, этот элемент необходим для свертывания крови и быстрого заживления ран, поддержания артериального давления в норме, здорового сокращения мышц, в том числе и сердечной. Диетологи говорят, что важно сочетать продукты богатые кальцием с источниками магния и витамина D. Делать это надо хотя бы потому, что витамин D способствует всасыванию кальция в стенках тонкого кишечника, а магний помогает организму «доставлять» кальций к костям. Важно, что все названные элементы содержатся в молоке. Что касается кальция, то чашка напитка содержит больше, чем 300 мг этого вещества.

Холин

Из молока человеческий организм черпает холин. Это питательное вещество необходимо для здорового сна, мышечной активности, оно укрепляет память и облегчает обучение. Холин важен для поддержания структуры клеточных мембран, помогает передавать нервные импульсы и поглощать жиры, полезен для предотвращения хронических воспалений.

Калий

Оптимальное потребление калия помогает предотвратить развитие инсульта, болезни сердца, гипертонию, защищает от уменьшения объема мускулатуры, сохраняет здоровый минеральный баланс в костной ткани, а также предупреждает образование камней в почках. Исследователи предполагают, что именно калий способен почти в 5 раз снизить смертность от болезней сердца. Диетологи советуют ежедневно потреблять примерно 4,5 г калия. В стакане молока содержится около 365 мг этого вещества.

Витамин D

Сегодня производители молочной продукции все чаще обогащают молоко дополнительными питательными веществами. Витамин D также есть в этом списке. Это вещество играет крайне важную роль для здоровья костей, способствует росту и восстановлению костной ткани. Дефицит витамина чреват развитием остеопороза, депрессии, хронической усталости, гипертонии, ПМС, рака толстой кишки и молочной железы, а также болями в мышцах.

Кроме перечисленных веществ в молоке содержатся [4] :

; ; ; ;
• магний;
• цинк; ;
• фосфор.

Важно знать, что некоторые из полезных веществ, содержащихся в молоке, не приемлют солнечного света и разрушаются под его лучами. По этой причине продукт не следует хранить в прозрачных бутылках или контейнерах.

Молоко: вред и польза

Молоко принадлежит к продуктам, которые положительно влияют на многие системы и органы человеческого тела [5] [6] .

Для здоровья костей

Пожалуй, каждый в курсе, что молоко полезно для костей. Все потому, что коровье молоко – это источник кальция и витамина D. Помимо этого, в продукте содержится витамин К, аскорбиновая кислота и магний. Они также незаменимы для здоровья опорно-двигательного аппарата [7] . Потребление кальция и витамина D само по себе недостаточно, чтобы предотвратить остеопороз. Однако на фоне регулярной физической активности, силовых тренировок, сбалансированной диеты с низкой концентрацией натрия и высоким содержанием калия, польза для костей будет сразу заметна.

Польза для зубов

Комбинация из фосфора и кальция, содержащаяся в молоке, важна для поддержания здоровья зубов.

В молочной продукции наиболее распространенный белок – это казеин. Он создает на поверхности зубной эмали тонкую пленку, которая предотвращает потерю кальция и фосфора под воздействием кислой среды. Исследования показали связь между регулярным потреблением молока и уменьшением случаев возникновения кариеса.

Профилактика рака

Риск смерти от колоректального рака является самым высоким в географических районах, жители которых получают наименьшее количество солнечного света. Как объясняют некоторые исследователи, причина этого – дефицит витамина D в организме. Это полезное вещество, как было доказано наукой, способно защищать от возникновения злокачественных образований и замедлять рост опухолей. Другие исследования показали, что повышенное потребление лактозы и кальция из молочных продуктов может предотвратить рак яичников.

Средство против депрессии

Достаточный уровень витамина D способствует выработке серотонина, так называемого гормона счастья – вещества, отвечающего за улучшение настроения, аппетит и здоровый сон. Дефицит витамина связывают со склонностью к депрессиям, хронической усталостью, ПМС у женщин. Таким образом, молоко в качестве источника витамина D способно избавить от плохого настроения.

Для здоровья сердца

Вместе с молоком организм получает калий, а он способствует расширению сосудов и снижению кровяного давления. Таким образом, усиленное потребление молока может послужить средством против гипертонии.

Следует также отметить, что коровье молоко содержит большое количество насыщенных жиров и холестерина. Из-за этого некоторые исследователи, наоборот, связывают с молоком повышенный риск кардиорасстройств.

Для сильных мышц…

В молочной пище особо нуждаются дети в период роста. Однако не только малышам нужны протеины, содержащиеся в молоке. Взрослым, особенно желающим нарастить мышечную массу, этот продукт также важно включать в рацион. Молоко – отличный источник высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Кроме того, цельное молоко может послужить источником энергии в виде насыщенных жиров.

Протеины из молочной продукции превосходно подходят в качестве средства, ускоряющего рост и восстановление мышц. Этот эффект был доказан 20 разными клиническими исследованиями при участии людей из разных возрастных групп.

…и тонкой талии

Вопреки распространенному заблуждению, что молоко ведет к лишнему весу, этот напиток, наоборот, способствует похудению. По крайней мере, результаты некоторых исследований показали, что потребление молочных продуктов способствует сжиганию жиров в области живота. Такой эффект достигается только при условии, что не была превышена суточная норма калорий. Пока ученым трудно объяснить механизм такого процесса, но они предполагают, что все это благодаря кальцию, содержащемуся в молоке.

Альтернатива питьевой воде

Человеческий организм, на две третьих состоящий из воды, не может прожить без жидкости. Диетологи говорят, что среднестатистический взрослый человек должен потреблять примерно 2 л чистой воды ежедневно. Однако, если воды нет, утолять жажду можно и молоком, в котором содержится большое количество молекул H₂O.

Уход за кожей

Бесспорно, вам приходилось слышать о египетской царице Клеопатре и ее молочных ваннах. Согласно преданию, эта женщина, которую считают одной из самых красивых в мире, любила принимать ванны из молока и меда. Эта косметическая процедура позволяет надолго сохранить мягкость, свежесть и гладкость кожи. Молочные продукты и ныне активно используются для создания средств по уходу за кожей. Особенно полезно молоко для сухой кожи.

Этот напиток питает и разглаживает кожу. Молочная кислота способствует удалению отмерших клеток и активизирует омоложение эпидермиса. Употребление же молока внутрь насыщает организм витамином А – антиоксидантом, замедляющим возрастные изменения (предотвращает появление морщин и возрастных пятен).

Другие преимущества молока:

• способствует снижению кислотности желудка;
• благотворно влияет на зрение;
• способствует выработке красных кровяных клеток;
• избавляет от стресса.

Меры предосторожности

Сегодня немногие удивятся, услышав диагноз «аллергия на молоко». Нет, это не выдумка детей, нежелающих пить белый напиток, а вполне серьезная медицинская проблема. Аллергия на коровье молоко может проявиться одним или сразу несколькими симптомами. Как правило это:

свистящее дыхание; ;
• метеоризм; ;
• приступы удушья; ;
• ринит;
• желудочно-кишечные расстройства;
• кровотечение;
• анафилактический шок.

Потребление слишком большого количества калия или фосфора (оба эти элемента в высокой концентрации содержатся в молоке) может быть вредным для людей с дисфункцией почек. Если орган не в состоянии вывести из организма излишки калия и фосфора, такая перенасыщенность может привести к летальному исходу.

Потребление кальция в чрезмерных дозах также опасно [8] [9] . Конечно, достичь переизбытка одним только молоком трудно, но все же. Гиперкальциемия может послужить причиной запоров, образования камней в почках и почечной недостаточности. Помимо этого, избыток кальция может «оседать» на стенках сосудов, что повышает риск кардиозаболеваний (особенно на фоне недостатка магния) [10] .

Максимальная доза кальция для взрослых составляет 2,5 г в сутки.

Некоторые исследователи не рекомендуют давать коровье молоко детям до года. Они считают, что употребление этого продукта в младенчестве может вызвать инсулинозависимую форму диабета во взрослом возрасте. К тому же в коровьем молоке могут содержаться остатки гормонов или антибиотиков, а также другие вещества, которые негативно сказываются на репродуктивной и иммунной системе организма (особенно это касается детей) [11] .

А как быть с непереносимостью лактозы?

Коровье молоко у большинства ассоциируется с правильным питанием. Однако в мире существует много людей, чьи организмы не способны усваивать лактозу – углевод, содержащийся в молоке. Исследователи считают, что первобытный человек мог употреблять молоко исключительно в младенческом возрасте. Примерно 7500 лет назад у населения Центральной Европы произошли некоторые «перестройки» в организме. Случилось это после того, как человечество одомашнило коров и другой скот, а в их рацион вошел новый продукт – молоко [12] .

По оценкам исследователей, сегодня примерно 15% жителей Европы, 80% африканцев и выходцев из Латинской Америки, как и первобытные люди, страдают непереносимостью лактозы [13] . Их организмы не вырабатывают лактазу – фермент, необходимый для расщепления молочной пищи. В таких случаях даже небольшие порции молочной продукции вызывают боль в животе, вздутие, диарею.

Современная медицина ищет способы если не полностью вылечить лактозную непереносимость, то хотя бы ослабить ее проявление. Так появилась безлактозная альтернатива: соевое, миндальное, кокосовое, конопляное и другие виды молока, в том числе и коровье, но без «проблемного» углевода.

Интересные факты о молоке

1. Человек научился пить молоко животных примерно 10000 до н. э. после одомашнивания коз.
2. В Древнем Египте этот продукт употребляли только фараоны, жрецы и очень богатые люди.
3. Первое пастеризованное молоко появилось в 1862 году. Придумал его французский микробиолог Луи Пастер. Коммерческая пастеризация началась в 1895 г.
4. Первая бутылка для молока была разработана и изготовлена в 1884 году в Нью-Йорке.
5. Во время грозы молоко прокисает быстрее.
6. На Руси, чтобы сохранить свежесть этого продукта, в него опускали живую лягушку.
7. Самое жирное молоко (примерно 50% жирности) – китовое и тюленье. Самое постное – кобылье и ослиное.

Молоко – это самая первая пища, которую получает младенец после рождения. Это главный продукт, который сопровождает нас всю жизнь, поставляя необходимые калории, витамины и минералы [14] . Несмотря на все плюсы, для некоторых людей молоко может быть опасным. Однако это, скорее, исключение из правила, а не повод без причин отказываться от белого пенистого напитка.

Raw Milk Institute. – Learn about raw milk. Health website Nhs.uk. – Dairy and alternatives in your diet. BBC.com. – Is it better to drink cow’s milk or a dairy-free alternative? MilkFacts.info. – Nutritional components in milk. Health website Healthline. – 5 ways that drinking milk can improve your health. Медицинский портал Medical News Today. – What to know about milk. Taylor & Francis open journal. – Consumption of milk and dairy products and risk of osteoporosis and hip fracture. American college of cardiology. – Opinions vary on benefits of milk. The New England Journal of medicine. – Milk and health. People for the ethical treatment of animals. – 12 reasons to stop drinking cow’s milk. Parenting Science. – Weighing the costs and benefits of milk consumption: Should kids drink cow’s milk? U.S. National library of medicine. – The origins of lactase persistence in Europe. U.S. National library of medicine. – Lactose intolerance. The Dairy Alliance. – Health benefits of dairy.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Источник

Природа витаминов в молоке

• Какие ценные для человека вещества содержатся в кисломолочной продукции

Если есть на свете пища, близкая к идеалу, то, без сомнения, это кисломолочные продукты. В статье мы расскажем, какие ценные для человека вещества в них содержатся, как они воздействуют на организм и как сохранить в кисломолочных продуктах максимум их полезных свойств.

Как молоко, только лучше

В младенчестве единственной пищей, которую может усвоить человеческий организм, является материнское молоко или близкие к нему по составу молочные смеси. Со временем рацион становится богаче, но молоко остается ценной и важной пищей — в нем есть все необходимое для поддержания жизни и здоровья не только детей, но и взрослых всех возрастов.

Однако у свежего молока есть серьезный недостаток — не все его хорошо переносят. У многих взрослых людей (их более 50%) в кишечнике не хватает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу). Молоко плохо усваивается, вызывает неприятные ощущения, и люди стараются есть поменьше продуктов из молока, из-за чего недополучают кальция и других полезных веществ.

У кисломолочных продуктов нет такого недостатка! Содержащиеся в них молочнокислые микроорганизмы расщепляют молочный сахар — благодаря этому кисломолочные продукты усваиваются даже теми, кто не переносит молоко.

Помимо расщепления лактозы молочнокислые организмы выполняют следующие важные для организма функции:

• поддерживают естественную микрофлору кишечника;
• борются с болезнетворными микробами, попадающими в организм с пищей или же образующимися в кишечнике в результате гнилостных процессов;
• помогают усваивать микроэлементы из пищи;
• участвуют в синтезе витаминов и аминокислот;
• посышают иммунитет.

Какие полезные вещества содержатся в кисломолочных продуктах?

Как и молоко, такие продукты содержат «строительный материал» для организма: полноценный белок, из которого строятся мышцы, и кальций, укрепляющий кости.

ВАЖНО ЗНАТЬ

Самый полезный для организма — кальций из молочных продуктов: в них он содержится вместе с другими макро- и микроэлементами, которые помогают ему усваиваться максимально эффективно

Белок из кисломолочных продуктов усваивается легче, чем из натурального молока. Этому есть две причины:

1. Молочнокислые культуры преобразовывают основной молочный белок казеин в более короткие и легкоусвояемые пептиды и аминокислоты.
2. В кисломолочных продуктах белок содержится в виде мелких хлопьев, которые быстрее переходят из желудка в кишечник. Это особенно ценно при атрофическом гастрите, нарушениях моторики желудка и белковой недостаточности.

Содержащиеся в молоке фосфор, магний, железо и цинк, также лучше усваиваются из кисломолочных продуктов.

В кисломолочных продуктах, как и в молоке, содержится много необходимого организму калия и мало натрия, избыток которого может быть опасным для организма. В других продуктах соотношение не такое полезное.

В йогуртах из пастеризованного молока может содержаться больше витаминов, чем в самом пастеризованном молоке: некоторые витамины разрушаются при пастеризации, но вновь образуются при сквашивании. Так происходит с витаминами группы В. Например, в йогурте больше витамина В9 (фолиевой кислоты), чем даже в свежем молоке!

Кому особенно полезны кисломолочные продукты

Наиболее полезны кисломолочные продукты детям всех возрастов — особенно находившимся на искусственном вскармливании. Дети, которые регулярно пьют кефир или йогурт, реже болеют инфекционными заболеваниями, реже простужаются или страдают от аллергией.

Необходимы кисломолочные продукты и при дисбактериозе, склонности к диареям — молочнокислые организмы вытесняют из кишечника вредные гнилостные бактерии.

У женщин, регулярно пьющих «живой» йогурт, реже возникают и быстрее излечиваются кандидозные вагиниты.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Некоторые молочнокислые культуры могут помочь даже в профилактике рака. Сейчас разрабатываются молочные продукты с активными энзимами, которые смогут разрушать в кишечнике канцерогенные вещества (нитрозосоединения)

Как правильно употреблять кисломолочные продукты

Наибольшую пользу кисломолочные продукты приносят, если их употреблять правильно. Особенно это касается специальных пробиотических («живых») продуктов, обогащенных бифидобактериями.

Пробиотические продукты эффективны только при регулярном употреблении — недостаточно пить «живой» йогурт от случая к случаю. Эффект наступает не сразу, а через 2-3 недели, скорость зависит от типа молочнокислых организмов: продукты с бифидобактериями действуют быстрее, а с лактобациллами – медленнее.

Чтобы «живой» продукт действовал эффективнее, не запивайте им пищу — принимайте на ночь или спустя не менее двух часов после еды.

Как сохранить полезные свойства кисломолочных продуктов

При хранении кисломолочных продуктов перед нами стоят две задачи — сохранить живыми полезные микроорганизмы и не дать размножаться вредным.

Бифидобактерии живут 4-7 дней, и только на холоде. Поэтому у «живых» продуктов такой короткий срок хранения и для них важен температурный режим. Продукты, которые можно хранить дольше и при любой температуре, не такие полезные.

Чтобы кисломолочные продукты пошли вам только на пользу, выполняйте несколько основных правил:

• покупайте кисломолочные продукты только в магазине или отделе с надежным торговым оборудованием — только там могут гарантировать, что продукт перевозили и хранили правильно, не оставляя надолго в тепле;
• внимательно изучайте этикетку — состав продукта, дату выработки, срок годности — и не стесняйтесь обращаться с вопросами к работникам магазина;
• храните молочные продукты в холодильнике при температуре, указанной на этикетке (как правило, это не выше +6 градусов);
• не храните продукт по истечении срока хранения;
• вскрытый продукт употребляйте не позднее 12 часов его хранения в холодильнике;
• если нет условий для хранения продуктов при указанной температуре, ешьте их сразу же, не оставляя про запас.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

В начале 2019 года Правительством Российской Федерации в интересах потребителей были изменены правила торговли. Эти изменения касаются правил выкладки молочной продукции (молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов) в торговом зале.

Для того, чтобы потребителю было проще выбрать более полезную молочную продукцию, не содержащую заменителей молочных жиров, с 1 июля 2019 года в торговом зале или ином месте продажи размещение (выкладка) молочной продукции должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов, и сопровождаться информационной надписью: «Продукты без заменителя молочного жира».

В целях разъяснения указанных особенностей и получения обратной связи от покупателей с 12 по 25 августа 2019 года была проведена тематическая «горячая линия» в рамках которой было получено 6529 обращений граждан. Треть обращений (32 %) касались жалоб потребителей на несоблюдение новых правил в торговых объектах.

Самая активная часть потребителей (почти 60%), дозвонившихся на «горячую линию», пришлась на людей в возрасте от 30 до 60 лет. Данная возрастная категория покупателей оказалась самой неравнодушной и информированной: от них поступило более половины всех «сигналов» о том, что в торговых объектах не соблюдают новые требования. На втором месте по количеству обращений (37%) оказались люди старшего поколения (60 лет и старше), а 13% дозвонившихся — это лица до 30 лет.

Анализ структуры обращений показал, что наибольший интерес представляли вопросы о необходимости разъяснений как выбирать молочную продукцию без заменителя молочного жира — с таким вопросом обратилось почти 40% граждан. На втором месте по числу обращений (21%) была затронута тема о необходимости разъяснения аббревиатуры БЗМЖ, которая появилась на ценниках в магазинах, однако далеко не всегда даже продавцы за прилавком смогли объяснить, что это значит, не говоря уже о том, что соответствующие разъяснения попросту отсутствовали в торговом зале в виде информационных надписей.

Почти поровну (14 % и 17 % соответственно) поступило звонков с жалобами на несоблюдение порядка выкладки молочной продукции без заменителя молочного жира и на отсутствие информационной надписи: «Продукция без заменителя молочного жира».

Что характерно, большинство обращений на «горячую линию» (44%) зафиксировано от женщин в возрасте от 30 до 60 лет. Наименее активными оказались мужчины в возрасте до 30 лет (3,7% от общего количества обращений).

По результатам работы «горячей линии» специалистами Роспотребнадзора было выявлено более 1100 нарушений правил выкладки молочных продуктов, выдано более 300 предписаний. В остальных случаях нарушения добровольно устранялись в присутствии проверяющих.

Роспотребнадзор также информирует, что во внеплановом порядке с 1 июля 2019 года уже проверено более 20 % от всех объектов торговли, в которых реализуется молочная продукция. К сожалению, почти в половине из них наблюдается несоблюдение прав потребителей, касающихся порядка на «молочной полке».

Во всех случаях проводятся разъяснительные беседы с собственниками магазинов, индивидуальными предпринимателями, продавцами и административным персоналом, представителями крупных торговых сетей, выдаются предупреждения и предписания, все нарушения фиксируются и рассматриваются в рамках предусмотренных административных процедур. Также осуществляется контроль за устранением нарушений в возможно короткий срок.

Опыт общения с потребителями в рамках «горячей линии» показал, что тема выбора молочной продукции без заменителя молочного жира является актуальной для населения, особенно для женской его части, чаще всего отвечающей за покупки пищевых продуктов и формирование здорового рациона питания в семье.

Ситуация остается на постоянном контроле Роспотребрнадзора, данные мониторинга соблюдения прав потребителей на доступ к правильно размещенной молочной продукции формируются и обрабатываются в ежедневном режиме, рассматриваются и проверяются все жалобы, поступающие от потребителей.

По всем вопросам, связанным с продажей молочной продукции, просим обращаться по телефону Единого консультационного Центра Роспотребнадзора 8-800-555-49-43, а также непосредственно в территориальные органы на местах.

Источник

Витамины в составе молока

Рассмотрение значения витаминов в обмене веществ. Оценка последствий отсутствия или недостатка витаминов в организме. Содержание жирорастворимых и водорастворимых витаминов в молоке. Механизм образования и роль витаминов А, D, E, K, B1, B2, PP, B12, C.

Рубрика	Биология и естествознание
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	19.09.2016
Размер файла	17,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Витамины в составе молока

Витамины (от лат. vita — жизнь) — низкомолекулярные соединения разнообразного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Витамины играют важную роль в обмене веществ Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ, и в конечном итоге к заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).

Витамины были открыты в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным. Он установил, что пища человека и животного кроме белков, жиров, углеводов и солей должна содержать незначительное количество каких-то неизвестных жизненно важных веществ. Позже польский ученый К. Функ назвал эти вещества витаминами. В настоящее время известно более 20 витаминов и выяснена их химическая природа. По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.)

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

Витамин А (ретинол). Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и т. д.

Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент — в-каротин, из которого в животном организме образуется витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%. Молозиво содержит в 10 — 12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий много каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом облучении. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5 — 8 раз больше, чем зимой.

Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т. е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

Витамин B1 (тиамин). Витамин B1, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина B1, накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B1. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Способностью синтезировать витамин B1, а также витамин В2 обладают некоторые микроорганизмы заквасок. Поэтому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить путем применения активных заквасок.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желто-зеленый пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. При его недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Витамин В2 синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В2 в среднем 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3- 4 раза больше, чем в молоке. Витамин поступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется, в основном, за счет молочных продуктов.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,). При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), расстройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микроорганизмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота. витамин молоко жирорастворимый водорастворимый

Витамин В12 (кобаламин). Витамин обладает высокой биологической активностью. Недостаток витамина В12 вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В12 в природе синтезируется, главным образом, микроорганизмами, которые и служат основным источником его промышленного получения. В организме человека и животных он не синтезируется.. В молоке витамина В12 содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточной потребности человека в витамине В12.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 — 2,0 мг% витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хранении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизированного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В6, В3 и другие, Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В3 (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) входят в состав ряда ферментов и имеют важное биологическое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бактериальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. 320 с.: ил.

2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Витамины как один из факторов питания человека. Биологическая роль витаминов. Номенклатура и классификация витаминов. Понятие рекомендуемой суточной нормы. Понятие гипо-, гипер- и авитаминоза. Характеристика жирорастворимых и водорастворимых витаминов.

реферат [56,9 K], добавлен 27.05.2015

Физиологическое значение витаминов, их классификация, пути поступления в организм человека. Ассимиляция и диссимиляция витаминов, их способность регулировать течение химических реакций в организме. Особенности жирорастворимых и водорастворимых витаминов.

реферат [744,1 K], добавлен 24.07.2010

История витаминов, их основные химические свойства и структура, жизненная необходимость для нормальной жизнедеятельности организма. Понятие недостатка витаминов, сущность гипоавитаминоза и его лечение. Содержание витаминов в различных пищевых продуктах.

реферат [96,3 K], добавлен 15.11.2010

Анализ участия витаминов в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. Изучение особенностей жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Клинико-фармакологическая классификация. Содержание витаминов в продуктах. Описания причин гиповитаминоза.

презентация [1,8 M], добавлен 21.10.2013

История открытия и изучения витаминов. Понятие о витаминах, и их значении в организме, понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах. Классификация витаминов; жирорастворимые и водорастворимые витамины. Определение содержания витаминов в веществах.

Источник



Витамины в молочных продуктах — разбор

Многие знают, что молоко — это ценный и полезный продукт, приносящий пользу каждому человеку и витамины. Но какими именно витаминами обладают молочные продукты?
Давно известно, что витамины подразделяют на:

— жирорастворимые (кладезь витамина A, D, E, K);
— водорастворимые (витамины группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А — часто обнаруживает в коровьем молоке. Содержится так же в рыбьем жире, яйцах, сливочном масле и других продуктах растительного происхождения. Витамин способствует росту новых клеток, участвует в синтезе белков организма, и предотвращает проблемы с появлением морщин и сухостью кожи и волос.

Витамин D — незаменимый витамин, который можно получить в любых сырах, сливочном масле, кисломолочных продуктах, сыром яичном желтке и морепродуктах. Витамин важен каждому человеку, так как от его количества будет зависеть усвоение кальция и фосфора в кишечнике, поддержание костной ткани и работа сердечно-сосудистой системы.

Витамин Е — часто встречаемый витамин в натуральном сливочном масле, молоке, а также в орехах, растительных маслах, крупяных изделиях и так далее. С помощью витамина Е наш организм всегда под защитой от вирусов и бактерий, и главное, он является мощный антиоксидантом, который способствует целостности наших клеток организма.

Витамин В1 — его можно встретить в сливках и коровьем молоке, сырах и иных кисломолочных продуктах, помимо продуктов растительного происхождения. Его потребление крайне необходимо человеку, так как витамин В1 является регулятором обмена веществ, нейтрализует токсины, а также улучшает мозговую деятельность и ускоряет мышление.

Витамин В2 — хотите получать его ежедневно в нужных количествах — потребляйте молоко и творог! Он также содержится в куриных яйцах, в сыре, рыбе, крупах и других продуктах. Рибофлавин (витамин В2) является еще одним важным звеном в создании антиоксидантов, нужных для здоровья глаз и стимуляции иммунной системы. Также витамин обеспечивает организм кислородом и выработкой энергии.

Витамин В12 — его большая концентрация содержится в сырах и в молоке, удовлетворяя суточную потребность. Помимо этих молочных продуктов он содержится в печенке, говядине свинине и в куриных яйцах. Витамин важен, так как он принимает участие в кроветворении, улучшает активность нервных клеток и защищает нервные окончания, а также улучшает работу ЖКТ.

Витамин РР, или никотиновая кислота — получить суточную потребность витамина можно употребляя сырные продукты и молоко, при этом его так же можно получить в рыбе, мясе и в растительных источниках. Витамин важен, потому что с помощью него наше сердце остается крепким и рабочим, а кровоснабжение оптимальным.

Витамин С — его большую концентрацию каждый может получить в молоке, а также в продуктах растительного происхождения: шиповник, томаты, черная смородина, брокколи и цветной капусте. Витамин является как пусковым механизмом регенерации тканей организма, так и антистрессовым элементом, повышая настроение и защищая нервные клетки.

Следите за своим рационом питания и получайте максимум витаминов из натуральных продуктов. Будьте здоровы!

Источник